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カフェ経営は難しい?~ピンチの今だからこそやれること

大きな利益は出ないものの粛々と営業を続けて5年を迎えようとしています。

しかしここまでの道のりは決して順風満帆とはいえないカフェ経営でした。

最初の1年は借りたお金が運転資金としてどんどん消えていきました。

2年目に経費の削減、原価の見直しをして黒字の月が多くなりましたが、借入金を返したらほとんど残りませんでした。

友人と食事をすることもできませんでしたし、欲しいものも買えませんでした。

3年目に一人営業になり、少しお金が残せるようになりましたがすべてを自分で背負うので自分の時間は全く持てませんでした。

一年のほとんどをお店で過ごし、お店のものを食べ、制服で暮らす。

飲食店のハードル「3年」だけは超えたい、その意地だけで営業していましたが、本当にやる意味を見失いかけました。

開業3年目からこれまでの2年間、店を立て直すつもりで私が取り組んできたことについてご紹介したいと思います。

1.どんな店にしたいのかはっきり決める

今のお店の状態が本当に自分がやりたかったお店なのか、今の生活は望んだ通りなのか、売り上げがあるとかないとかを抜いて考えてみるとあまりにも乖離していました。

「こんなお店にしたいこんなお客様に来て欲しい」という夢があったのに、現実はそうでなくなっていました。

「本当は〇〇なお店がやりたいけど、今来られているお客様の好みに合わせることが店として望まれていることだろう」と、自分の夢を自分で消していたのです。

もちろん、「こんなお客様ばかりだといいな」というお客様も来られていました。

そんなお客様に囲まれるとき、私はとても幸せな気持ちになれました。

私は初心に返って自分のやりたいお店を貫こうと決めました。

年齢的なものを考えると、来客数で成り立たせていくには体力的に無理があると思うようになりました。

2.値上げをする

全てのメニューの値上げに踏み切りました。

来店頻度の多かったお客様に対しては、値上げの告知に合わせて旧価格で使える回数券を販売しました。

その結果、回数券の消化が終わると来店しなくなるお客様が多発しました。

その一方で回数券を買わないまま値上げになっても変わらず来てくださるお客様もいらっしゃいました。

価格で来ているのか、そうでないのか。

「こういうお客様に来て欲しい」と私が感じていたお客様はその後も全員来店いただけています。

私が望んでいるお客様が、私に何を望んでいるのか、そのことだけにフォーカスして考えるようになりました。

3.顧客リストを捨てる

有料会員システムを導入しました。

このシステムは年会費(月100円)を払っていただければ、月1回必ずランチを割引価格で提供したり、クーポンのついたニュースレターを送付したり、テイクアウト商品を割り引いたりするという特典の付いたものでした。

なぜこのシステムを導入したかというと、年会費を支払っていただける=1年間来店するよ、という意思表示の表れだと捉えたからです。

そして、半年間そのシステムをご案内したあと、会員になってくださらなかったお客様のリストをすべて捨てました。

300件以上あった顧客リスト、30件しか残りませんでした。

そのお客様方が超優良顧客様であることは間違いがありません。

4.LINEアカウントを変える

友だち追加顧客リストの削除と並行して公式LINEのアカウントを変えました。

その時すでに400人近くの登録をいただいていましたが、100人近くの方にブロックされていました。

配信しても反応があるのはごくわずか。

自分自身も多くのお店のLINEアカウント登録していますが、ほとんど中身を見ずに削除している、お客様も大半がそうであろうと感じました。

アカウントを変えることで登録者数が半分以下になりました。

クーポンを呼び水に登録を促すこともやめました。

それから半年以上が経ち、今また200件ほどの登録になりましたが、ブロックは10件ほどしかありません。

5.経費を徹底的に見直す

それまで何となく「必要だろう」と思っていた経費を徹底的に見直しました。

ポータルサイトの登録料、チラシのポスティング委託、有線放送のチャンネル数、ポイントカードの特典に掛かる経費、ショップカード、調理器具などなど。

望むお客様がはっきりしたことで、「何となく」必要から「どうしても」必要かどうかが考えられるようになりました。

6.時間管理を見直す

客単価を上げたことで客数が少なくなり、仕込みの量が減ったことで時間に余裕ができました。

これでも改善されたと思っていた、2年前の私の時間管理はこれ

営業時間も定休日も変え、時間のやりくりを考え直しました。

これまで閉店してからやっていたSNS配信などは全て午前中かアイドルタイムに(このブログもアイドルタイムに書いています)

閉店後はケーキの仕込みだけに。

お休みを週一から隔週連休に変えたので、自分の時間もかなり取れるようになり、リフレッシュがきちんとできるようになりました。

まとめ

髪を振り乱しても一心不乱に営業に打ち込めるのは正直3年が限度ではないかと思います。

その時期の経験はいいことも悪いこともすべて糧になるとも思います。

でも惰性で営業を続けてしまうのもまた3年ではないかと思う時があります。

あなたのお店が本当にあなたの望むようになっているのか、ピンチの今こそ考え、変えていく時ではないでしょうか。

そこには何も投資は要らず、むしろ差し引いていくだけのように感じます。

私のお店もまだ道半ば、一緒に考えていけたらいいなと思っています。

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