いよいよ２０１９年も最終月になりますね。

年末に向かって気を付けたいことの一つに「在庫管理」があります。

１．食品ロスに気を付ける

通常営業の時は定休日を挟んでも空き日数はせいぜい２日。

でも年末年始は１週間程度の空きがありますので、営業最終日に残ったものはほぼ破棄しなければなりません。

途中まで使っている野菜なども次に使うのはちょっと気が引けますよね。

営業最終３日くらいは仕込み量を少なめにする

足りなくなったらすぐに作れる副菜をメニューに取り入れる

冷凍保存ができるものを事前に用意しておく

などの準備が必要かなと思います。

ちなみに私の店の最終週のランチは必ず「カツ」です。

冷凍状態から揚げることができるのでロスはないです。

２．発注のタイミングを確認する

毎日持ってきてくださる業者さんなら大丈夫ですが、配達曜日が決まってる業者さんは２週間くらい前から発注のスケジュールをきちんと立てておく方がいいと思います。

これは本来ならいつもやっておかなければならないことではありますが、そうは言っても毎日の忙しさの中でついつい間際になってしまうもの。

たくさん発注して持ち越すと、腐らないものであっても、棚卸作業が煩雑になりますので年末はなるべく在庫を少なくしておくことをおススメします。

３．お客様への理解を得る

「なくなれば今年のご提供は終了」

チェーン店では無理なことでも個人経営のお店ではある程度お客様の理解を得ることはできると思います。

お店として一番おススメしているもの（当店であれば野菜のランチとかシフォンケーキ」はダメだと思いますが、それ以外のフードメニュー（ＡＢＣ分析のＣランクなど）はご提供を終了するのも一つの方法です。

それには店内での掲示やＨＰ・ＳＮＳでの発信、ご来店いただいたお客様への事前のお伝えなど、コミュニケーションを図ることが大切だと思います。

まとめ

年末年始は営業日数が短い分、資金繰りが重要です。

在庫管理をきちんとする習慣をつけることは、ロスを減らしたり、作業を楽にするだけではなく、経営にも役立つことと思います。

年末年始、ロスなく乗り越えられると、そのやり方が通常月にも使えて、結果食品ロスはほとんどなくなりますよ(^^♪

この週末、お店でイベントをしました。

お店の前にテーブルを出して、シフォンケーキの試食販売会をしました。

普段は2～3種類しか置いていないシフォンケーキを8種類並べて、テイクアウトのコーヒーや自家製ドレッシング等も販売しました。

こういったイベントは、これまでも何度もやりましたが、今回大きく違ったことは

「店内営業をお休みして自分で売る」

ということでした。

一日過ごしてみて感じたこと、ご紹介していきたいと思います。

１.店の外の人の流れが分かった

この日は土曜日で祝日、付近の小学校では音楽会などの行事が行われていたこともあり、午前中の人通りはまばらでした。

お休みの日はゆっくり起きてまず家のことを済まし、それから外出される方も多いのだと思います。

駅からよりも駅方面へ行く方が多く、ご友人へのお土産にする方以外のお買い上げはありませんでした。

１２時から２時くらいまで人通りはまばらで、午後３時くらいから駅からの戻りの人の流れがあり、足を止めてくださる方も多かったです。

普段は店内にいて、外は見ているようで見てなかったかなと感じました。

2.天気の影響を実感した

この日は10月下旬並みの陽気で暑いくらい、日の当たる店頭での販売は商品にとても気をつかいました。タオルをかけたりして直射日光が当たらないようにしたり商品の位置を変えながら販売しました。

抹茶系のケーキは色が変わったりしました。

包んでるケーキが汗をかいたり。

太陽の動きも分かって、日除け対策の必要性も感じました。

3.段取りの重要性を再認識した

前日に食品表示用のシールを印刷しようとしたらインク切れになったり、POP作りが間に合わなかったりとバタバタしました。

イベントの2日前から閉店時間を早めていたのですか、通常の仕込みに追加して作業があったので、時間も足りませんでした。

誰かがそばにいればフォローもお願いできますが、ひとりでやる場合は、できることはもっと早めにすます、当日のシュミレーションを何度もやる等の段取りを組むことの重要性を再認識しました。

4.当日の売上より大切なことを意識した

イベントなので用意したものは完売する、その他に売り上げを補足する商品を用意することも大切ですが、せっかく店の外に出ているので通りがかりの方とのコミュニケーションもとても大切だと思いました。お店のことも、お店で売っている商品のことも、近くに住んでいるのに知られていないことを痛感しました。

まとめ

販売だけなら誰かにお願いすれば、人件費を差し引いても利益が残るので、店内の営業と並行して行えば売り上げアップにもつながりますが、自分で売ってみなければ分からないことがたくさんありました。

店前イベントは売上アップというよりお店の認知活動の一環と捉えることができると思います。

カフェでイベントを企画する際のヒントになればと思います。

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「隠れ家カフェ」って素敵ですよね。

町の喧騒から離れてゆっくり自分だけの時間が楽しめる・・・そんなイメージが私にはあります。

「知る人ぞ知る」ってお店を知っていてちょっとお友達に自慢したくもなります（笑）

そんな隠れ家カフェですが、経営する方にとってはリスクも多いというのが私の率直な感想です。

隠れ家カフェを経営するリスク

１．知られていないので売り上げが上がらない

隠れ家カフェだけの課題ではないですが、オープン当初のお客様はほとんどが知人や関係者の方が多く、一般の方の割合は少なめです。

なので3か月くらいすると知っている方の来店は次第に少なくなっていきます。

「隠れ家カフェ」だから露出を減らすという戦略を取ってしまうと、来店動機が「口コミ」のみになってしまいますので、来客数を増やすのに苦戦することもあります。

「口コミで来られた方」は「口コミをされた方」のご友人ということが多く、生活パターンが似ているので、来店時間が重なることも多いです。

満席になる時間帯が重なり繁盛しているように見えて、アイドルタイムも長いという事象も起こります。

結果、一日通しで考えると期待した売り上げにならないことが出てきます。

２．ゆっくりできるのが売りのお店になりがちなので回転が悪い

「隠れ家カフェ」に行って、コーヒー一杯でさっと出るというのは考えにくいのではないでしょうか？

雰囲気や空間を楽しんだり、心地よい音楽を聴きながら本を読んだり、スマホを見たりすることの方が多いのではないでしょうか？

ざわざわしているカフェは「隠れ家」とは程遠いですもんね。

ですので、お客様の滞在時間が長くなり、回転しないお店になってしまいます。

一日開けていて1回転なんてことはざらにあります。

３．知られてきたら「隠れ家」にならない

お店が認知されてきてお客様が多くなって来れば売り上げも上がり、嬉しいですよね。

でもそうなると「隠れ家」というイメージを保つのが難しくなってきます。

「隠れ家」だと思って来店して、お客様でいっぱいだったら、その店にもう一度行きたいと思うでしょうか？

単に隠れ家だからではないお店の魅力がないと、リピート獲得が難しいですよね。

また、本当に「隠れ家」よろしく、全く人がいないというのも再来店に二の足を踏む要因にもなります。

バランスがとても難しい形態だということです。

４．宣伝方法が難しい

自分のお店のことを、ＳＮＳなどで「隠れ家風カフェ」と紹介されている方もたくさんお見受けしますが、「隠れ家にこだわりたいから宣伝はＳＮＳだけ」というのも良く見かけます。

そんなに大々的に宣伝できないですもんね。

でも宣伝しなければお客様には知られないし、先ほども書きましたが集客が口コミのみになってしまい、浸透するのにとても時間がかかります。

そこまでお金の体力が持つのかという問題があります。

「隠れ家カフェ」は宣伝は「隠れていない」と言われたことがあります。

イメージを保ちながら宣伝していくって難しいですね。

隠れ家カフェを長く続けていくために

1.お客様の層を絞る

よくターゲット層と言われます。

お客様をえり好みしているようで気が乗らないかもしれませんが、お店の統一感を出すためにも必要なことだと思います。

私のお店も以前は特に入店制限を設けていませんでしたので、おひとりでゆっくりしたい方の隣の席が小さな子供連れということはよくありました。

今はお子様連れのお客様はご遠慮しています。

申し訳ないなと思う気持ちもありましたが、既存のお客様には却って歓迎されました。

2.そのお客様層がよく使うSNSはマメに更新する

無料の媒体はできればすべて使って宣伝したいところですが、よく使うＳＮＳは年齢によって違います。

若い方はInstagramやTwitterが多いですし、少し年配の方や自営の方などはFacebookが多いです。

「隠れ家だからあんまり露出しない」というのはフォロワー数が何万もある人のお話です。

一般的な個人経営のカフェであれば「やりすぎ？」と思っても実は足りないほど宣伝というのはなかなか拡がらないものです。

今はたくさんの記事が投稿されているので、すぐに流れてしまいます。

ですので毎日投稿するくらいでもやり過ぎということはありません。

3.お客様に記事のシェアをお願いする

記事のシェアも口コミのうち。

自分から宣伝はちょっと・・・という人も口コミはお店発信ではないですもんね。

うまく利用しましょう。

4.客単価を上げる工夫をする

回転数の上がらないカフェでは、客単価を上げる工夫が必要です。

ランチはデザート付きにする、軽食はドリンク付きにする、日替わりのケーキセットメニューをおススメするなどして売り上げを上げていきましょう。

5.アイドルタイムは外に出る

遠くから来る人にとっては「隠れ家」でも、近所に住んでる人にとっては普通のカフェ。

アイドルタイムには店にこもっていないでなるべく店の外に出ましょう。

玄関の掃除をしたり、窓を拭いたりしているとお客様に話しかけられたりします。

まずは足元を固めることが大切です。

 

まとめ

居心地の良さと経営とは残念ながら反比例することがあります。

「お料理」「飲み物」に対する対価ではなく、空間に対する対価をいただくことで、お客様にとっても、店を切り盛りするあなたにとっても居心地の良い場所になりますように。

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