お知らせ

カフェを開業する前に勉強しておきたい8つのこと~現役オーナーが反省を踏まえ紹介

今すぐには無理でも近い将来カフェをやりたい!と少しずつ準備をしている方は多いく、スイーツや料理などの試作に励んでいる方も多いと思います。

もちろん大切なことではありますが、正直なところ、レシピ研究はさほど重要ではないと私自身は思います。

それはどうでもいいということではなく、カフェという場所に「味」がもたらす影響は思っているより低いということです。

よくチェーン店の広告などで「改良に改良を重ね」とありますが、それはセンターキッチンなどで大量に作るため、また多くのスタッフが製作に関わるため統一化が必要だからだと考えます。

オーナー本人しか作らないのであれば、本人が拘るほどにはお客様は拘っていません。味より見せ方の方が大切です。

そしてカフェ開業される方の多くは開業を考えたその時点で「カフェ」の場で提供できる腕を持たれていると思います。

それ以上のディテールに拘るお客様はカフェではなく専門店に行かれるでしょう。

温かい状態で食べていただきたいとお出ししても、話に夢中で食べるときには冷めている、ドリンクとスイーツのマリアージュを楽しんで欲しいと選んでメニューに載せていても水だけでケーキを召し上がるということはいくらでもあります。

お客様はカフェの場には「広く浅い心地よさ」を求められているのかなと感じることがあります。

今回はメニュー以外にカフェ開業に際し私自身がもう少し勉強しておけばよかったと思ったことをランキングでご紹介します。

1.基本的な写真の知識

これ、今一番欲しい知識です。

何といっても今は写真や動画の時代。

写真やライティングは今からでも学びたいと思っています。

2.POPなどのレタリング

メニューブックはパソコンでつくるとしても、テーブルPOP、店前に出すポスター、など、手書きで作るものは多いです。

太字のマジックが上手に使えずいつも苦労しています。

特に季節や期間、数量限定のものを売りたいときなどは可愛く目立たせたいですよね。

3.接客

単に持ち上げたりへつらったりするのではなく、店主に会いたいからまた来ようと思ってもらえる接客はどういうものなのかを意識することが最も大切だと思います。

オープンして最初の頃は、冷やかしで来る方もいらっしゃいましたし、閉店前などは酔った方も来られたりしました。

女性一人の営業なので、男性のお客様が一人で来られたらどう話しかけていいのか分からないこともありました。

自分が行ったカフェをはじめとする飲食店、美容室、サロン、小売店など、お客様としてどう接してもらったときうれしかったか、また、他のお客様と店員さんのやり取りなどもそれとなく聞いて参考にするのもありかなと思います。特にトラブルになっているときの店主やスタッフの応対は、学ぶことも多いと思います。

あるお客様のひとことが心に残っています。

「泊まった旅館でお風呂にも入ってノーメイクで寛いでいるところに、バッチリメイクで華やかな着物を着た女将が恭しく挨拶に来られた。タイミングが違うと思った」

お客様の感じ方って一人一人違うんだと思ったひとことでした。

4.清掃・整理収納

営業年数が長くなると増えがちな物達。

小さな店は収納スペースも限られるので収納技は必須だと思います。

最近大掛かりな断捨離をしましたが、びっくりするくらい新品のものが出てきました。

何個も同じものがあったりもしました。

5.基本的なパソコンの知識5月

メニューブック、チラシ、SNSやブログの投稿など、パソコン作業はとても多いです。

営業が終わってやるのになかなか進まないと疲れるし、後回しにしがちですが実はとても重要。

サクサクとやれれば時間短縮になります。

6.会計

毎月の収支をきちんと把握することは営業を続ける第一歩ですし、確定申告も自分でやれなければなりません。

人に頼むと意外に高いです。

7.包装

物販品を包んで欲しいという要望があったとき、さっとおしゃれに包める技があればよかったと思っています。

物販に携わっている知人に、お客様にお渡しするお土産のラッピングをお願いしたことがあるのですが、自分では全く考えつかないラッピングでした。

図書館にもたくさん本が出ているそうです。

料理本と経営の本しか借りたことがなかったので、読んでおけばよかったと思いました。

8.カラーコーディネート

盛り付けにも必要ですし、店内に飾る花や小物を選ぶときにも役に立つと思います。

センスの良さはカフェの質を上げてくれます。

「なんか違う」と思いながら物を飾ることが時々あります。

 

 

 

 

まとめ

店をオープンするとしばらくは営業が精一杯で、何かを学ぶ余裕が出てくるのは少し先になります。

開業前に少しかじっておくだけでも、「知っててよかった」ってなりますよ。

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マルシェに出店したいなら許可付きレンタルキッチンを借りよう

お菓子作るの大好きで、将来はカフェをやってみたいなという方は多いと思います。

でも、実際にカフェを開くとなると、物件や資金等、クリアしないといけないことが多いし、ちょっと自信もないですよね。

そんなときは

「マルシェ出店」から始めてはいかがでしょうか?

マルシェ出店のよさ

  • 仕事を持ちながら休みの日だけできる
  • お客様の利用しやすい店構えがわかる
  • 仕込みと販売の時間の使い方が分かる
  • お客様にお金をいただくことのありがたさがわかる
  • 同業者の意識の高さがわかる
  • 自信がつけば通販に弾みがつく

など学びがたくさんあります。

どうすれば出店できる?

ひとつだけクリアしなくてはならない問題があります。

それは

「製菓製造許可」が必要ということです。

つまり、自宅で作ったお菓子をマルシェで販売することはできないということです。

許可のあるキッチンで作られて梱包されたものだけ販売ができるのです。

許可付きキッチンってどこにある?

そこで当店ではこの「製菓製造許可」のついたキッチンを時間単位でお貸しすることにしました。

利用条件

利用可能時間

当店の営業日:17時から23時まで

当店の休業日:10時より22時まで

利用料

1400円(税別)

キッチン及び調理器具レンタル・ゴミ処理代含む

初回登録時、登録料として5000円(税別)

通販及び1週間を超えるマルシェ等の販売時の許可証利用料5000円(税別)

利用申し込み

初回は利用希望日の2週間前までに電話もしくはメッセンジャーにて

利用開始前に面談あり

詳しい利用規約はこちら

まとめ

まずはマルシェで腕を磨き、自信がついたら通販へ。

「許可付きキッチン」であなたの夢を応援します。

 

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夏期休業のお知らせ

8/19より8/23まで夏期休業とさせていただきます。

8/24土曜日は通常どおり11時半よりオープンいたします。

ご予約はホットペッパーより受け付けております。

MiLDA Cafe
https://www.hotpepper.jp/strJ001217734/

小さなカフェの一日の売上っていくら?~現役オーナーが詳しく解説

開業資金のことや内装のことや開業時に必要なことも気になるけれど、やっぱり気になるのはオープンした後の売上ですよね。

今日はオープンして4年経った私のお店

  1. 駅から徒歩5分程度
  2. 駅前というよりは住宅地
  3. 広さは11坪
  4. 席数はテーブル席4卓12,カウンター5の計17
  5. 営業時間はランチからディナー
  6. 月の休みは5日
  7. お客様の9割が女性
  8. 営業は完全に一人

の例を挙げて紹介します。

4年間の年売上の推移

私のお店の場合、年間の売上は下記の通りでした。

これを見ると1年目が一番よく3年目が一番悪いことが分かります。

飲食店の廃業が3年以内というのもうなずけますよね。

1年目 930万(年間休日31日)

2年目 870万(年間休日10日)

3年目 770万(年間休日38日)

4年目 780万(予定・年間休日61日)

オープン1年目

最高売上月 7月

最低売上月 5月

近隣の方が興味本位で来られることが多かったです。

ニューオープンの店として紹介されることは多かったですが、それだけでは認知が浅く、ママ友が中心の客層だったので、休日より平日の売上が良かったです。

女性が多く、住宅地ということもあり想定していたよりも皆さん長居でした。

また、幼稚園のお迎えの関係で、14時になると全員帰られてそのあとノーゲストという日もありました。

日商は良いときで40,000円、最低は5,000円。

落差に気持ちが付いていけない時がありました。

オープン2年目

最高売上月 12月

最低売上月 8月

夜営業を始めたため、アルコールを飲まれる方が来られて売上を上げました。

店内でイベントをしたり、クリスマスオードブルやケーキのテイクアウトも始めて、店内飲食以外の売上が立ち始めました、

その一方で周りに新しいお店もでき始め、客数は少しずつ下がり始めました。

店としては休みを作らず、スタッフに任せる日もありました。

結果、人件費が大幅にかかり利益はさほど残りませんでした。

日商は良いときで70,000円、最低売上は2,000円。

2,000円の次の日は30,000円でした。

売上の波には強くなってきました。

オープン3年目

最高売上月 4月

最低売上月 1月

オペレーションに慣れてきたことで、一人営業を始めました。

初めから一人でカフェを始めたいならこんなことに気を付けて

飲食店が3年での廃業率が多いというのが肌身に染みました。

日商が10,000円を下回る時が少なくなってきました。

その一方で夜のお客様が少なくなり、50,000円を越える日も少なくなってきました。

お客様がだいぶんと固定化してきました。

苦しい時に助けていただけるのは常連のお客様。

お店を好きで来てくださる方の気持ちに強く応えたいと切に思いました。

オープン4年目

最高売上月 5月

最低売上月 8月

客数、売り上げ共に前年とほぼ同じになりそうだったので、ここを店の基準として利益構造の見直しを計り始めました。

定休日を増やし、営業時間を減らしました。

メニュー構成や価格を変えることで、利益率がぐっと上がりました。

オープン4年目に当たる今年の最高売上は90,000円、最低売上は6,000円でした。

一日の売上が15,000円を下回る日が一日もない月も出てきました。

オープン4年目を迎えたカフェオーナーの生活はこんな感じ

まとめ

私の店のような住宅地を向いた立地だと、お客様の回転はあまり見込めないので、一人営業で飲食提供のみでの日商目標は30,000円くらいだと考えています。

もちろん駅前で人通りの多い店なら回転があがりますのでそれ以上の売上は可能でです。ただし家賃が高くなり、忙しい分人件費がかかりますので利益がどの程度残るか常に計算が必要です。

どんな立地にしろ、テイクアウトをはじめとする物販や定期イベントで売上の底上げを行うことが必要です。

カフェの支出って何がある?経費について見てみよう

気になるカフェオーナーのお給料、一体いくら?

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ご予約に関するお願い

ご予約に関して大切なお願いがあります。

当店は私一人で切り盛りできるほどの小さなお店です。4人掛けのテーブルは2つしかありません。5人以上のご予約をいただいた場合、それ以降のご予約の申し出はすべてお断りさせていただいています。人数が多くなると早くお出しできるようにそれなりに準備もさせていただいています。
ですので、当日ご来店いただいてからの人数の変更は正直とても困ります。何より、本来ならお越しいただけたはずなのにお断りしてしまった他のお客様にも申し訳ない気持ちになります。

皆さんお忙しく、急な用事などもあるということは十分承知もしておりますが、
ご予約の際はなるべく確定人数でのご連絡をお願いいたします。人数の変更がある場合は前日までのご連絡をお願いいたします。
また、来週7/2より、当日ご来店いただいてからの人数の変更の場合、キャンセルお一人辺り500円のキャンセル料を頂戴させていただきますのでご了承のほどお願い申し上げます。

ご来店いただいたお客様にはより一層居心地の良い空間をご提供できるよう努力して参ります。

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個人カフェ開業に必要なもの3つを人気カフェオーナーがこっそり教えます

何十年も続く老舗から今をときめく流行のスポットまで様々ですが、

全国にはおよそ68,000件の喫茶店があるのだそうです。

他の飲食店に比べると専門的な知識やスキルがさほどなくても始められるので、

ハードルの低い出店形態ですね。

とはいえ、初めて出店する人にとっては大事業です。

「許認可」や「備品」など物理的なものを用意する前に、私は開業前に必要なのは

3つ だと思っています。それは

  1. お金

1.お金

資金が少なくてもお店は作れますがそれでもいくらかのまとまったお金が必要です。はじめは完全を目指さず、お店が軌道に乗ってきたら改善という意見も見かけますが、オープンしてしまうとお金ではなく、時間の問題が出てきます。しばらくの間はお店を回すことだけでも精一杯だからです。気になりながら手が付けられないとストレスにもなります。

開業前に「これやっておきたいけど、まあオープンしてから追々」と思って始めてしまうと、何かにつけ「あーあれをやってなかったから・・・」と目についてしまうものです。ですので「できるだけのことはやった」と言えるくらいの準備はしておくべきだと私は考えます。そのためのお金は必要です。

資金計画の参考に。カフェづくりにいくらかかる?

2.助けてくれる人

「自分の夢だから」と一人で何もかも抱えてしまうことには賛成できません。もちろんそれくらいの覚悟が必要ですが、自分一人でやれることには限界があります。オープン当初は気も張っていてできることでも、疲れやストレスでうまく気持ちをコントロールできない時も出てきます。

あなたのお店への気持ちを開業前から理解して、助けてくれる人を見つけてください。家族でも、友人でも、誰でも構いませんが、ある程度の専門知識のある方がいいと思います。

あなたの夢を支えてくれる支援サービスのご紹介

3.心

カフェをやりたい理由は様々だと思いますが、その気持ちを強く持ち続けることが必要です。なんとなくやってみたいと簡単に始められる⇒簡単に辞められることにつながっているのも事実です。

お店のコンセプトやお客様のターゲット、お店の売りがきちんと定まっていないまま開業するとお客様のいろいろな声に自分の考えがぶれてしまうことがあります。

借入を考えている方は「事業計画書」を提出するので自分の思いを言葉にする必要がありますが、借入予定のない方も文章にしてみるといいと思います。「今ひとつ書くことが見つからない」方は少し時期尚早かもしれませんね。

コンセプト作りの参考に。おすすめの本はこちら

まとめ

たとえ10坪の小さなお店でも開業は大事業です。そして開業はゴールではなくスタートです。やりたいお店の形を現実にして、長く続けていただきたいと思います。

カフェ開業、他に何をしたらいい?

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カフェ開業って一人でもできるの?~人気カフェオーナーが成功の秘密を解説

小さなカフェの作り方本などを読んでいると、事例として一人でカフェを切り盛りしている方のお話がたくさん出てきます。

かくいう私も一人営業のカフェを営んでいます。

ではどうすれば一人でカフェをオープンできるのでしょうか。

カフェ開業って一人でも可能なの?

正直に言いましょう。

カフェ開業は一人で

可能

です。

カフェ開業に最低必要なスキルなどは

独学でも学べますし、

センスのある方なら、内装もセルフビルドでできます。

公的期間への届出も窓口で教えてもらえますし、

食材ですらネットで探して調達できます。

それらのことをすべて一人でやりきる時間があれば可能です。

また、資金も必要です。

カフェを開業するにあたり必要なことの多くが

「物件と開業時期が決まっている」ことが前提で動きます。

税務署や保健所への届けもそうですし、

借り入れをされるかたは融資の申込もそうです。

食材の見積もりやサンプルの発注も

「いつ開業するか」が具体的に決まっていないと業者は動いてくれません。

食材、消耗品もサンプルをもらえば無料ですむところが、

物件が決まっていないと業者さんも真剣には考えてくれないので

お金を払って購入しないといけなくなることもあります。

テナント物件で開業予定なら、

前家賃を考えるとそれらのことをおおよそ2ヶ月で準備しなければなりません。自分一人ですべてのことをやり切るのに2か月は短すぎると思います。

色んな青写真を持って開業に取りかかったものの思うように事が運ばないことはたくさんあります。

なので可能だが現実的ではないといったほうがいいと言えます。

私も今一人営業をしていますが、

開業準備、営業開始当初には多くの方にサポートしてもらいました。

 

開業までに必要な準備事項はこんな感じ

 

独立開業でオーナーに向く人、向かない人

こんな人はオーナーに向かない

「感謝の心が薄い人」です。

カフェ開業は一見一人でできたとしても本当は見えないところでたくさんの方の助けを借りています。

物件を紹介してくれる不動産屋さん

公的機関の窓口の人

食材の業者さん始め出入り業者さん

営業が始まって感謝するのはお客様だけではありません。

愚痴を聞いてくれる友人

支えてくれる家族

近隣の方、同業者

たとえどんな小さなことにでも感謝できない店は

知らず知らずのあいだに

「傲慢な店」になってしまうことでしょう。

逆にいえば感謝の心を忘れない人はみんなオーナーの資質があると思っています。

オーナーに向いてる人

  • ぶれない人

お店をオープンすると、色々なお客さまが意見と称して様々な要望を伝えてきます。その中には単なるお客様の都合によるものもありますし、お客様によって意見のばらつくものもあります。

一つ一つに振り回されているうちにお店の向く方向が開業時に決めたことと逸脱してくることがあります。お客様のためを思ってやっているはずなのに、思うような反応が得られなかった場合などです。

お客様の意見は一つの意見として捉えぶれないことが大切です。

もちろん無反応ということではなく、改善すべきところは積極的に改善していくことは必要です。

  • 聞き上手

小さな店の最大の商品は

「オーナー自身」です。

コーヒーやスイーツ、料理を楽しむ以前にオーナーとの会話を楽しみに来られる方は多く、そのようなお客様はリピートに繋がりやすいです。

上手な聞き役になれる方はファンも多く付くことと思います。

カフェ開業を一人でするメリットデメリット

一人開業・一人営業のメリット

  • 自分のペースで進められる

開業準備中は関係者の都合なども考慮して動く必要がありますが、営業そのものは自分のペースでできます。営業時間も、定休日も、どんなメニューを出すかもすべて自分で好きなように決められます。

  • 開業経費を抑えられる

何かを他人に依頼すれば必ず経費が発生します。水物と言われる飲食業で人件費をどのようにコントロールするかは大きな店、小さな店問わず重要な課題です。一人営業なら人件費を考慮しないで済むのでやり方次第では利益も残しやすいです。

一人開業・一人営業のデメリット

  • 開業時期が決まっている場合、忙殺されて納得行かないままオープンしてしまう場合がある

何もかも自分で抱え込まなければならないので、オープンまでに準備が間に合わず、納得のいかない形で店を開けないといけない場合が出てきます。もちろん、最初から完璧な店はできませんが、「これはやっておかないと」と分かっていることができないまま開店してしまうと、はじめのうちは日々の業務になれるのが精一杯で、やり残したことに手を付けられるのが相当後になります。

  • 意見を進んで言ってくれる人がいないと、独りよがりな店になってしまう場合がある

自分の店なので自分が何もかも決めて営業できるのはいいのですが、一番怖いのはサイレントクレームです。きちんと意見を言ってくれる人がそばにいないと、クレームに気づかずただの自分本位な店になることもあります。

  • オープン前に体力や気力を使いすぎて疲れたまま営業を開始してしまう

オープン前は気が張っていて気づかないことでも、疲れは体の中に溜ったままです。

  • 店に拘束される時間が長くなる

「自分の好きなように営業時間を決められる」反面、ひとたび店を開けると接客、調理、仕込み、清掃、事務仕事、販促活動となにもかも一人で被らなければなりません。結果時間が足らず店に拘束される時間が長くなります。もっと自由に時間を使いたいのにと思ってもできない現実も待っています。

まとめ

開業準備で必要なことは大まかに三つに分かれます。

  1. 必ず自分がやったほうがいいこと
  2. 人と一緒にやったほうがいいこと
  3. 人にお願いしてしまえること

開業準備はやるべきことを洗いだし、協力してくれる人にお願いし、どうしても自分でやるべきことのみ集中することをおすすめします。

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自分の人生を自分らしく楽しむために~カフェ開業のすすめ

人生100年時代といわれるようになりました。

あなたは自分の次の人生について

考えたことがありますか?

このあとの人生を

あなたはどう過ごしますか?

こんなことを考えたことはありますか?

  • 今まで家族のために頑張ってきたけどこれからは自分の人生を考えたいな。
  • 後輩に仕事を渡していく年代になり、このまま定年を迎えてもいいのかな。
  • 私が本当にやりたかったことってなんだったのかな。

私がカフェを始めた理由

私もほんの3年前まで、平凡な主婦でした。

仕事は好きでしたが、家族優先だったので

家事に支障をきたさない程度にしかできませんでした。

そんな私がある事情があって勤めていた会社の現場(飲食業)を手伝うことになりました。

事務職畑25年の私にとってはいろんな意味でとても新鮮で刺激のある仕事でした。

そしてある時こう思いました。

「若いときカフェやりたかったよなぁ」

娘たちはもう手の掛からない歳になっていました。

やらない選択肢もありました。きっとその方がラクだったでしょう。

でも私は違う道を選択しました。

人生で一度くらい自分の好きにしたかった。

自分のためにだけ頑張ってみたかった。

「あーあ、あのときカフェやってみたかったよなー」って後で後悔したくなかったのです。

実際にカフェをオープンして感じたこと

もちろん商いなので

そんなに甘いことばかりではないです。

でも

最後のお客様を見送ったあとの

清々しい疲れは

これまでには感じなかったことです。

自分で考えて作ったお店を

好きだと言ってくれるお客様がいらっしゃるのは例えようのない幸せです。

そして一番は

私の努力に

「私が欲しいと思った報酬」が返ってくることです。

頑張っているのに評価してもらえない。

自分の時間を犠牲にしているのに

家族だから当たり前って思われる。

そんな世界とは無縁です。

なぜカフェをおすすめするのか

それはカフェの利用客の多くが

「女性」だからです。

女性には女性にしかわからない価値観、悩みがありますよね。

その悩みも年代とともに違います。

お客様に共感してもらえるお店を作るには

まず自分がお客様に共感することが必要です。年上の方になら

人生の様々な区切りを乗り越えてきたあなたならそれができると思うのです。

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