コロナ禍で飲食店経営はその難しさを露呈していますが、カフェ開業希望者は後を絶ちません。
これだけ「失敗しないカフェ経営」に関する情報が出ているのですから、本やネットでも調べるだろうし、そうならないように注意もしているはずです。
なのに、「個人店のカフェは７割が３年で廃業する」と言われています。
そして私自身も「もうだめなのか」と思いながらなんとか何度も乗り越えてきました。
閉店理由の主なものには
- 金銭的負担
- 体力的負担
- 精神的負担
があります。
今日はその一つ「金銭的負担」について考えたいと思います。
金銭的負担とは？
金銭的負担＝資金がショートし、自身の生活費が賄えなくなった状態です。
どんな要因があるのでしょうか？
運転資金がない
開業直後は知人や関係者の来店が多く、一見繁盛しているようにも見えますが、おおむね２か月くらいで一巡すると、そのあとは一般のお客様の来店を待つだけとなります。もちろん、開店してすぐに一般のお客様が多くなるということはあまりなくそのために運転資金を用意しておく必要があるのですが、この運転資金が少ないとあっという間に資金がショートします。
「小さなカフェで開業費用を抑えたい」という人に多くみられます。
運転資金は「月売上×６か月分」は置いておくのが理想です。
借入などもしたくないということでしょうが、低利率で借り入れができるの開業時だけなので、融資は受けておくことをおススメします。
使わなければ返せばいいだけのことです。
運転資金がある間に販促活動を行わなかった
カフェの販促活動というと何を想像しますか？
FacebookやInstagramといったSNSでしょうか？
私のお店は６年目ですが、今でも「ここ最近できたの？」とか「知らなかった」というお声を聞きます。
近隣の方でさえもそうです。
ちょっとFacebookやInstagramに投稿しているだけでは足りていません。
皆さんも「行こうかな」と思ってフォローしていてもなかなか行かないお店って多いと思います。
やみくもに広告を掛ければいいというものではありませんが、無料の媒体やポータルサイトの無料ページだけでも１０以上はありますので、とにかく露出を心がけましょう。
客数は多いが利益が残らない
客数が多いのに利益が残らない理由は
- 価格が安すぎる（原価率が高すぎる）
- 食品ロスが多い
- 人件費が多い
- 経費が多い
などがあります。
特に価格については大手カフェチェーンと合わそうとすると、原価率は上がります。
大手のチェーンはスケールメリットがあり、大量仕入れで原価を落としているのに対し、個人店は小売店からの仕入れが多く割高です。
他店を意識せず、自分の商品と価格に自信をもち、理解してくれるお客様を集客する努力が必要です。
メニューの数を増やすことによる食品ロスも侮れません。
「余ったら自家消費すればいい」と思っていても限度があります。
焼菓子やデリなど、スーパーの値引きのように捨てるくらいなら値引きして販売すると、それを狙ったお客様が来られることも。これもスーパーと同じですね。
メニューを増やすと仕込みにも時間がかかり、自分が体調が悪い時などついついスタッフに任せてしまったりします。
来客時は売上が発生するので人件費が掛けれても、仕込みは無収入。
FLコストを始め、経費を意識しましょう。
客数が減って売り上げがない
はじめの１~２年は周りも新店扱いをしてくれ、「最近新しいお店ができた」と来客される方も多いですが、この間に集客の仕組みを作っておかないと、３年目からは客数が減ってきます。
よく「８０：２０の法則」（売り上げの８割は２割のリピート客で作る）と言われます。
大袈裟かもしれませんが、１年目に５０００人のお客様が来られたとしても、新規集客がなければ、
２年目 １０００人
３年目 ２００人
４年目 ４０人
５年目 ８人となって行くんです。
融資の返済計画が甘すぎた
「自分のお給料なんて二の次でいい、好きなことで開業できるだけでも幸せ」
「早く返済してしまえば、そのあとは自分の利益になる」
と、無理な返済計画を立てると、「家賃と借入金返したらほとんど手元に残らない」という事態になりかねません。
経営は長丁場。
自己資金が少なく融資ばかりに頼り、返済金額が多くなってしまうのも問題ですが、早く返そうと身を削る返済計画を立てるのはおススメできません。
私はこれで体力もメンタルも疲弊しました。
金銭的負担から逃れるためには
よく「低予算でカフェ開業」などという本が出ていますが、低予算でできるから資金はギリギリでいいということではなく、余裕を持った資金計画を立てる必要があります。
メニューは原価率だけでなく、複数グループのオーダーに対応できるかなども考慮し、なるべく絞り込んでロスの出ないように決めましょう。
開業して試行錯誤しながらはもちろんですが、だからと言って大雑把でいいということはなく、開業前から経営は始まっていると思って取り組む方がいいと思います。
また開業したら経費にはシビアに。
「安くしないとお客様は来ない」という発想も、「どうせ使うから」「腐るものじゃないから」はご法度です。
カフェオーナーとして考えること、つぶやいています。note「みるださん」はこちら
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