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カフェ経営は本当に難しいの?~憧れだけではできない現実が待っている

「カフェをやりたい」という人は本当に多いですよね。

居酒屋やレストランと違ってそこまでの初期投資も不要、本格的な料理の腕がなくても、基本的なコーヒー・紅茶の知識があり、ましてお料理やお菓子作りに興味があり、自身もカフェ巡りが好き…となれば、一度はやってみたい気持ちになるのは自然なことかもしれません。

熱意があれば、開業のハードルは低いと思います。

ところが、「カフェの経営」ほど続けるのにハードルの高い業種も少ないとも思っています。3年以内の廃業率が7割、この数字はカフェを続けていくことの難しさを物語っているとも思います。

今日は、カフェ開業から5年、現役カフェオーナーである私が感じるカフェの経営の難しさについて書いていきたいと思います。

中と外は180度違う

外(お客様側)

開放的な明るい店内に、多くの人が集まり、おしゃべりや仕事の打ち合わせ、勉強などをしているという場所。

大きなカフェはそんなイメージでしょうか。

一方、静かな店内で緩やかに時が流れ、一人でゆっくり本を読んだり、スマホを見たり、大切な誰かとの会話を楽しむ。

個人店のカフェにはそんなイメージがありますよね。

癒される空間ですね。

中(経営側)

それでは中(経営側)はどうでしょうか。

大きな店だと家賃・光熱費などの固定費が多くかかりますが、それを賄うためにはできるだけ客席数を取って回転を上げていかなければ見合った売り上げになりません。客数が多くなれば人件費が多くかかります。

商品ラインナップも揃えないといけない、季節ごとの商品も必要。

そのために試作や宣伝費もかかります。

一方でコーヒー1杯の単価は500円程度。

一体何人お客様を呼べばいいのでしょうか。

お客様で賑わっているほど利益が上がっていないことも十分考えられます。

一方個人店にありがちな静かなお店の場合は、お客様がゆっくりされるので回転が上がりません。

コーヒー1杯で2時間近く滞在される方も少なくないでしょう。

外から見たらお客様でいっぱいでも、中では回転していない(追加の売上がない)ことは多くあります。

少し高めの値段設定にしてコーヒー一杯600円としても、人件費は一時間900円近く払わなければなりません。

月末に人件費と固定費を払ったら何も残らないってことはざらです。

カフェ業界は中と外では180度違います。

カフェ一本で食べていけない

特に住宅地などでは、昔から何十年も続いているカフェ(喫茶店)がありますよね。

もちろん常連のお客様はついていますが、いかんせん客単価が低い業界。

どうして続けていけるのでしょうか?

それは「固定費(家賃)」がかからないからです。

駅前ならテナントビルの1階で営業している個人店。

ビルのオーナーという話は多いです。

カフェで利益が出なくても、生活に影響しないですよね。

他に仕事をもっていて、カフェ単体では自分の給与が出ていないオーナーのお店もあります。

続けていける条件にオーナーの努力ではどうにもならないものが含まれているとしたら残念ですよね。

食べていくために身を削る

では人件費を抑えるために、できるだけ一人で営業するというやり方ではどうでしょうか?

料理の仕込み、ケーキの仕込み、夏になれば冷たいドリンク。

個人店でこだわりのメニューを提供すればするほど、その準備に時間がかかり、休日も返上、自分の時間は全く作れません。

インスタグラムで華やかなケーキの数々を出しているカフェを見かけますが、その準備にかかる手間暇がどれほどか容易に想像がつきますよね。

そんな状態に耐えられるのは、どんなに好きなことでも3年が限度。

カフェの廃業率が3年といわれているのはそういったことも影響しているでしょう。

私のお店の厳しかった現実

最初の1年は借りたお金が運転資金としてどんどん消えていきました。

2年目に経費の削減、原価の見直しをして黒字の月が多くなりましたが、借入金を返したらほとんど残りませんでした。

友人と食事をすることもできませんでしたし、欲しいものも買えませんでした。

3年目に一人営業になり、少しお金が残せるようになりましたがすべてを自分で背負うので自分の時間は全く持てませんでした。

一年のほとんどをお店で過ごし、お店のものを食べ、制服で暮らす。

飲食店のハードル「3年」だけは超えたい、その意地だけで営業していましたが、3年過ぎると本当にやる意味を見失いかけました。

まとめ

カフェの持つ雰囲気に憧れだけで開業すると厳しい現実が待っています。

そのことを開業前から意識して、そうならないように準備することが、続けられるお店づくりの第1歩になると考えています。

厳しい世界ながらなぜ5年も続けていけるのか。

それは厳しい以上に楽しいことがあり、心からカフェが好きだからです。

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コロナ禍でも健全なカフェ経営~私がやった4つの成功事例公開

緊急事態宣言が解除されましたが、飲食店へのお客様の来店が元どおりになるのはまだまだ先と言われており、それはカフェでも同じだと思われます。

私の店でも売上は40%ほど落ちましたが、
幸い赤字にはなりませんでした。

今日は私がこの2ヶ月間どのようなことに注意して営業を続けたのかご紹介したいと思います。

1.早期に資金繰りを調整して気持ちを楽にする

借入金の借り換え申請をしました。
借入金の借り換えをお願いしたのは緊急事態宣言が出る前でしたが、まだ相談窓口も混雑しておらず、また手続きも従来より簡便で、1週間で融資がおりました。
借入金は少し増えましたが、返済期間を延ばしたので結果月々の返済金額が少なくなり、その分は売上金が減っても大丈夫なので、気持ちが楽になりました。

まだコロナ対策の融資制度がきちんと決まっていない時だったので少し利息を払っていますが、借入金額が小さいなら、無利子の融資が受けられるまで待つよりかは少しの利子を払っても早くに資金繰りが安定する方が気持ちが楽だと思います。(もちろん利率にもよります)

非常事態に必要なのは「落ちついて考えること」だと思います。
私の場合は、お客様に年配の社長さんもいらっしゃり、何度もピンチを乗り越えられているのでアドバイスをいただけたのが良かったと思います。

2.経費を下げる

売上をあげることより、経費を押さえることに重きをおきました。

ダメもとで家賃の交渉に行くと、少しだけ下げてくださいました。

緊急事態宣言が発令されると、回りの飲食店さんが一気にテイクアウトを始めました。
テーブルにいっぱいお弁当を並べているところもありましたが、私は従来どおりの予約による販売を続けました。
お弁当をたくさん作るために炊飯器を買うこともしませんでした。
食材を取り寄せているため、発注量も少なめにしました。
お弁当の容器も送料のかからない最低ロットで細かく発注しました。
そして、お弁当を作りおきして売れ残ることのリスクを絶対にとりませんでした。
一人で営業していると「売れない」ことの精神的なダメージが図り知れません。
それよりも必要な人に必要なだけ販売することに重きをおきました。
そのため食材ロスはほぼゼロで終わりました。

チラシのポスティングもこの時期は中止しました。

3.お客様に正直に向き合う

お店の売上がなくても固定費は払わなくてはなりません。

補助金が出るよという話は聞いていても、実際に手元に振り込まれるには時間もかかります。

なので当面の固定費対策として「未来チケット」を販売しました。

このチケットはコロナ終息後に使える割引を付けたチケットです。

販売価格は5670円で、食事にのみ使えるチケットと物販にも使えるチケットの2種類用意しました。

このチケットは、正直なところお客様がお得に物を買えるためというよりもむしろ自分のためでした。

なので正直にお店の内情、自分の気持ちを伝えられる範囲で伝えられるランディングページを作成し、それをSNS上に張り付けて「助けて欲しい」とお願いしました。

1回目は4月の中旬で3日以内に10名のお客様が購入してくださいました。

2回目はゴールデンウィークの休業中でさらに17枚。

ゴールデンウィーク明けのSNSで、購入してくださった方へチケット発送のお知らせとお礼を配信したら、来店による購入がさらに3名あり、計30枚のチケットを販売することができました。

国の施策である持続化補助金が出る前に固定費の捻出に当てることができました。

体のよい言葉で飾らなくても、正直にお客様にお話しすることで助けてくださる方がたくさんいらっしゃる、こんなにお客様に感謝したことはありませんでした。

4.変わらない営業を心がける

非常事態です。お客様は来られなくて当たり前です。

でもそんな中でも、散歩の途中にお茶を飲みたい、テレワークができなくてどうしても外出しなければならず、仕事に場所を使いたいなど、カフェという場を必要とされる方はいらっしゃいます。

テイクアウトだけという選択肢もあるでしょうが、営業自粛要請のかからない業態でしたので、衛生には十分配慮して店内も営業しました。

緊急事態宣言発令中、ノーゲストの日はありませんでした。

「開いてるお店があってよかった」と言って帰られるお客様を見送るとき、休業の選択肢はなくなりました。

「開けていても意味がない」というのは自分側の都合だと思います。

無理して休まず店を開けるということではなく、あくまで普段通りの営業を心がけました。

カフェだからこそできることだとも思います。

まとめ

一旦は下火になりましたが、第二波・第三波も来ることが予想されます。

またこれから「新しい生活様式」になり、お客様がカフェに求められるものも変わってくるかもしれません。

今回の営業が正解ということではないと思いますが、ピンチをしのぐためにどうするかこれからも考えていきます。

 

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年末年始の営業で気を付けたいこと

いよいよ2019年も最終月になりますね。

年末に向かって気を付けたいことの一つに「在庫管理」があります。

1.食品ロスに気を付ける

通常営業の時は定休日を挟んでも空き日数はせいぜい2日。

でも年末年始は1週間程度の空きがありますので、営業最終日に残ったものはほぼ破棄しなければなりません。

途中まで使っている野菜なども次に使うのはちょっと気が引けますよね。

営業最終3日くらいは仕込み量を少なめにする

足りなくなったらすぐに作れる副菜をメニューに取り入れる

冷凍保存ができるものを事前に用意しておく

などの準備が必要かなと思います。

ちなみに私の店の最終週のランチは必ず「カツ」です。

冷凍状態から揚げることができるのでロスはないです。

2.発注のタイミングを確認する

毎日持ってきてくださる業者さんなら大丈夫ですが、配達曜日が決まってる業者さんは2週間くらい前から発注のスケジュールをきちんと立てておく方がいいと思います。

これは本来ならいつもやっておかなければならないことではありますが、そうは言っても毎日の忙しさの中でついつい間際になってしまうもの。

たくさん発注して持ち越すと、腐らないものであっても、棚卸作業が煩雑になりますので年末はなるべく在庫を少なくしておくことをおススメします。

3.お客様への理解を得る

「なくなれば今年のご提供は終了」

チェーン店では無理なことでも個人経営のお店ではある程度お客様の理解を得ることはできると思います。

お店として一番おススメしているもの(当店であれば野菜のランチとかシフォンケーキ」はダメだと思いますが、それ以外のフードメニュー(ABC分析のCランクなど)はご提供を終了するのも一つの方法です。

それには店内での掲示やHP・SNSでの発信、ご来店いただいたお客様への事前のお伝えなど、コミュニケーションを図ることが大切だと思います。

まとめ

年末年始は営業日数が短い分、資金繰りが重要です。

在庫管理をきちんとする習慣をつけることは、ロスを減らしたり、作業を楽にするだけではなく、経営にも役立つことと思います。

年末年始、ロスなく乗り越えられると、そのやり方が通常月にも使えて、結果食品ロスはほとんどなくなりますよ(^^♪

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カフェでイベントを企画するとき気を付けることは?~ある現役オーナーの一日

この週末、お店でイベントをしました。

お店の前にテーブルを出して、シフォンケーキの試食販売会をしました。

普段は2~3種類しか置いていないシフォンケーキを8種類並べて、テイクアウトのコーヒーや自家製ドレッシング等も販売しました。

こういったイベントは、これまでも何度もやりましたが、今回大きく違ったことは

「店内営業をお休みして自分で売る」

ということでした。

一日過ごしてみて感じたこと、ご紹介していきたいと思います。

1.店の外の人の流れが分かった

この日は土曜日で祝日、付近の小学校では音楽会などの行事が行われていたこともあり、午前中の人通りはまばらでした。

お休みの日はゆっくり起きてまず家のことを済まし、それから外出される方も多いのだと思います。

駅からよりも駅方面へ行く方が多く、ご友人へのお土産にする方以外のお買い上げはありませんでした。

12時から2時くらいまで人通りはまばらで、午後3時くらいから駅からの戻りの人の流れがあり、足を止めてくださる方も多かったです。

普段は店内にいて、外は見ているようで見てなかったかなと感じました。

2.天気の影響を実感した

この日は10月下旬並みの陽気で暑いくらい、日の当たる店頭での販売は商品にとても気をつかいました。タオルをかけたりして直射日光が当たらないようにしたり商品の位置を変えながら販売しました。

抹茶系のケーキは色が変わったりしました。

包んでるケーキが汗をかいたり。

太陽の動きも分かって、日除け対策の必要性も感じました。

3.段取りの重要性を再認識した

前日に食品表示用のシールを印刷しようとしたらインク切れになったり、POP作りが間に合わなかったりとバタバタしました。

イベントの2日前から閉店時間を早めていたのですか、通常の仕込みに追加して作業があったので、時間も足りませんでした。

誰かがそばにいればフォローもお願いできますが、ひとりでやる場合は、できることはもっと早めにすます、当日のシュミレーションを何度もやる等の段取りを組むことの重要性を再認識しました。

4.当日の売上より大切なことを意識した

イベントなので用意したものは完売する、その他に売り上げを補足する商品を用意することも大切ですが、せっかく店の外に出ているので通りがかりの方とのコミュニケーションもとても大切だと思いました。お店のことも、お店で売っている商品のことも、近くに住んでいるのに知られていないことを痛感しました。

まとめ

販売だけなら誰かにお願いすれば、人件費を差し引いても利益が残るので、店内の営業と並行して行えば売り上げアップにもつながりますが、自分で売ってみなければ分からないことがたくさんありました。

店前イベントは売上アップというよりお店の認知活動の一環と捉えることができると思います。

カフェでイベントを企画する際のヒントになればと思います。

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隠れ家カフェの経営はリスクが多いのか~現役カフェオーナーが検証

「隠れ家カフェ」って素敵ですよね。

町の喧騒から離れてゆっくり自分だけの時間が楽しめる・・・そんなイメージが私にはあります。

「知る人ぞ知る」ってお店を知っていてちょっとお友達に自慢したくもなります(笑)

そんな隠れ家カフェですが、経営する方にとってはリスクも多いというのが私の率直な感想です。

隠れ家カフェを経営するリスク

1.知られていないので売り上げが上がらない

隠れ家カフェだけの課題ではないですが、オープン当初のお客様はほとんどが知人や関係者の方が多く、一般の方の割合は少なめです。

なので3か月くらいすると知っている方の来店は次第に少なくなっていきます。

「隠れ家カフェ」だから露出を減らすという戦略を取ってしまうと、来店動機が「口コミ」のみになってしまいますので、来客数を増やすのに苦戦することもあります。

「口コミで来られた方」は「口コミをされた方」のご友人ということが多く、生活パターンが似ているので、来店時間が重なることも多いです。

満席になる時間帯が重なり繁盛しているように見えて、アイドルタイムも長いという事象も起こります。

結果、一日通しで考えると期待した売り上げにならないことが出てきます。

2.ゆっくりできるのが売りのお店になりがちなので回転が悪い

「隠れ家カフェ」に行って、コーヒー一杯でさっと出るというのは考えにくいのではないでしょうか?

雰囲気や空間を楽しんだり、心地よい音楽を聴きながら本を読んだり、スマホを見たりすることの方が多いのではないでしょうか?

ざわざわしているカフェは「隠れ家」とは程遠いですもんね。

ですので、お客様の滞在時間が長くなり、回転しないお店になってしまいます。

一日開けていて1回転なんてことはざらにあります。

3.知られてきたら「隠れ家」にならない

お店が認知されてきてお客様が多くなって来れば売り上げも上がり、嬉しいですよね。

でもそうなると「隠れ家」というイメージを保つのが難しくなってきます。

「隠れ家」だと思って来店して、お客様でいっぱいだったら、その店にもう一度行きたいと思うでしょうか?

単に隠れ家だからではないお店の魅力がないと、リピート獲得が難しいですよね。

また、本当に「隠れ家」よろしく、全く人がいないというのも再来店に二の足を踏む要因にもなります。

バランスがとても難しい形態だということです。

4.宣伝方法が難しい

自分のお店のことを、SNSなどで「隠れ家風カフェ」と紹介されている方もたくさんお見受けしますが、「隠れ家にこだわりたいから宣伝はSNSだけ」というのも良く見かけます。

そんなに大々的に宣伝できないですもんね。

でも宣伝しなければお客様には知られないし、先ほども書きましたが集客が口コミのみになってしまい、浸透するのにとても時間がかかります。

そこまでお金の体力が持つのかという問題があります。

「隠れ家カフェ」は宣伝は「隠れていない」と言われたことがあります。

イメージを保ちながら宣伝していくって難しいですね。

隠れ家カフェを長く続けていくために

1.お客様の層を絞る

よくターゲット層と言われます。

お客様をえり好みしているようで気が乗らないかもしれませんが、お店の統一感を出すためにも必要なことだと思います。

私のお店も以前は特に入店制限を設けていませんでしたので、おひとりでゆっくりしたい方の隣の席が小さな子供連れということはよくありました。

今はお子様連れのお客様はご遠慮しています。

申し訳ないなと思う気持ちもありましたが、既存のお客様には却って歓迎されました。

2.そのお客様層がよく使うSNSはマメに更新する

無料の媒体はできればすべて使って宣伝したいところですが、よく使うSNSは年齢によって違います。

若い方はInstagramやTwitterが多いですし、少し年配の方や自営の方などはFacebookが多いです。

「隠れ家だからあんまり露出しない」というのはフォロワー数が何万もある人のお話です。

一般的な個人経営のカフェであれば「やりすぎ?」と思っても実は足りないほど宣伝というのはなかなか拡がらないものです。

今はたくさんの記事が投稿されているので、すぐに流れてしまいます。

ですので毎日投稿するくらいでもやり過ぎということはありません。

3.お客様に記事のシェアをお願いする

記事のシェアも口コミのうち。

自分から宣伝はちょっと・・・という人も口コミはお店発信ではないですもんね。

うまく利用しましょう。

4.客単価を上げる工夫をする

回転数の上がらないカフェでは、客単価を上げる工夫が必要です。

ランチはデザート付きにする、軽食はドリンク付きにする、日替わりのケーキセットメニューをおススメするなどして売り上げを上げていきましょう。

5.アイドルタイムは外に出る

遠くから来る人にとっては「隠れ家」でも、近所に住んでる人にとっては普通のカフェ。

アイドルタイムには店にこもっていないでなるべく店の外に出ましょう。

玄関の掃除をしたり、窓を拭いたりしているとお客様に話しかけられたりします。

まずは足元を固めることが大切です。

 

まとめ

居心地の良さと経営とは残念ながら反比例することがあります。

「お料理」「飲み物」に対する対価ではなく、空間に対する対価をいただくことで、お客様にとっても、店を切り盛りするあなたにとっても居心地の良い場所になりますように。

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SNSでのコメント

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