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カフェ経営は本当に難しいの?~憧れだけではできない現実が待っている

「カフェをやりたい」という人は本当に多いですよね。

居酒屋やレストランと違ってそこまでの初期投資も不要、本格的な料理の腕がなくても、基本的なコーヒー・紅茶の知識があり、ましてお料理やお菓子作りに興味があり、自身もカフェ巡りが好き…となれば、一度はやってみたい気持ちになるのは自然なことかもしれません。

熱意があれば、開業のハードルは低いと思います。

ところが、「カフェの経営」ほど続けるのにハードルの高い業種も少ないとも思っています。3年以内の廃業率が7割、この数字はカフェを続けていくことの難しさを物語っているとも思います。

今日は、カフェ開業から5年、現役カフェオーナーである私が感じるカフェの経営の難しさについて書いていきたいと思います。

中と外は180度違う

外(お客様側)

開放的な明るい店内に、多くの人が集まり、おしゃべりや仕事の打ち合わせ、勉強などをしているという場所。

大きなカフェはそんなイメージでしょうか。

一方、静かな店内で緩やかに時が流れ、一人でゆっくり本を読んだり、スマホを見たり、大切な誰かとの会話を楽しむ。

個人店のカフェにはそんなイメージがありますよね。

癒される空間ですね。

中(経営側)

それでは中(経営側)はどうでしょうか。

大きな店だと家賃・光熱費などの固定費が多くかかりますが、それを賄うためにはできるだけ客席数を取って回転を上げていかなければ見合った売り上げになりません。客数が多くなれば人件費が多くかかります。

商品ラインナップも揃えないといけない、季節ごとの商品も必要。

そのために試作や宣伝費もかかります。

一方でコーヒー1杯の単価は500円程度。

一体何人お客様を呼べばいいのでしょうか。

お客様で賑わっているほど利益が上がっていないことも十分考えられます。

一方個人店にありがちな静かなお店の場合は、お客様がゆっくりされるので回転が上がりません。

コーヒー1杯で2時間近く滞在される方も少なくないでしょう。

外から見たらお客様でいっぱいでも、中では回転していない(追加の売上がない)ことは多くあります。

少し高めの値段設定にしてコーヒー一杯600円としても、人件費は一時間900円近く払わなければなりません。

月末に人件費と固定費を払ったら何も残らないってことはざらです。

カフェ業界は中と外では180度違います。

カフェ一本で食べていけない

特に住宅地などでは、昔から何十年も続いているカフェ(喫茶店)がありますよね。

もちろん常連のお客様はついていますが、いかんせん客単価が低い業界。

どうして続けていけるのでしょうか?

それは「固定費(家賃)」がかからないからです。

駅前ならテナントビルの1階で営業している個人店。

ビルのオーナーという話は多いです。

カフェで利益が出なくても、生活に影響しないですよね。

他に仕事をもっていて、カフェ単体では自分の給与が出ていないオーナーのお店もあります。

続けていける条件にオーナーの努力ではどうにもならないものが含まれているとしたら残念ですよね。

食べていくために身を削る

では人件費を抑えるために、できるだけ一人で営業するというやり方ではどうでしょうか?

料理の仕込み、ケーキの仕込み、夏になれば冷たいドリンク。

個人店でこだわりのメニューを提供すればするほど、その準備に時間がかかり、休日も返上、自分の時間は全く作れません。

インスタグラムで華やかなケーキの数々を出しているカフェを見かけますが、その準備にかかる手間暇がどれほどか容易に想像がつきますよね。

そんな状態に耐えられるのは、どんなに好きなことでも3年が限度。

カフェの廃業率が3年といわれているのはそういったことも影響しているでしょう。

私のお店の厳しかった現実

最初の1年は借りたお金が運転資金としてどんどん消えていきました。

2年目に経費の削減、原価の見直しをして黒字の月が多くなりましたが、借入金を返したらほとんど残りませんでした。

友人と食事をすることもできませんでしたし、欲しいものも買えませんでした。

3年目に一人営業になり、少しお金が残せるようになりましたがすべてを自分で背負うので自分の時間は全く持てませんでした。

一年のほとんどをお店で過ごし、お店のものを食べ、制服で暮らす。

飲食店のハードル「3年」だけは超えたい、その意地だけで営業していましたが、3年過ぎると本当にやる意味を見失いかけました。

まとめ

カフェの持つ雰囲気に憧れだけで開業すると厳しい現実が待っています。

そのことを開業前から意識して、そうならないように準備することが、続けられるお店づくりの第1歩になると考えています。

厳しい世界ながらなぜ5年も続けていけるのか。

それは厳しい以上に楽しいことがあり、心からカフェが好きだからです。

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カフェでイベントを企画するとき気を付けることは?~ある現役オーナーの一日

この週末、お店でイベントをしました。

お店の前にテーブルを出して、シフォンケーキの試食販売会をしました。

普段は2~3種類しか置いていないシフォンケーキを8種類並べて、テイクアウトのコーヒーや自家製ドレッシング等も販売しました。

こういったイベントは、これまでも何度もやりましたが、今回大きく違ったことは

「店内営業をお休みして自分で売る」

ということでした。

一日過ごしてみて感じたこと、ご紹介していきたいと思います。

1.店の外の人の流れが分かった

この日は土曜日で祝日、付近の小学校では音楽会などの行事が行われていたこともあり、午前中の人通りはまばらでした。

お休みの日はゆっくり起きてまず家のことを済まし、それから外出される方も多いのだと思います。

駅からよりも駅方面へ行く方が多く、ご友人へのお土産にする方以外のお買い上げはありませんでした。

12時から2時くらいまで人通りはまばらで、午後3時くらいから駅からの戻りの人の流れがあり、足を止めてくださる方も多かったです。

普段は店内にいて、外は見ているようで見てなかったかなと感じました。

2.天気の影響を実感した

この日は10月下旬並みの陽気で暑いくらい、日の当たる店頭での販売は商品にとても気をつかいました。タオルをかけたりして直射日光が当たらないようにしたり商品の位置を変えながら販売しました。

抹茶系のケーキは色が変わったりしました。

包んでるケーキが汗をかいたり。

太陽の動きも分かって、日除け対策の必要性も感じました。

3.段取りの重要性を再認識した

前日に食品表示用のシールを印刷しようとしたらインク切れになったり、POP作りが間に合わなかったりとバタバタしました。

イベントの2日前から閉店時間を早めていたのですか、通常の仕込みに追加して作業があったので、時間も足りませんでした。

誰かがそばにいればフォローもお願いできますが、ひとりでやる場合は、できることはもっと早めにすます、当日のシュミレーションを何度もやる等の段取りを組むことの重要性を再認識しました。

4.当日の売上より大切なことを意識した

イベントなので用意したものは完売する、その他に売り上げを補足する商品を用意することも大切ですが、せっかく店の外に出ているので通りがかりの方とのコミュニケーションもとても大切だと思いました。お店のことも、お店で売っている商品のことも、近くに住んでいるのに知られていないことを痛感しました。

まとめ

販売だけなら誰かにお願いすれば、人件費を差し引いても利益が残るので、店内の営業と並行して行えば売り上げアップにもつながりますが、自分で売ってみなければ分からないことがたくさんありました。

店前イベントは売上アップというよりお店の認知活動の一環と捉えることができると思います。

カフェでイベントを企画する際のヒントになればと思います。

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隠れ家カフェの経営はリスクが多いのか~現役カフェオーナーが検証

「隠れ家カフェ」って素敵ですよね。

町の喧騒から離れてゆっくり自分だけの時間が楽しめる・・・そんなイメージが私にはあります。

「知る人ぞ知る」ってお店を知っていてちょっとお友達に自慢したくもなります(笑)

そんな隠れ家カフェですが、経営する方にとってはリスクも多いというのが私の率直な感想です。

隠れ家カフェを経営するリスク

1.知られていないので売り上げが上がらない

隠れ家カフェだけの課題ではないですが、オープン当初のお客様はほとんどが知人や関係者の方が多く、一般の方の割合は少なめです。

なので3か月くらいすると知っている方の来店は次第に少なくなっていきます。

「隠れ家カフェ」だから露出を減らすという戦略を取ってしまうと、来店動機が「口コミ」のみになってしまいますので、来客数を増やすのに苦戦することもあります。

「口コミで来られた方」は「口コミをされた方」のご友人ということが多く、生活パターンが似ているので、来店時間が重なることも多いです。

満席になる時間帯が重なり繁盛しているように見えて、アイドルタイムも長いという事象も起こります。

結果、一日通しで考えると期待した売り上げにならないことが出てきます。

2.ゆっくりできるのが売りのお店になりがちなので回転が悪い

「隠れ家カフェ」に行って、コーヒー一杯でさっと出るというのは考えにくいのではないでしょうか?

雰囲気や空間を楽しんだり、心地よい音楽を聴きながら本を読んだり、スマホを見たりすることの方が多いのではないでしょうか?

ざわざわしているカフェは「隠れ家」とは程遠いですもんね。

ですので、お客様の滞在時間が長くなり、回転しないお店になってしまいます。

一日開けていて1回転なんてことはざらにあります。

3.知られてきたら「隠れ家」にならない

お店が認知されてきてお客様が多くなって来れば売り上げも上がり、嬉しいですよね。

でもそうなると「隠れ家」というイメージを保つのが難しくなってきます。

「隠れ家」だと思って来店して、お客様でいっぱいだったら、その店にもう一度行きたいと思うでしょうか?

単に隠れ家だからではないお店の魅力がないと、リピート獲得が難しいですよね。

また、本当に「隠れ家」よろしく、全く人がいないというのも再来店に二の足を踏む要因にもなります。

バランスがとても難しい形態だということです。

4.宣伝方法が難しい

自分のお店のことを、SNSなどで「隠れ家風カフェ」と紹介されている方もたくさんお見受けしますが、「隠れ家にこだわりたいから宣伝はSNSだけ」というのも良く見かけます。

そんなに大々的に宣伝できないですもんね。

でも宣伝しなければお客様には知られないし、先ほども書きましたが集客が口コミのみになってしまい、浸透するのにとても時間がかかります。

そこまでお金の体力が持つのかという問題があります。

「隠れ家カフェ」は宣伝は「隠れていない」と言われたことがあります。

イメージを保ちながら宣伝していくって難しいですね。

隠れ家カフェを長く続けていくために

1.お客様の層を絞る

よくターゲット層と言われます。

お客様をえり好みしているようで気が乗らないかもしれませんが、お店の統一感を出すためにも必要なことだと思います。

私のお店も以前は特に入店制限を設けていませんでしたので、おひとりでゆっくりしたい方の隣の席が小さな子供連れということはよくありました。

今はお子様連れのお客様はご遠慮しています。

申し訳ないなと思う気持ちもありましたが、既存のお客様には却って歓迎されました。

2.そのお客様層がよく使うSNSはマメに更新する

無料の媒体はできればすべて使って宣伝したいところですが、よく使うSNSは年齢によって違います。

若い方はInstagramやTwitterが多いですし、少し年配の方や自営の方などはFacebookが多いです。

「隠れ家だからあんまり露出しない」というのはフォロワー数が何万もある人のお話です。

一般的な個人経営のカフェであれば「やりすぎ?」と思っても実は足りないほど宣伝というのはなかなか拡がらないものです。

今はたくさんの記事が投稿されているので、すぐに流れてしまいます。

ですので毎日投稿するくらいでもやり過ぎということはありません。

3.お客様に記事のシェアをお願いする

記事のシェアも口コミのうち。

自分から宣伝はちょっと・・・という人も口コミはお店発信ではないですもんね。

うまく利用しましょう。

4.客単価を上げる工夫をする

回転数の上がらないカフェでは、客単価を上げる工夫が必要です。

ランチはデザート付きにする、軽食はドリンク付きにする、日替わりのケーキセットメニューをおススメするなどして売り上げを上げていきましょう。

5.アイドルタイムは外に出る

遠くから来る人にとっては「隠れ家」でも、近所に住んでる人にとっては普通のカフェ。

アイドルタイムには店にこもっていないでなるべく店の外に出ましょう。

玄関の掃除をしたり、窓を拭いたりしているとお客様に話しかけられたりします。

まずは足元を固めることが大切です。

 

まとめ

居心地の良さと経営とは残念ながら反比例することがあります。

「お料理」「飲み物」に対する対価ではなく、空間に対する対価をいただくことで、お客様にとっても、店を切り盛りするあなたにとっても居心地の良い場所になりますように。

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SNSでのコメント

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