タグ別アーカイブ: カフェ開業

レンタルキッチンを利用した間借りカフェ出店者募集いたします

当店は6年目を迎えるにあたり、夢を形にしようとチャレンジする方の応援活動をこれまでより広く行っていきたいと考えています。

その第一弾として、「間借りカフェ」でカフェ営業の経験を積みたい開業希望者を募集いたします。

1.間借りカフェって何?

「間借りカフェ」とは、「飲食店営業許可」を備えた実店舗の営業外の時間を借りて営業するカフェの形態で、店舗取得費や什器備品取得費がかからず即日営業できることから、カフェ開業希望者の自身の店舗開業までの経験値の積み上げにとても有効な形です。

夜営業をメインにしているバーやレンタルスペースを借りて行うことが多いです。

当店のご提供する「間借りカフェ」は、従来の間借りカフェとは違い、実際のカフェの設備を使って月単位でカフェの営業をすることで、より現実に近いカフェ経営やカフェオーナーとしての生活を学び、ご自身の店舗作りに活かせる場所となっています。

また当店の所有する「製菓製造販売許可」を使用でき、焼き菓子販売等、物販に取り組むこともできます。

 

1.対象となる方

  • カフェ開業希望者
  • 実際のカフェ営業がどんなものか体験したい方

2.ご提供内容

  • キッチン及びホール使用料(光熱費・ゴミ使用料込み)午前7時より午後12時までの5時間(当店営業日のみ)
  • おしぼり等の消耗品代
  • レジ使用料(クレジットカード決済及びQR決済は応相談)
  • 外販売場所使用料(終日)
  • 集客支援
  • 経営相談

3.このプランにより得られるもの

  1. 学校等練習の場ではなく、生のカフェの営業に携わることで、考えていた自分のお店の営業にフィードバックさせることができます。
  2. 単日ではなく、一か月継続して営業することで毎日のカフェオーナーとしての生活のシュミレーションもできます。
  3. 一か月更新のため、ローリスクでカフェ営業に挑戦できます。
  4. 外販売を利用できるので、営業中に菓子製造ができれば物販に対する経験が積めます。
  5. どのような集客をすればお客様にご来店いただけるのかを共に考え、結果の出た施策だけを取り込むことで、将来の自分の店の集客に活かせます。
  6. 支払ったレンタルキッチン代を経費とみなすことで、次のようなことをシュミレーションすることができます
  • 自分のお店ではどのくらいの売上が損益分岐点になるのか
  • 曜日ごとにどのくらいの売上を達成すれば概ね満足のいく月売り上げになるのか
  • その売り上げを到達するにはどのくらいの価格帯のメニューが必要か、どのくらいの客数が必要か
  • その客数にご来店いただく自分はどのくらい忙しくなるのか、自分の生活はどう変わるのか など

4.価格

初回登録料 5,500円(税込)

カフェ使用料 44,000円(最低2か月以後1か月ごと更新)※必要日商約2500円

初回に登録料込93,000円をお支払いいただき、以降毎月20日までに更新の有無をお伺いさせていただきます。

5.申し込み方法

メールにてお受けいたします。

メールアドレスはこちら

その後ご面談(ZOOM不可)の上決定させていただきます。

6.その他

「間借りカフェ」は間借りとはいえ、実際にお客様が代金をいただいて行う生の「営業」です。

間借りカフェではあなたが店主です。

衛生面に配慮のない方、生半可な気持ちで臨む方のご利用はご遠慮いただくことがあります。

あなたの夢の実現のために、私も精一杯応援させていただきます。

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営業許可付きレンタルキッチンで一日カフェをやりませんか?

「いつかは自分のお店を持ちたい」

「でも今始めるのはリスクもある」

「実践を積んでから開業に踏み切りたい」

などの理由で、レンタルキッチンを借りて週末カフェなどで経験を積む開業希望者が多くいらっしゃいます。

当店は飲食店営業許可・製菓製造許可の両方を保有しておりますので、これまでパンやケーキの販売のお手伝いをさせていただいていましたが、カフェ営業については自店の営業の都合もあり、なかなかお役に立つことができませんでした。

今回、当店がカフェとして5周年を迎えるにあたり、周年イベントの一つとして、「一日カフェ」を営業してくださる方を募集いたします。

 

1.対象となる方

  • 概ね2年以内での開業希望者
  • 実際のカフェ営業がどんなものか体験したい方
  • 当店のイベントとして真剣な気持ちでカフェ営業に臨める方

2.日時

9月19日から23日までの任意の一日(2日以上相談に応じます)

3.ご提供内容

  1. 事前の打ち合わせ及びオペレーション練習各1日
  2. 前日準備に対するレンタルキッチン代(17時より22時まで)
  3. 当日レンタルキッチン代・おしぼり等の消耗品代・レジ使用料・クレジット決済手数料
  4. レンタルキッチン初回登録料(通常価格5500円)

4.このプランにより得られるもの

  1. 学校等練習の場ではなく、生のカフェの営業に携わることで、考えていた自分のお店の営業にフィードバックさせることができます。
  2. 別の周年イベントも並行して行うので、売り上げアップのための自店でのイベント開催のノウハウも得られます
  3. 支払ったレンタルキッチン代を経費とみなすことで、次のようなことをシュミレーションすることができます
  • 自分のお店ではどのくらいの売上が損益分岐点になるのか
  • 曜日ごとにどのくらいの売上を達成すれば概ね満足のいく月売り上げになるのか
  • その売り上げを到達するにはどのくらいの価格帯のメニューが必要か、どのくらいの客数が必要か
  • その客数にご来店いただく自分はどのくらい忙しくなるのか、自分の生活はどう変わるのか など

 

5.価格

当店の周年イベントにつき通常価格35000円(登録料込税別)のところ

 特別価格 15,000円(税別)

6.その他

今回の一日カフェはイベントにはなりますが、通常価格でお客様から代金をいただいて行うものです。

楽しむことは必要ですが、自身の練習・イベントだからと軽んじられる方とは共催しかねますので、事前の打ち合わせ内容によりお引き受けできない場合があることをご了承ください。

 

今回は当店の周年イベントを一緒に盛り上げていただきたく、特別価格での利用とさせていただきました。

一日カフェで楽しく盛り上がりながら学びの場としてご利用ください。
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カフェオーナーの生活ってどんな感じ?~現役オーナーの一日紹介(その2)

営業時間が長く、店主の拘束時間も長いのがカフェの一つの特徴でもあります。

私のお店も昨年まで午前11時から午後8時、不定休で営業していました。

不定休で休みを取っているとはいえ、営業をしていないだけで少なくとも半日は出勤しなければ翌日の営業の準備ができず、店と家の往復のような毎日でした。

今となってはもう戻れない!昨年までの一日の過ごし方

今年から私はこれまでのお店のやり方を一新し、一般的なカフェの営業スタイルに捉われない独自のやり方を考え始めました。

そして私の営業スタイル、生活スタイルはこのように変わりました。

1. 営業日の過ごし方

午前8時30分 出勤

営業時間を午後12時から午後6時に変更しました。

私のお店は休日をゆっくり過ごして欲しいというコンセプトで、主にフルタイムで仕事をもっている女性がターゲットです。仕事が忙しく来店は13時を回られる方が多いので、開店時間を1時間遅くすることにしました。

なので従来より1時間遅い出勤でも開店準備は十分間に合いますが、そのほかの業務をできるだけ前倒しにしたいので、出勤時間は変えずにいます。

店を切り盛りするだけではダメ。もっと大切なオーナーの仕事とは

午前8時半~午前10時 開店準備と材料の荷受け

  • ドリンク用のお湯を沸かす
  • お米を洗って炊飯の予約
  • サラダの準備
  • ホールとトイレ掃除をする
  • 戎神社の笹を拝む
  • カトラリーを整理する
  • ケーキの型だし→前日に焼いたシフォンケーキを型から外します
  • 銀行へ新札の両替(コロナのことがありキャッシュレス決済がかなり普及してきました。両替は月曜と金曜に行っています)

 午前10時~11時 販促活動及び間食

ブログの更新、SNSの投稿4媒体、Googleマイビジネス投稿を欠かさず行います。

立ち仕事の合間に座ってできることをするようにして、体への負担を軽減しています。

時間内に終わらなくてもこの時間になれば切り上げます。

残りは、営業の合間や閉店後に行います。

午前11時 不足品の買い出し・仕込み

配達による材料の荷受けは大体11時までに終わるので、買い出しが必要なものはこの時間に行きます。

お弁当は電話をもらえれば11時から対応可にしているので、予約があれば対応します。

コロナ対策として、ホールをはじめ人が触るところをアルコールで拭き上げます。

どんなメニューにどのくらい調理時間がかかるかも把握できるようになったので、スープや簡単な副菜の仕込みもこの時間にしています。

ブログの下書きや、投稿用の写真をまとめて取っておいたりします。

 午後12時 営業開始

最優先はお客様のこと。

次は翌日以降の準備について考えること。

お客様からはあまり見えない死角に座れる場所を作り、ブログの続きを書いたり、本を読んだりすることもあります。

昼食だけはお客様のいない時間に。

来客が続けば食事はとれません。

オープンキッチンなのでこればっかりは仕方がありません。

午後4時 仕込み開始

洗い物を一旦すべて終わらせてから仕込みを始めます。

この時間からは軽食かドリンク・ケーキのお客様が多く、調理に掛かる時間もスペースも少なくなりますので、並行して作業を進めます。

午後4時40分 フードメニュー終了

キッシュなどオーブンを使うものの調理はこの時間から始めます。

午後5時20分 オーダーストップ~ケーキ仕込み開始

ケーキの種類によっても違いますが、計量や型の準備で営業中にできるものは少しずつでも進めておきます。

バターやチョコレートの計量、卵白と卵黄の分けなどは5分もかかりませんよね。

手が止まると都合の悪いチョコレートの湯せんやメレンゲなどはこの時間から開始します。

閉店までにオーブンに入れることを目標にしています。

午後6時 閉店

ケーキを冷ましながら厨房清掃・レジ精算をします。

日報も付けます。

伝票整理、グリストラップ清掃、フード清掃はそれぞれ週一日ペースで行います。

遅くても8時までにはすべての業務が終了します。

 

2.休業日について

休業日が一日しかないと、最低でもケーキの準備のため出勤しなければならず、結果休養が取れずに疲れを持ち越すことが多かったです。

そこで今は概ね7連勤2連休のシフトで営業しています。

休業2日目のみ半日出勤で翌日の仕込みと床清掃(月一回)行いますが、1日半は休みが取れるようになりました。

 

まとめ

店主の仕事は「店を回すこと」だけではありません。

集客に掛ける時間をうまく取りながら、自分の時間も確保していく。

そんな時間管理が、長く店を続けていくうえで大切だと考えています。

 

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カフェオーナーの生活ってどんな感じ?~現役オーナーの一日紹介(その1)

営業時間が長く、店主の拘束時間も長いのがカフェの一つの特徴でもあります。

レストランなら中休憩が取れますし、居酒屋さんも午後6時から平均で午前0時くらいまでのお店が多く、平均営業時間は6~7時間なのに対し、カフェは8時間以上超えるお店も少なくありません。

私のお店も一番長い時は午前10時から午後11時まで営業していたこともありましたが、その後午前11時から午後8時、不定休で営業時間を変えました。

その時の平均的な私の一日を紹介したいと思います。

午前8時30分 出勤

私はお客様へのお釣りをすべて新札でお渡ししているため、新札が少なくなると銀行へ両替に行かなくてはなりません。

キャッシュレス決済が浸透してきたとはいえ、まだまだ現金でのお会計は多いです。

銀行には1台しか両替機がなく、新札の枚数もあまりないので、9時前には銀行について並んでいます。

なので8時台はとにかくパラレルでできるだけ多くのことをできるようにしています。

  • ドリンク用のお湯を沸かす
  • お米を洗って炊飯の予約
  • ホールの掃除をする→ただ掃き掃除や拭き掃除だけでなく、テーブル周りが雑然としていないか、レジ周りは整理整頓してるか、お客様の荷物入れの中もチェックしています。(今はコロナ対策で、人が触るところは全てアルコールで拭き上げています)
  • トイレの掃除をする
  • 戎神社の笹を拝む→これ大事にしています。お店の売り上げが上がるようにだけでなく、一日怪我無く終われること、お客様にもしものことがないこともお願いしています。
  • カトラリーを整理する
  • ケーキの型だし→前日に焼いたシフォンケーキを型から外します

午前8時50分 銀行へ行く

金曜日は混雑するので少し早めに行っています。

年末は9時前に着いても長蛇の列。

40分くらい待ったこともありました。焦りました。

午前9時半 SNS用の写真を撮る

朝のほうが光の関係できれいに写真が撮れるので、この時間に写真だけでも撮るようにしています。

ランチの写真を撮るときは賄い兼用になるので昼休憩の時に。

投稿自体は12時前や18時、20時など、お客様が形態をよく見る時間にするように心がけています。

投稿がなければチラシのポスティングに行っていました。

昼休憩まで何も食べれなくなるのでおやつも食べます。

午前10時 仕込みしながら材料納品の荷受け

配達時間は大体しか決まっていないので、この時間から先は店にいないといけません。

簡単な副菜やスープ、アイスコーヒーなどはこの時間帯に用意をすることが多いです。

お弁当の予約があるときは、予約時間の30分前から準備をしています。

早めに来られることも考えて予約時間の10分前には出来上がっているようにしています。

午前11時 お弁当対応開始

午後12時 店内ランチタイム開始

一人営業なので、調理、接客、会計、バッシングで精一杯。

洗い物がたまってもとにかくお客様最優先です。

当日仕込みするもの、買わなければならないものを書き出しておきます。

2時くらいになると落ち着いてくるので洗い物を始めます。

午後2時半ごろ 昼休憩

お客様がいらっしゃらない時を見計らって一番奥の席を使用して昼休憩をとります。

オープンキッチンのため、ひとりでもお客様がいれば休憩は取れません。

といってもお客様が少ない日はもっと早く、多い日は5時ごろになることも。

午後4時 仕込み開始

書き出したメモをもとに仕込みを始めます。

優先順位をつけて進めます。

簡単なものは翌日に回します。

常連様が来られるとお話しも必要なので、思ったより仕込みが進まないこともありますが、焦らない。

午後7時40分 ラストオーダー20分前

片付けを始めます。お菓子はこの時間から少しずつ準備します。

通常はケーキは毎日1台ずつ焼き足して行きますが、忙しかったり、ホールケーキの予約が入る日には3台以上焼くこともあります。

午後8時 閉店

ケーキをオーブンに入れたらレジ精算をする

キッチンの掃除をする→床掃除、ガスレンジの掃除、食洗機の掃除、グリストラップの簡易清掃は毎日です。

レンジフード、グリストラップ解体清掃、厨房機器のフィルター掃除は月2回でなるべく定休日の前日にしています(帰宅が遅くなってもいいように)

何週目に何を掃除するか決めています。

掃除が終わったら日報をつけて業務終了。

店を出るのは早くて9時半です。

ケーキの台数が多い時は11時頃になることもあります。

2.お休みの日はどうしてる?

お休みと言っても次の日の仕込みがあるので半日ですが出勤することが多いです。

月に一回は床の洗剤掃除をします。

伝票整理などもしています。

3.オープン当初はどうだった?

ちなみに上記は今の私の生活です。

オープン当初はリズムがつかめず、毎日午前様、ずっと車通勤をしていました。

「絶対日付が変わる前なんかに帰れない」と思っていましたが、1年も経つと要領がつかめて余裕でバスに乗って帰れるようになりました。

今は自転車通勤。

今となっては「なんであんなに時間がかかってたんだろう?」と。

慣れるってすごいですね。

まとめ

一日のほとんどをお店で過ごし、外出などもままならないことも多いですが、ランチピークのあとの静かな店内で休憩のお茶を飲むとき、ふらりと来られる常連様とお話しするとき、店の出窓から夕焼けを眺めるとき、カフェオーナーになってよかったと心から思います。

あなたも夢を叶えてくださいね。

 

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カフェ経営は難しい?~ピンチの今だからこそやれること

大きな利益は出ないものの粛々と営業を続けて5年を迎えようとしています。

しかしここまでの道のりは決して順風満帆とはいえないカフェ経営でした。

最初の1年は借りたお金が運転資金としてどんどん消えていきました。

2年目に経費の削減、原価の見直しをして黒字の月が多くなりましたが、借入金を返したらほとんど残りませんでした。

友人と食事をすることもできませんでしたし、欲しいものも買えませんでした。

3年目に一人営業になり、少しお金が残せるようになりましたがすべてを自分で背負うので自分の時間は全く持てませんでした。

一年のほとんどをお店で過ごし、お店のものを食べ、制服で暮らす。

飲食店のハードル「3年」だけは超えたい、その意地だけで営業していましたが、本当にやる意味を見失いかけました。

開業3年目からこれまでの2年間、店を立て直すつもりで私が取り組んできたことについてご紹介したいと思います。

1.どんな店にしたいのかはっきり決める

今のお店の状態が本当に自分がやりたかったお店なのか、今の生活は望んだ通りなのか、売り上げがあるとかないとかを抜いて考えてみるとあまりにも乖離していました。

「こんなお店にしたいこんなお客様に来て欲しい」という夢があったのに、現実はそうでなくなっていました。

「本当は〇〇なお店がやりたいけど、今来られているお客様の好みに合わせることが店として望まれていることだろう」と、自分の夢を自分で消していたのです。

もちろん、「こんなお客様ばかりだといいな」というお客様も来られていました。

そんなお客様に囲まれるとき、私はとても幸せな気持ちになれました。

私は初心に返って自分のやりたいお店を貫こうと決めました。

年齢的なものを考えると、来客数で成り立たせていくには体力的に無理があると思うようになりました。

2.値上げをする

全てのメニューの値上げに踏み切りました。

来店頻度の多かったお客様に対しては、値上げの告知に合わせて旧価格で使える回数券を販売しました。

その結果、回数券の消化が終わると来店しなくなるお客様が多発しました。

その一方で回数券を買わないまま値上げになっても変わらず来てくださるお客様もいらっしゃいました。

価格で来ているのか、そうでないのか。

「こういうお客様に来て欲しい」と私が感じていたお客様はその後も全員来店いただけています。

私が望んでいるお客様が、私に何を望んでいるのか、そのことだけにフォーカスして考えるようになりました。

3.顧客リストを捨てる

有料会員システムを導入しました。

このシステムは年会費(月100円)を払っていただければ、月1回必ずランチを割引価格で提供したり、クーポンのついたニュースレターを送付したり、テイクアウト商品を割り引いたりするという特典の付いたものでした。

なぜこのシステムを導入したかというと、年会費を支払っていただける=1年間来店するよ、という意思表示の表れだと捉えたからです。

そして、半年間そのシステムをご案内したあと、会員になってくださらなかったお客様のリストをすべて捨てました。

300件以上あった顧客リスト、30件しか残りませんでした。

そのお客様方が超優良顧客様であることは間違いがありません。

4.LINEアカウントを変える

友だち追加顧客リストの削除と並行して公式LINEのアカウントを変えました。

その時すでに400人近くの登録をいただいていましたが、100人近くの方にブロックされていました。

配信しても反応があるのはごくわずか。

自分自身も多くのお店のLINEアカウント登録していますが、ほとんど中身を見ずに削除している、お客様も大半がそうであろうと感じました。

アカウントを変えることで登録者数が半分以下になりました。

クーポンを呼び水に登録を促すこともやめました。

それから半年以上が経ち、今また200件ほどの登録になりましたが、ブロックは10件ほどしかありません。

5.経費を徹底的に見直す

それまで何となく「必要だろう」と思っていた経費を徹底的に見直しました。

ポータルサイトの登録料、チラシのポスティング委託、有線放送のチャンネル数、ポイントカードの特典に掛かる経費、ショップカード、調理器具などなど。

望むお客様がはっきりしたことで、「何となく」必要から「どうしても」必要かどうかが考えられるようになりました。

6.時間管理を見直す

客単価を上げたことで客数が少なくなり、仕込みの量が減ったことで時間に余裕ができました。

これでも改善されたと思っていた、2年前の私の時間管理はこれ

営業時間も定休日も変え、時間のやりくりを考え直しました。

これまで閉店してからやっていたSNS配信などは全て午前中かアイドルタイムに(このブログもアイドルタイムに書いています)

閉店後はケーキの仕込みだけに。

お休みを週一から隔週連休に変えたので、自分の時間もかなり取れるようになり、リフレッシュがきちんとできるようになりました。

まとめ

髪を振り乱しても一心不乱に営業に打ち込めるのは正直3年が限度ではないかと思います。

その時期の経験はいいことも悪いこともすべて糧になるとも思います。

でも惰性で営業を続けてしまうのもまた3年ではないかと思う時があります。

あなたのお店が本当にあなたの望むようになっているのか、ピンチの今こそ考え、変えていく時ではないでしょうか。

そこには何も投資は要らず、むしろ差し引いていくだけのように感じます。

私のお店もまだ道半ば、一緒に考えていけたらいいなと思っています。

カフェ開業や経営の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

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カフェ経営は本当に難しいの?~憧れだけではできない現実が待っている

「カフェをやりたい」という人は本当に多いですよね。

居酒屋やレストランと違ってそこまでの初期投資も不要、本格的な料理の腕がなくても、基本的なコーヒー・紅茶の知識があり、ましてお料理やお菓子作りに興味があり、自身もカフェ巡りが好き…となれば、一度はやってみたい気持ちになるのは自然なことかもしれません。

熱意があれば、開業のハードルは低いと思います。

ところが、「カフェの経営」ほど続けるのにハードルの高い業種も少ないとも思っています。3年以内の廃業率が7割、この数字はカフェを続けていくことの難しさを物語っているとも思います。

今日は、カフェ開業から5年、現役カフェオーナーである私が感じるカフェの経営の難しさについて書いていきたいと思います。

中と外は180度違う

外(お客様側)

開放的な明るい店内に、多くの人が集まり、おしゃべりや仕事の打ち合わせ、勉強などをしているという場所。

大きなカフェはそんなイメージでしょうか。

一方、静かな店内で緩やかに時が流れ、一人でゆっくり本を読んだり、スマホを見たり、大切な誰かとの会話を楽しむ。

個人店のカフェにはそんなイメージがありますよね。

癒される空間ですね。

中(経営側)

それでは中(経営側)はどうでしょうか。

大きな店だと家賃・光熱費などの固定費が多くかかりますが、それを賄うためにはできるだけ客席数を取って回転を上げていかなければ見合った売り上げになりません。客数が多くなれば人件費が多くかかります。

商品ラインナップも揃えないといけない、季節ごとの商品も必要。

そのために試作や宣伝費もかかります。

一方でコーヒー1杯の単価は500円程度。

一体何人お客様を呼べばいいのでしょうか。

お客様で賑わっているほど利益が上がっていないことも十分考えられます。

一方個人店にありがちな静かなお店の場合は、お客様がゆっくりされるので回転が上がりません。

コーヒー1杯で2時間近く滞在される方も少なくないでしょう。

外から見たらお客様でいっぱいでも、中では回転していない(追加の売上がない)ことは多くあります。

少し高めの値段設定にしてコーヒー一杯600円としても、人件費は一時間900円近く払わなければなりません。

月末に人件費と固定費を払ったら何も残らないってことはざらです。

カフェ業界は中と外では180度違います。

カフェ一本で食べていけない

特に住宅地などでは、昔から何十年も続いているカフェ(喫茶店)がありますよね。

もちろん常連のお客様はついていますが、いかんせん客単価が低い業界。

どうして続けていけるのでしょうか?

それは「固定費(家賃)」がかからないからです。

駅前ならテナントビルの1階で営業している個人店。

ビルのオーナーという話は多いです。

カフェで利益が出なくても、生活に影響しないですよね。

他に仕事をもっていて、カフェ単体では自分の給与が出ていないオーナーのお店もあります。

続けていける条件にオーナーの努力ではどうにもならないものが含まれているとしたら残念ですよね。

食べていくために身を削る

では人件費を抑えるために、できるだけ一人で営業するというやり方ではどうでしょうか?

料理の仕込み、ケーキの仕込み、夏になれば冷たいドリンク。

個人店でこだわりのメニューを提供すればするほど、その準備に時間がかかり、休日も返上、自分の時間は全く作れません。

インスタグラムで華やかなケーキの数々を出しているカフェを見かけますが、その準備にかかる手間暇がどれほどか容易に想像がつきますよね。

そんな状態に耐えられるのは、どんなに好きなことでも3年が限度。

カフェの廃業率が3年といわれているのはそういったことも影響しているでしょう。

私のお店の厳しかった現実

最初の1年は借りたお金が運転資金としてどんどん消えていきました。

2年目に経費の削減、原価の見直しをして黒字の月が多くなりましたが、借入金を返したらほとんど残りませんでした。

友人と食事をすることもできませんでしたし、欲しいものも買えませんでした。

3年目に一人営業になり、少しお金が残せるようになりましたがすべてを自分で背負うので自分の時間は全く持てませんでした。

一年のほとんどをお店で過ごし、お店のものを食べ、制服で暮らす。

飲食店のハードル「3年」だけは超えたい、その意地だけで営業していましたが、3年過ぎると本当にやる意味を見失いかけました。

まとめ

カフェの持つ雰囲気に憧れだけで開業すると厳しい現実が待っています。

そのことを開業前から意識して、そうならないように準備することが、続けられるお店づくりの第1歩になると考えています。

厳しい世界ながらなぜ5年も続けていけるのか。

それは厳しい以上に楽しいことがあり、心からカフェが好きだからです。

一人営業の典型例~隠れ家カフェについて考える

私はこうしてやりました~一人でできるカフェ開業

小さなカフェの開業、いくらでできるの?

カフェ開業や経営の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

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一人営業のカフェ、売り上げは平均いくら?

人件費ゼロでオーナーにはいくら残るの?~カフェオーナーの収入公開

 

 

カフェのメニューはメリハリが必要~期間限定メニューを作る3つの理由

6月いっぱいでチーズケーキの販売をお休みすることにしました。

デザートも夏仕様に変えていくつもりです。

チーズケーキのような比較的定番のスイーツをやめて他のものに変えていこうとしたのには理由があります。

1.食品ロス防止

コロナウィルスもひと段落はついているものの、まだお客様が完全に戻ってきたというわけではありません。

私のお店のスイーツの売りはシフォンケーキで、定番ケーキとはいえ、チーズケーキは三番手です。

業務用のチーズを使用することで原価をセーブしているので、家庭用の割高な材料を使ってまで販売するものではありません。

シフォンケーキを作るときに余剰になる卵黄や、2日でロスになるアイスコーヒーなどを使ったデザートの方が食品ロス防止になると考えました。

2.「お休み」となると食べたくなる消費者心理

「いつでも食べられる」というとなかなかオーダーに結び付きませんが、「限定」となるとオーダー率が高くなります。

今回もチーズケーキ提供休止に合わせてホールでの販売を期間限定で行いました。

告知はSNSだけでしたが、ご予約もいただきました。

3.仕込み時間の短縮

チーズケーキはシフォンケーキに比べて準備の手数の多いケーキです。

チーズケーキの準備にかかる時間を今は他のこと(販促活動)に当てる必要があると考えました。

まとめ

自分のお店の一番の売りのスイーツは不変のものでも、その周りを取り囲むものは変動的な方が、メニューにメリハリも付き、お客様も喜んでいただけるのではないかと思います。

常連様をはじめとするリピーター様のオーダー状況を見ながら変えていっては如何でしょうか。

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レンタルキッチンでの営業は許可が必要~伊丹で許可付きキッチンお貸しします

「いつかは自分の店を持ちたい」と夢を持つ料理人さん、カフェ開業希望者の方へ飲食店営業・製菓販売許可のある当店の店舗をまるごとお貸しするプランを始めました。

ご提供プランは2種類です。

昼の部

ランチがメインの昼の部は、午前中の仕込み時間を含む18時までの店舗レンタルに、私がホールや洗い物をお手伝いします。

「家賃・光熱費」などの固定費もそうですが、ランチのような客単価の低い時間帯は人件費も深刻な問題です。

レンタル料、人件費込みのプランなら、水物と言われる飲食店でお天気等の要因で万が一お客様が少なくてもリスクを最小限に抑えることができます。

開催日程が早く決まれば集客のお手伝いもします。

製菓の製造販売許可付きのキッチンなので、お食事の提供と合わせてお菓子の販売もできます。

ご利用内容

  • 午前9時から午後12時までのキッチン利用料
  • 午後12時から午後18時までのキッチン・ホールを含む店舗利用料
  • 午後12時から午後18時までの営業のお手伝い
  • 集客支援
  • 初回登録料込
  • 簡易消耗品・ゴミ処理代含む

ご利用料金

 一日当たり20,000円(税込)

夜の部

ディナーがメインの夜の部は高単価のディナーに挑戦するシェフさん向けです。

営業のお手伝いはありませんが、その分信頼できるスタッフと、もしくはおひとりでなど、未来のあなたの店舗をシュミレーションした営業にチャレンジできます。

BGMも完備しておりますので雰囲気作りも悩まなくてOK。

余裕をもって自分のお料理に打ち込むことができますね。

実店舗のオープン前にファンになってくださるお客様との出会いも可能です。

ご利用内容

  • 午後14時から午後17時までのキッチン利用料(この時間は当店のドリンク営業を並行させていただきます)
  • 午後17時から午後23時までのキッチン・ホールを含む店舗利用料
  • 簡易消耗品・ゴミ処理代含む

ご利用料金

 一日当たり20,000円(税込)

初回利用時には別途登録料5500円(税込)が必要です。

楽しい店舗運営であなたの味をたくさんの人に知ってもらいませんか?

予約方法、面談等についてはレンタルキッチンの利用規約に準じます。

レンタルキッチンの詳しいご紹介はこちら

 

カフェでイベントを企画するとき気を付けることは?~ある現役オーナーの一日

この週末、お店でイベントをしました。

お店の前にテーブルを出して、シフォンケーキの試食販売会をしました。

普段は2~3種類しか置いていないシフォンケーキを8種類並べて、テイクアウトのコーヒーや自家製ドレッシング等も販売しました。

こういったイベントは、これまでも何度もやりましたが、今回大きく違ったことは

「店内営業をお休みして自分で売る」

ということでした。

一日過ごしてみて感じたこと、ご紹介していきたいと思います。

1.店の外の人の流れが分かった

この日は土曜日で祝日、付近の小学校では音楽会などの行事が行われていたこともあり、午前中の人通りはまばらでした。

お休みの日はゆっくり起きてまず家のことを済まし、それから外出される方も多いのだと思います。

駅からよりも駅方面へ行く方が多く、ご友人へのお土産にする方以外のお買い上げはありませんでした。

12時から2時くらいまで人通りはまばらで、午後3時くらいから駅からの戻りの人の流れがあり、足を止めてくださる方も多かったです。

普段は店内にいて、外は見ているようで見てなかったかなと感じました。

2.天気の影響を実感した

この日は10月下旬並みの陽気で暑いくらい、日の当たる店頭での販売は商品にとても気をつかいました。タオルをかけたりして直射日光が当たらないようにしたり商品の位置を変えながら販売しました。

抹茶系のケーキは色が変わったりしました。

包んでるケーキが汗をかいたり。

太陽の動きも分かって、日除け対策の必要性も感じました。

3.段取りの重要性を再認識した

前日に食品表示用のシールを印刷しようとしたらインク切れになったり、POP作りが間に合わなかったりとバタバタしました。

イベントの2日前から閉店時間を早めていたのですか、通常の仕込みに追加して作業があったので、時間も足りませんでした。

誰かがそばにいればフォローもお願いできますが、ひとりでやる場合は、できることはもっと早めにすます、当日のシュミレーションを何度もやる等の段取りを組むことの重要性を再認識しました。

4.当日の売上より大切なことを意識した

イベントなので用意したものは完売する、その他に売り上げを補足する商品を用意することも大切ですが、せっかく店の外に出ているので通りがかりの方とのコミュニケーションもとても大切だと思いました。お店のことも、お店で売っている商品のことも、近くに住んでいるのに知られていないことを痛感しました。

まとめ

販売だけなら誰かにお願いすれば、人件費を差し引いても利益が残るので、店内の営業と並行して行えば売り上げアップにもつながりますが、自分で売ってみなければ分からないことがたくさんありました。

店前イベントは売上アップというよりお店の認知活動の一環と捉えることができると思います。

カフェでイベントを企画する際のヒントになればと思います。

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隠れ家カフェの経営はリスクが多いのか~現役カフェオーナーが検証

「隠れ家カフェ」って素敵ですよね。

町の喧騒から離れてゆっくり自分だけの時間が楽しめる・・・そんなイメージが私にはあります。

「知る人ぞ知る」ってお店を知っていてちょっとお友達に自慢したくもなります(笑)

そんな隠れ家カフェですが、経営する方にとってはリスクも多いというのが私の率直な感想です。

隠れ家カフェを経営するリスク

1.知られていないので売り上げが上がらない

隠れ家カフェだけの課題ではないですが、オープン当初のお客様はほとんどが知人や関係者の方が多く、一般の方の割合は少なめです。

なので3か月くらいすると知っている方の来店は次第に少なくなっていきます。

「隠れ家カフェ」だから露出を減らすという戦略を取ってしまうと、来店動機が「口コミ」のみになってしまいますので、来客数を増やすのに苦戦することもあります。

「口コミで来られた方」は「口コミをされた方」のご友人ということが多く、生活パターンが似ているので、来店時間が重なることも多いです。

満席になる時間帯が重なり繁盛しているように見えて、アイドルタイムも長いという事象も起こります。

結果、一日通しで考えると期待した売り上げにならないことが出てきます。

2.ゆっくりできるのが売りのお店になりがちなので回転が悪い

「隠れ家カフェ」に行って、コーヒー一杯でさっと出るというのは考えにくいのではないでしょうか?

雰囲気や空間を楽しんだり、心地よい音楽を聴きながら本を読んだり、スマホを見たりすることの方が多いのではないでしょうか?

ざわざわしているカフェは「隠れ家」とは程遠いですもんね。

ですので、お客様の滞在時間が長くなり、回転しないお店になってしまいます。

一日開けていて1回転なんてことはざらにあります。

3.知られてきたら「隠れ家」にならない

お店が認知されてきてお客様が多くなって来れば売り上げも上がり、嬉しいですよね。

でもそうなると「隠れ家」というイメージを保つのが難しくなってきます。

「隠れ家」だと思って来店して、お客様でいっぱいだったら、その店にもう一度行きたいと思うでしょうか?

単に隠れ家だからではないお店の魅力がないと、リピート獲得が難しいですよね。

また、本当に「隠れ家」よろしく、全く人がいないというのも再来店に二の足を踏む要因にもなります。

バランスがとても難しい形態だということです。

4.宣伝方法が難しい

自分のお店のことを、SNSなどで「隠れ家風カフェ」と紹介されている方もたくさんお見受けしますが、「隠れ家にこだわりたいから宣伝はSNSだけ」というのも良く見かけます。

そんなに大々的に宣伝できないですもんね。

でも宣伝しなければお客様には知られないし、先ほども書きましたが集客が口コミのみになってしまい、浸透するのにとても時間がかかります。

そこまでお金の体力が持つのかという問題があります。

「隠れ家カフェ」は宣伝は「隠れていない」と言われたことがあります。

イメージを保ちながら宣伝していくって難しいですね。

隠れ家カフェを長く続けていくために

1.お客様の層を絞る

よくターゲット層と言われます。

お客様をえり好みしているようで気が乗らないかもしれませんが、お店の統一感を出すためにも必要なことだと思います。

私のお店も以前は特に入店制限を設けていませんでしたので、おひとりでゆっくりしたい方の隣の席が小さな子供連れということはよくありました。

今はお子様連れのお客様はご遠慮しています。

申し訳ないなと思う気持ちもありましたが、既存のお客様には却って歓迎されました。

2.そのお客様層がよく使うSNSはマメに更新する

無料の媒体はできればすべて使って宣伝したいところですが、よく使うSNSは年齢によって違います。

若い方はInstagramやTwitterが多いですし、少し年配の方や自営の方などはFacebookが多いです。

「隠れ家だからあんまり露出しない」というのはフォロワー数が何万もある人のお話です。

一般的な個人経営のカフェであれば「やりすぎ?」と思っても実は足りないほど宣伝というのはなかなか拡がらないものです。

今はたくさんの記事が投稿されているので、すぐに流れてしまいます。

ですので毎日投稿するくらいでもやり過ぎということはありません。

3.お客様に記事のシェアをお願いする

記事のシェアも口コミのうち。

自分から宣伝はちょっと・・・という人も口コミはお店発信ではないですもんね。

うまく利用しましょう。

4.客単価を上げる工夫をする

回転数の上がらないカフェでは、客単価を上げる工夫が必要です。

ランチはデザート付きにする、軽食はドリンク付きにする、日替わりのケーキセットメニューをおススメするなどして売り上げを上げていきましょう。

5.アイドルタイムは外に出る

遠くから来る人にとっては「隠れ家」でも、近所に住んでる人にとっては普通のカフェ。

アイドルタイムには店にこもっていないでなるべく店の外に出ましょう。

玄関の掃除をしたり、窓を拭いたりしているとお客様に話しかけられたりします。

まずは足元を固めることが大切です。

 

まとめ

居心地の良さと経営とは残念ながら反比例することがあります。

「お料理」「飲み物」に対する対価ではなく、空間に対する対価をいただくことで、お客様にとっても、店を切り盛りするあなたにとっても居心地の良い場所になりますように。

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