営業時間が長く、店主の拘束時間も長いのがカフェの一つの特徴でもあります。
レストランなら中休憩が取れますし、居酒屋さんも午後6時から平均で午前0時くらいまでのお店が多く、平均営業時間は6~7時間なのに対し、カフェは8時間以上超えるお店も少なくありません。
私のお店も一番長い時は午前10時から午後11時まで営業していたこともありましたが、その後午前11時から午後８時、不定休で営業時間を変えました。
その時の平均的な私の一日を紹介したいと思います。
午前8時30分 出勤
私はお客様へのお釣りをすべて新札でお渡ししているため、新札が少なくなると銀行へ両替に行かなくてはなりません。
キャッシュレス決済が浸透してきたとはいえ、まだまだ現金でのお会計は多いです。
銀行には1台しか両替機がなく、新札の枚数もあまりないので、9時前には銀行について並んでいます。
なので8時台はとにかくパラレルでできるだけ多くのことをできるようにしています。
- ドリンク用のお湯を沸かす
- お米を洗って炊飯の予約
- ホールの掃除をする→ただ掃き掃除や拭き掃除だけでなく、テーブル周りが雑然としていないか、レジ周りは整理整頓してるか、お客様の荷物入れの中もチェックしています。（今はコロナ対策で、人が触るところは全てアルコールで拭き上げています）
- トイレの掃除をする
- 戎神社の笹を拝む→これ大事にしています。お店の売り上げが上がるようにだけでなく、一日怪我無く終われること、お客様にもしものことがないこともお願いしています。
- カトラリーを整理する
- ケーキの型だし→前日に焼いたシフォンケーキを型から外します
午前8時50分 銀行へ行く
金曜日は混雑するので少し早めに行っています。
年末は9時前に着いても長蛇の列。
40分くらい待ったこともありました。焦りました。
午前9時半 SNS用の写真を撮る
朝のほうが光の関係できれいに写真が撮れるので、この時間に写真だけでも撮るようにしています。
ランチの写真を撮るときは賄い兼用になるので昼休憩の時に。
投稿自体は12時前や18時、20時など、お客様が形態をよく見る時間にするように心がけています。
投稿がなければチラシのポスティングに行っていました。
昼休憩まで何も食べれなくなるのでおやつも食べます。
午前10時 仕込みしながら材料納品の荷受け
配達時間は大体しか決まっていないので、この時間から先は店にいないといけません。
簡単な副菜やスープ、アイスコーヒーなどはこの時間帯に用意をすることが多いです。
お弁当の予約があるときは、予約時間の30分前から準備をしています。
早めに来られることも考えて予約時間の10分前には出来上がっているようにしています。
午前11時 お弁当対応開始
午後12時 店内ランチタイム開始
一人営業なので、調理、接客、会計、バッシングで精一杯。
洗い物がたまってもとにかくお客様最優先です。
当日仕込みするもの、買わなければならないものを書き出しておきます。
2時くらいになると落ち着いてくるので洗い物を始めます。
午後2時半ごろ 昼休憩
お客様がいらっしゃらない時を見計らって一番奥の席を使用して昼休憩をとります。
オープンキッチンのため、ひとりでもお客様がいれば休憩は取れません。
といってもお客様が少ない日はもっと早く、多い日は5時ごろになることも。
午後4時 仕込み開始
書き出したメモをもとに仕込みを始めます。
優先順位をつけて進めます。
簡単なものは翌日に回します。
常連様が来られるとお話しも必要なので、思ったより仕込みが進まないこともありますが、焦らない。
午後７時40分 ラストオーダー20分前
片付けを始めます。お菓子はこの時間から少しずつ準備します。
通常はケーキは毎日1台ずつ焼き足して行きますが、忙しかったり、ホールケーキの予約が入る日には3台以上焼くこともあります。
午後８時 閉店
ケーキをオーブンに入れたらレジ精算をする
キッチンの掃除をする→床掃除、ガスレンジの掃除、食洗機の掃除、グリストラップの簡易清掃は毎日です。
レンジフード、グリストラップ解体清掃、厨房機器のフィルター掃除は月2回でなるべく定休日の前日にしています（帰宅が遅くなってもいいように）
何週目に何を掃除するか決めています。
掃除が終わったら日報をつけて業務終了。
店を出るのは早くて９時半です。
ケーキの台数が多い時は11時頃になることもあります。
2.お休みの日はどうしてる？
お休みと言っても次の日の仕込みがあるので半日ですが出勤することが多いです。
月に一回は床の洗剤掃除をします。
伝票整理などもしています。
3.オープン当初はどうだった?
ちなみに上記は今の私の生活です。
オープン当初はリズムがつかめず、毎日午前様、ずっと車通勤をしていました。
「絶対日付が変わる前なんかに帰れない」と思っていましたが、1年も経つと要領がつかめて余裕でバスに乗って帰れるようになりました。
今は自転車通勤。
今となっては「なんであんなに時間がかかってたんだろう？」と。
慣れるってすごいですね。
まとめ
一日のほとんどをお店で過ごし、外出などもままならないことも多いですが、ランチピークのあとの静かな店内で休憩のお茶を飲むとき、ふらりと来られる常連様とお話しするとき、店の出窓から夕焼けを眺めるとき、カフェオーナーになってよかったと心から思います。
あなたも夢を叶えてくださいね。
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この日は土曜日で祝日、付近の小学校では音楽会などの行事が行われていたこともあり、午前中の人通りはまばらでした。
この日は10月下旬並みの陽気で暑いくらい、日の当たる店頭での販売は商品にとても気をつかいました。タオルをかけたりして直射日光が当たらないようにしたり商品の位置を変えながら販売しました。
前日に食品表示用のシールを印刷しようとしたらインク切れになったり、POP作りが間に合わなかったりとバタバタしました。
イベントなので用意したものは完売する、その他に売り上げを補足する商品を用意することも大切ですが、せっかく店の外に出ているので通りがかりの方とのコミュニケーションもとても大切だと思いました。お店のことも、お店で売っている商品のことも、近くに住んでいるのに知られていないことを痛感しました。
もちろん大切なことではありますが、正直なところ、レシピ研究はさほど重要ではないと私自身は思います。
これ、今一番欲しい知識です。
営業年数が長くなると増えがちな物達。
毎月の収支をきちんと把握することは営業を続ける第一歩ですし、確定申告も自分でやれなければなりません。
お菓子を作るのが好きでバザーやマルシェで販売したいという方は多いと思います。
それは
パーティスペースなど、キッチンそのものをレンタルしてくれるところ、お料理教室などでキッチンを貸してくれるところは多いですが、製菓の許可を持つところはまだまだ少ないです。
カフェを経営する上で最も重要なのは
最高売上月 7月
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