カフェ開業応援

一人でカフェを経営するためのメニューについて現役カフェオーナーが解説

  • これからもお勤めを続けていけるのか疑問
  • 一生に一度は自分の思うように生きてみたい
  • これからはあくせくしないでのんびり過ごしたい

などの理由で、一人でカフェをやりたいと言う人は多いですね。

確かに一人での営業は他人に気を遣わずに済みますし、気楽だと思いがちですが、準備・調理・接客・会計・片づけをすべて一人でまかなわないといけません。

そのためにメニュー作りはとても大切です。

一人で営業を続けていくためのメニュー作りのポイントは

  1. メニュー数は絞る
  2. 食事は食数・提供時間を限定する
  3. 一度に何食も作れるメニューを考える
  4. 仕込みはただ作るだけでなく、計量まで細かくしておく

の4つがあります。

後ほど詳しく見ていくことにして、まず一人営業のデメリットを知っておく必要があります。

どのようなデメリットがあるのでしょうか?

一人でオーダーを廻せない

どんな時に「廻せなく」なるのでしょうか。

1.ランチタイム

ランチタイムにブラスでドリンクやデザートをつけて客単価をあげようとするのはよくあることですが、お客様のお食事のタイミングはバラバラです。

料理を作っているときに、別のお客様が食事を終えられ、ドリンクを注文されると、料理のお皿を下げてドリンクを用意しなければなりません。

今作っている料理も早く仕上げてお持ちしないといけません。

そうなると、ドリンクのお客様をお待たせすることになります。

また、ドリンクのお客様が一緒にデザートを頼まれた場合、その準備で調理スペースも取られます。

スムーズなオペレーションができないと、結果どのお客様もお待たせしてしまうことになるのです。

2.複数のお客様のご来店

グループでのご来店もよくありますね。

グループのお客様のオーダーによくあるのが、「別々のものを頼んでシェアする」です。

ドリンクもバラバラ、ケーキもまちまち。

仮に4名グループがバラバラのケーキセットをオーダーされると8種類の商品を作らなくてはいけません。

4人目のオーダーを作り終える頃には一人目の方は食べ終わっていたり、冷めていたりということもありえます。

3.時間差でのご来店

人数は少なくても次々にご来店がある場合、バッシングやお冷出し・注文を聞くことに追われて、料理に取りかかれないことがあります。やっと取り掛かれると思ったら先のお客さまがお会計というのもよくあることです。

仕込みに時間がかかり、拘束時間が長くなる

レストランと違って中休みのないカフェは、いつお客様が来られるか分かりません。常連のお客様とお話することもあります。その間は仕込みを進めることができません。結果閉店してから仕込みをすることも多く、拘束時間が長くなります。

実際私もオープンしたての頃は、仕込みを始めるタイミングがつかめず、仕込みに夜中までかかっていたこともあります。

一人でカフェをやるためのメニューの考え方

1.メニュー数は絞る

何種類ものメニューを置く方がお客様には喜ばれると考えがちですが、選択肢が多いと実はお客様は迷うだけです。

「私の店は○○がおすすめです」と言うご提案をすると、お客様は納得してご注文されます。

あなたがもし他の飲食店に行かれても、嫌いなものでない限りオススメのメニューを注文しませんか?

一度提供を始めたメニューを途中で中止するのは勇気もいります。

最初は極力メニュー数を減らし、きちんとオペレーションができるようになってから少しずつ増やしていくことをお勧めします。

2.食事は食数、提供時間を限定する

限定食数にすることで、そのメニューの評価が高ければ高いほど、早い時間にお客様が来られます。提供時間を限定すればそれ以降は仕込みに集中することもできます。

3.一度に何食も作れるメニューを考える

カフェのランチにありがちなのがサンドイッチ・パスタ・オムライス・カレー・ハンバーグなど。

そのうちオムライスは1食ずつしか作れません。火口にフライパンを2つ3つと並べればできますが、慣れないうちは失敗のもとですよね。

パスタも良くて1度に2食。

サンドイッチも具だくさんにすると意外に時間を取られます。

その点、カレーやハンバーグなら一度に何食も作れます。

このように一度のオペレーションで複数食作れるメニューを導入すれば、重なったオーダーにも対応がしやすいです。

4.仕込みはただ作るだけではなく、計量まで細かくしておく

「段取り八分」と言われますが、仕込みの段階でいかに工夫できるかが、スムーズなオペレーションにつながります。

例えば炒め物のように「肉何グラム野菜何グラム」などと決めているようなものは、一人分ずつ計量してラップしておくなどの工夫をしておくといいと思います。

バターを切り分けておいたり、小鉢ものなどもあらかじめ盛り付けておくのもすぐ出せていいですよね。

まとめ

「一人でやっているから」と温かく見守ってくださるお客様もいらっしゃいますが、その瞬間だけをご覧になって「人を雇えばいいのに」と厳しいお客様もいらっしゃいます。

あれもこれもというよりは、確実なものを最良の状態でお出しする方がお客様は喜ばれるのではないかと思います。

一人営業の典型例~隠れ家カフェについて考える

私はこうしてやりました~一人でできるカフェ開業

小さなカフェの開業、いくらでできるの?

カフェ開業の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

友だち追加

一人営業のカフェ、売り上げは平均いくら?

人件費ゼロでオーナーにはいくら残るの?~カフェオーナーの収入公開

カフェ開業をサポートするユアカフェのご紹介

まずはやってみよう!カフェオーナー一日体験。詳しくはこちら

カフェオーナーになるためのイロハがマンツーマンで学べるカフェ開業セミナーのお知らせはこちら

カフェ開業の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

友だち追加

年末年始の営業で気を付けたいこと

いよいよ2019年も最終月になりますね。

年末に向かって気を付けたいことの一つに「在庫管理」があります。

1.食品ロスに気を付ける

通常営業の時は定休日を挟んでも空き日数はせいぜい2日。

でも年末年始は1週間程度の空きがありますので、営業最終日に残ったものはほぼ破棄しなければなりません。

途中まで使っている野菜なども次に使うのはちょっと気が引けますよね。

営業最終3日くらいは仕込み量を少なめにする

足りなくなったらすぐに作れる副菜をメニューに取り入れる

冷凍保存ができるものを事前に用意しておく

などの準備が必要かなと思います。

ちなみに私の店の最終週のランチは必ず「カツ」です。

冷凍状態から揚げることができるのでロスはないです。

2.発注のタイミングを確認する

毎日持ってきてくださる業者さんなら大丈夫ですが、配達曜日が決まってる業者さんは2週間くらい前から発注のスケジュールをきちんと立てておく方がいいと思います。

これは本来ならいつもやっておかなければならないことではありますが、そうは言っても毎日の忙しさの中でついつい間際になってしまうもの。

たくさん発注して持ち越すと、腐らないものであっても、棚卸作業が煩雑になりますので年末はなるべく在庫を少なくしておくことをおススメします。

3.お客様への理解を得る

「なくなれば今年のご提供は終了」

チェーン店では無理なことでも個人経営のお店ではある程度お客様の理解を得ることはできると思います。

お店として一番おススメしているもの(当店であれば野菜のランチとかシフォンケーキ」はダメだと思いますが、それ以外のフードメニュー(ABC分析のCランクなど)はご提供を終了するのも一つの方法です。

それには店内での掲示やHP・SNSでの発信、ご来店いただいたお客様への事前のお伝えなど、コミュニケーションを図ることが大切だと思います。

まとめ

年末年始は営業日数が短い分、資金繰りが重要です。

在庫管理をきちんとする習慣をつけることは、ロスを減らしたり、作業を楽にするだけではなく、経営にも役立つことと思います。

年末年始、ロスなく乗り越えられると、そのやり方が通常月にも使えて、結果食品ロスはほとんどなくなりますよ(^^♪

カフェ開業の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

友だち追加

カフェでイベントを企画するとき気を付けることは?~ある現役オーナーの一日

この週末、お店でイベントをしました。

お店の前にテーブルを出して、シフォンケーキの試食販売会をしました。

普段は2~3種類しか置いていないシフォンケーキを8種類並べて、テイクアウトのコーヒーや自家製ドレッシング等も販売しました。

こういったイベントは、これまでも何度もやりましたが、今回大きく違ったことは

「店内営業をお休みして自分で売る」

ということでした。

一日過ごしてみて感じたこと、ご紹介していきたいと思います。

1.店の外の人の流れが分かった

この日は土曜日で祝日、付近の小学校では音楽会などの行事が行われていたこともあり、午前中の人通りはまばらでした。

お休みの日はゆっくり起きてまず家のことを済まし、それから外出される方も多いのだと思います。

駅からよりも駅方面へ行く方が多く、ご友人へのお土産にする方以外のお買い上げはありませんでした。

12時から2時くらいまで人通りはまばらで、午後3時くらいから駅からの戻りの人の流れがあり、足を止めてくださる方も多かったです。

普段は店内にいて、外は見ているようで見てなかったかなと感じました。

2.天気の影響を実感した

この日は10月下旬並みの陽気で暑いくらい、日の当たる店頭での販売は商品にとても気をつかいました。タオルをかけたりして直射日光が当たらないようにしたり商品の位置を変えながら販売しました。

抹茶系のケーキは色が変わったりしました。

包んでるケーキが汗をかいたり。

太陽の動きも分かって、日除け対策の必要性も感じました。

3.段取りの重要性を再認識した

前日に食品表示用のシールを印刷しようとしたらインク切れになったり、POP作りが間に合わなかったりとバタバタしました。

イベントの2日前から閉店時間を早めていたのですか、通常の仕込みに追加して作業があったので、時間も足りませんでした。

誰かがそばにいればフォローもお願いできますが、ひとりでやる場合は、できることはもっと早めにすます、当日のシュミレーションを何度もやる等の段取りを組むことの重要性を再認識しました。

4.当日の売上より大切なことを意識した

イベントなので用意したものは完売する、その他に売り上げを補足する商品を用意することも大切ですが、せっかく店の外に出ているので通りがかりの方とのコミュニケーションもとても大切だと思いました。お店のことも、お店で売っている商品のことも、近くに住んでいるのに知られていないことを痛感しました。

まとめ

販売だけなら誰かにお願いすれば、人件費を差し引いても利益が残るので、店内の営業と並行して行えば売り上げアップにもつながりますが、自分で売ってみなければ分からないことがたくさんありました。

店前イベントは売上アップというよりお店の認知活動の一環と捉えることができると思います。

カフェでイベントを企画する際のヒントになればと思います。

今なら無料でカフェスペースが使える!詳しくはこちら

 

カフェ開業の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

友だち追加

 

まずはやってみよう!カフェオーナー一日体験。詳しくはこちら

 

カフェ開業の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

友だち追加

 

隠れ家カフェの経営はリスクが多いのか~現役カフェオーナーが検証

「隠れ家カフェ」って素敵ですよね。

町の喧騒から離れてゆっくり自分だけの時間が楽しめる・・・そんなイメージが私にはあります。

「知る人ぞ知る」ってお店を知っていてちょっとお友達に自慢したくもなります(笑)

そんな隠れ家カフェですが、経営する方にとってはリスクも多いというのが私の率直な感想です。

隠れ家カフェを経営するリスク

1.知られていないので売り上げが上がらない

隠れ家カフェだけの課題ではないですが、オープン当初のお客様はほとんどが知人や関係者の方が多く、一般の方の割合は少なめです。

なので3か月くらいすると知っている方の来店は次第に少なくなっていきます。

「隠れ家カフェ」だから露出を減らすという戦略を取ってしまうと、来店動機が「口コミ」のみになってしまいますので、来客数を増やすのに苦戦することもあります。

「口コミで来られた方」は「口コミをされた方」のご友人ということが多く、生活パターンが似ているので、来店時間が重なることも多いです。

満席になる時間帯が重なり繁盛しているように見えて、アイドルタイムも長いという事象も起こります。

結果、一日通しで考えると期待した売り上げにならないことが出てきます。

2.ゆっくりできるのが売りのお店になりがちなので回転が悪い

「隠れ家カフェ」に行って、コーヒー一杯でさっと出るというのは考えにくいのではないでしょうか?

雰囲気や空間を楽しんだり、心地よい音楽を聴きながら本を読んだり、スマホを見たりすることの方が多いのではないでしょうか?

ざわざわしているカフェは「隠れ家」とは程遠いですもんね。

ですので、お客様の滞在時間が長くなり、回転しないお店になってしまいます。

一日開けていて1回転なんてことはざらにあります。

3.知られてきたら「隠れ家」にならない

お店が認知されてきてお客様が多くなって来れば売り上げも上がり、嬉しいですよね。

でもそうなると「隠れ家」というイメージを保つのが難しくなってきます。

「隠れ家」だと思って来店して、お客様でいっぱいだったら、その店にもう一度行きたいと思うでしょうか?

単に隠れ家だからではないお店の魅力がないと、リピート獲得が難しいですよね。

また、本当に「隠れ家」よろしく、全く人がいないというのも再来店に二の足を踏む要因にもなります。

バランスがとても難しい形態だということです。

4.宣伝方法が難しい

自分のお店のことを、SNSなどで「隠れ家風カフェ」と紹介されている方もたくさんお見受けしますが、「隠れ家にこだわりたいから宣伝はSNSだけ」というのも良く見かけます。

そんなに大々的に宣伝できないですもんね。

でも宣伝しなければお客様には知られないし、先ほども書きましたが集客が口コミのみになってしまい、浸透するのにとても時間がかかります。

そこまでお金の体力が持つのかという問題があります。

「隠れ家カフェ」は宣伝は「隠れていない」と言われたことがあります。

イメージを保ちながら宣伝していくって難しいですね。

隠れ家カフェを長く続けていくために

1.お客様の層を絞る

よくターゲット層と言われます。

お客様をえり好みしているようで気が乗らないかもしれませんが、お店の統一感を出すためにも必要なことだと思います。

私のお店も以前は特に入店制限を設けていませんでしたので、おひとりでゆっくりしたい方の隣の席が小さな子供連れということはよくありました。

今はお子様連れのお客様はご遠慮しています。

申し訳ないなと思う気持ちもありましたが、既存のお客様には却って歓迎されました。

2.そのお客様層がよく使うSNSはマメに更新する

無料の媒体はできればすべて使って宣伝したいところですが、よく使うSNSは年齢によって違います。

若い方はInstagramやTwitterが多いですし、少し年配の方や自営の方などはFacebookが多いです。

「隠れ家だからあんまり露出しない」というのはフォロワー数が何万もある人のお話です。

一般的な個人経営のカフェであれば「やりすぎ?」と思っても実は足りないほど宣伝というのはなかなか拡がらないものです。

今はたくさんの記事が投稿されているので、すぐに流れてしまいます。

ですので毎日投稿するくらいでもやり過ぎということはありません。

3.お客様に記事のシェアをお願いする

記事のシェアも口コミのうち。

自分から宣伝はちょっと・・・という人も口コミはお店発信ではないですもんね。

うまく利用しましょう。

4.客単価を上げる工夫をする

回転数の上がらないカフェでは、客単価を上げる工夫が必要です。

ランチはデザート付きにする、軽食はドリンク付きにする、日替わりのケーキセットメニューをおススメするなどして売り上げを上げていきましょう。

5.アイドルタイムは外に出る

遠くから来る人にとっては「隠れ家」でも、近所に住んでる人にとっては普通のカフェ。

アイドルタイムには店にこもっていないでなるべく店の外に出ましょう。

玄関の掃除をしたり、窓を拭いたりしているとお客様に話しかけられたりします。

まずは足元を固めることが大切です。

 

まとめ

居心地の良さと経営とは残念ながら反比例することがあります。

「お料理」「飲み物」に対する対価ではなく、空間に対する対価をいただくことで、お客様にとっても、店を切り盛りするあなたにとっても居心地の良い場所になりますように。

カフェ開業の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

友だち追加

 

まずはやってみよう!カフェオーナー一日体験。詳しくはこちら

カフェを開業する前に勉強しておきたいスキルとは~現役オーナーが反省を踏まえ紹介

今すぐには無理でも近い将来カフェをやりたい!と少しずつ準備をしている方は多いく、スイーツや料理などの試作に励んでいる方も多いと思います。

もちろん大切なことではありますが、正直なところ、レシピ研究はさほど重要ではないと私自身は思います。

それはどうでもいいということではなく、カフェという場所に「味」がもたらす影響は思っているより低いということです。

よくチェーン店の広告などで「改良に改良を重ね」とありますが、それはセンターキッチンなどで大量に作るため、また多くのスタッフが製作に関わるため統一化が必要だからだと考えます。

オーナー本人しか作らないのであれば、本人が拘るほどにはお客様は拘っていません。味より見せ方の方が大切です。

そしてカフェ開業される方の多くは開業を考えたその時点で「カフェ」の場で提供できる腕を持たれていると思います。

それ以上のディテールに拘るお客様はカフェではなく専門店に行かれるでしょう。

温かい状態で食べていただきたいとお出ししても、話に夢中で食べるときには冷めている、ドリンクとスイーツのマリアージュを楽しんで欲しいと選んでメニューに載せていても水だけでケーキを召し上がるということはいくらでもあります。

お客様はカフェの場には「広く浅い心地よさ」を求められているのかなと感じることがあります。

今回はメニュー以外にカフェ開業に際し私自身がもう少し勉強しておけばよかったと思ったことをランキングでご紹介します。

1.基本的な写真の知識

これ、今一番欲しい知識です。

何といっても今は写真や動画の時代。

写真やライティングは今からでも勉強したいと思っています。

2.POPなどのレタリング

メニューブックはパソコンでつくるとしても、テーブルPOP、店前に出すポスター、など、手書きで作るものは多いです。

太字のマジックが上手に使えずいつも苦労しています。

特に季節や期間、数量限定のものを売りたいときなどは可愛く目立たせたいですよね。

3.接客

単に持ち上げたりへつらったりするのではなく、店主に会いたいからまた来ようと思ってもらえる接客はどういうものなのかを意識することが最も大切だと思います。

オープンして最初の頃は、冷やかしで来る方もいらっしゃいましたし、閉店前などは酔った方も来られたりしました。

女性一人の営業なので、男性のお客様が一人で来られたらどう話しかけていいのか分からないこともありました。

自分が行ったカフェをはじめとする飲食店、美容室、サロン、小売店など、お客様としてどう接してもらったときうれしかったか、また、他のお客様と店員さんのやり取りなどもそれとなく聞いて参考にするのもありかなと思います。特にトラブルになっているときの店主やスタッフの応対は、学ぶことも多いと思います。

あるお客様のひとことが心に残っています。

「泊まった旅館でお風呂にも入ってノーメイクで寛いでいるところに、バッチリメイクで華やかな着物を着た女将が恭しく挨拶に来られた。タイミングが違うと思った」

お客様の感じ方って一人一人違うんだと思ったひとことでした。

4.清掃・整理収納

営業年数が長くなると増えがちな物達。

小さな店は収納スペースも限られるので収納技は必須だと思います。

最近大掛かりな断捨離をしましたが、びっくりするくらい新品のものが出てきました。

何個も同じものがあったりもしました。

5.基本的なパソコンの知識

メニューブック、チラシ、SNSやブログの投稿など、パソコン作業はとても多いです。

営業が終わってやるのになかなか進まないと疲れるし、後回しにしがちですが実はとても重要。

サクサクとやれれば時間短縮になります。

6.会計

毎月の収支をきちんと把握することは営業を続ける第一歩ですし、確定申告も自分でやれなければなりません。

人に頼むと意外に高いです。

7.包装

物販品を包んで欲しいという要望があったとき、さっとおしゃれに包める技があればよかったと思っています。

物販に携わっている知人に、お客様にお渡しするお土産のラッピングをお願いしたことがあるのですが、自分では全く考えつかないラッピングでした。

図書館にもたくさん本が出ているそうです。

料理本と経営の本しか借りたことがなかったので、読んでおけばよかったと思いました。

8.カラーコーディネート

盛り付けにも必要ですし、店内に飾る花や小物を選ぶときにも役に立つと思います。

センスの良さはカフェの質を上げてくれます。

「なんか違う」と思いながら物を飾ることが時々あります。

まとめ

店をオープンするとしばらくは営業が精一杯で、何かを学ぶ余裕が出てくるのは少し先になります。

開業前に少し勉強しておくだけでも、「知っててよかった」ってなりますよ。

カフェ開業の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

友だち追加

 

まずはやってみよう!カフェオーナー一日体験。詳しくはこちら

低予算の開業についても学べる!カフェ開業マンツーマンセミナーのお知らせはこちら

 

 

小さなカフェの開業は資金ゼロでできるのか~現役オーナーが検証

カフェ開業希望者のお悩み一番はぶっちゃけ

「お金があんまりない」

ない…というよりは、改廃の激しい世界なので、あまりお金を掛けず、リスクに備えたいという気持ちもあるかもしれませんね。

また、本当にやりたいんだけど、事情もあって資金ゼロというかたもいらっしゃるでしょう。

他の飲食業に比べると、規模も小さいカフェは比較的低予算での出店は可能だと思いますが、自宅で今ある椅子やテーブル、食器で始めるとしても。許認可を取るだけでも数万円かかります。

なので、今回は資金ゼロからできる限り予算を掛けないで開業するにはどんな方法があるのか、そのメリットデメリットも踏まえて検証してみます。

まずは、資金を調達する

先述の通り、今ある最低限の設備でカフェをやるにしても、許可申請だけでもお金はいるので、まず資金を調達する必要があります。

両親や親戚などから借りる

一番リスクが少ない方法です。

「借りる」のではなく援助してもらう場合、金額によっては贈与とみなされることがあります。

「借りる」ことの証明のため、きちんと借用書を作り、利息も払いましょう。

銀行口座に振り込んでもらい、入金の証明を作っておきましょう。

金融機関から借り入れする

日本政策金融公庫や各自治体の創業融資などを利用して借入をします。

基本的には幾らかの自己資金がなければ融資はおりませんが、親族から借り入れた資金は役に立ちます。余剰資金として融資額の増額につながることもあるからです。なのですぐに何かを購入するなどで使ってしまわず残しておきましょう。

申請にあたり通帳のコピーの提示を求められます。残高を作るための親族以外からの一時的な入金は「見せ金」とみなされ、その後の信用もなくします。どういう経緯でそのお金が入金されているのか、きちんと説明できるように準備しましょう。

創業融資は利息も低いですし、借りない手はありません。

一般的に自己資金の2倍までは借入可能と言われています。あくまで一般論ではありますが、同額なら比較的通りやすいともいわれています。

それ以上となると事業に掛ける熱意も見られますし、返済をきちんとしてくれるか、すなわち事業計画がきちんとしているのかも見られますので、周到にシミュレーションした開業計画書や事業計画書を作る必要があります。

面談を受ける際は身なりもきちんと。

助成金や補助金を申請する

自治体をはじめとする公的機関で新規開業に関する補助金や助成金の交付制度があります。

自分のお店が該当するのか、どんな場合なら補助されるのか調べてみましょう。

申請期間が限られていて、一日でも過ぎるとダメというものもありますので気を付けましょう。

自分で調べきれない時は商工会議所などでも教えてくれます。

一つ注意したいのは、助成金や補助金は支出したものに対する補助が多いので、支出の段階ではお金がいるということです。

なので、融資を受けることが先決となります。

ここからは準備費をどう押さえるか考えていきましょう。

物件取得費を抑える

開業時にまず最初にお金の出ていくのがいわゆる「家賃」です。

自宅物件で開業する方はいいのですが、テナントで開業予定の方は敷金や保証金、仲介手数料、前家賃などを含めると概ね家賃の8か月分相当の費用が掛かります。

また家賃は開業後のランニングコストにも響きます。

なのでまず「家賃の安いところ」を探してみましょう。

駅から離れれば家賃もその分安くなります。

駅から近くてもテナントの空きが多い商店街はありませんか?

空き物件対策として、ある一定期間空き店舗になっているところを借りると家賃補助の出る場合があります。

空き物件だと、大家さん側も早く借り手を決めたいので家賃交渉に応じやすいかもしれません。

契約後内装工事中は空家賃(売り上げが立たないのに払わなければならない家賃)が発生しますので、工事中の家賃を無し(フリーレント)にしてもらう、または値引きしてもらうなどの交渉も要ります。

自分が引っ越すことも可能なら(引っ越し代はかかりますが)思い切って田舎に引っ越して開業するのもありです。

ただし田舎の物件の場合、近隣の方を対象にしたお店にするとそもそも人が少ないので営業が成り立たない恐れがあります。

都会では流行りそうなオーガニック系のカフェも、田舎に行くとオーガニックが当たり前でお客様を呼ぶ目玉にはなりません。

近隣の方を対象にするなら、毎日来てもらえるお店にする。

そうでないなら集客活動に力を入れてより遠いところからお客様を呼べるようなお店にするなどの工夫が必要です。

田舎なら土地も広く、駐車場も取りやすいですね。

ちなみに私の郷里にも畑の中にポツンとあるピッツェリアがとても人気です。

本当に周りには畑しかなく、ずいぶん遠くからでも店の位置が分かります。

田舎にしては高価格で設定していますが、それでもいつも満員です。

そんなカフェになるといいですね。

物件は必ず居抜き

居抜き物件で始めるのは大前提ですが、元々が何屋さんだったかも大切です。

ほぼ乾きものしか出していない飲み屋さんや軽食だけを出していた喫茶店だと料理に対応した排気ができていなかったり、焼き肉店などの重飲食だと匂いの問題もあります。

「こんなお店にしたい」という形にあった居抜き物件を探してあまり手を入れずに使えるようにしましょう。

内装・家具はセルフビルド

給排水や電設工事など、許可の必要な工事以外はセルフビルドが原則です。

DIYが得意という人はまだしも、「ちょっと苦手」という人、

友人には得意な人はいませんか?きちんとお礼をすることは大切ですが、内装業者に頼むよりかは節約できないでしょうか。

セルフビルドは材料代だけで済むメリットがありますが、反面よほど得意な人が作業をしないと、専門の業者に比べれば工期が長くなり、その分空家賃が発生します。家賃の安い物件を探すことはこの辺りにも影響します。

また、出来上がりに素人感が出てしまうこともあります。

その場合はインテリアを工夫して温かな手作り感のある雰囲気にするなどセンスの見せどころです。

塗りっぱなし、安っぽく仕上がってしまったお店にお客様が繰り返し来てくださるかを考えましょう。

カフェは雰囲気勝負の部分も大きいです。

椅子やテーブルの家具を作る場合は、耐久性や安全性にも配慮が必要です。

ちょっと釘が打ち切れてなかった、ささくれが出てきてたなどでお客様にご迷惑が掛かってはいけません。

メニューと厨房機器を厳選する

提供メニューと厨房機器は切っても切れない縁。

業務用の食材をうまく使いましょう。

イタリアンのサイゼリヤはキッチンを一人で回すといわれていますが、半調理済みのものを多く使用していると思われます。

センターキッチンがあるので可能なのでしょうが、個人店でも似たようなことはできます。

例えばランチメニューをパスタに絞るとすれば

パスタ⇒レンジ調理のできる業務用  ソース⇒個包装のレトルト

にすればガスレンジは必要ありません。

電子レンジとソースを温める鍋を置けるカセットコンロがあれば十分でしょう。

これにサラダを付けるとして、冷蔵庫一台、調理台(下が物入になっているもの)があればいいし、コーヒーはドリップで出せばプラスチックのドリッパー(100円)で事足ります。

ケーキも今は業務用でも驚くくらい美味しいです。

一度カフェショーなどの展示会に行くと参考になりますよ。

フリーマーケットやリサイクルショップで食器を買う

フリーマーケットやリサイクルショップを回って好きな食器やカトラリーを集めれば安くで購入できます。通販等の見切り販売もチェックしてみましょう。

お揃いにはなりませんが、センスのいい食器であればカフェらしいですね。

どうしてもお揃いがいいなら100均やIKEAがお薦めです。

調理器具・文具はまず100均

箸やスプーンをはじめとする調理器具はまず100均をチェックしてから、無いものはホームセンターで調達します。

モノタロウやアスクルなどの通販も安いですよ。

レジはアプリ導入

自分のスマホをレジ代わりに。

アプリのレジは侮れません。

集計、分析もできます。

領収証は手書きで、金庫も100均の箱を使えば、キャッシュドロアーやプリンタも要りません。

ロゴデザインはお試し制作

お店の大切なロゴは、デザイナーに頼みたいもの。

新しいデザイン事務所なら「制作実績」を公表するのを条件に低価格でロゴを作ってくれたりします。

その他、クラウドワークスやココナラなどでも安く依頼できます。

クラウドワークスならコンペもできて複数のデザイナーさんのアイディアの中から選ぶこともでき、予算も自分で決められます。

100枚以下の印刷は自分で。100枚以上はネット印刷で

名刺やメニュー表、POPは自分で印刷。

100枚上使うショップカードやチラシはネット印刷に頼みます。

まとめ

家賃の安い田舎の物件で内装はセルフビルドで開業すれば、開業自体は100万円台でも可能かと思います。

ただし、開業はゴールではありません。

その先の営業がもちろんずっと大事です。

自分のやりたいカフェの形、呼びたいお客様のターゲットに似合う店づくりが必要なのは言うまでもありません。

実際に私が払った開業費用はこちら

開業費用1000万かかってしまった私の店の反省点

カフェ開業の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

友だち追加

 

まずはやってみよう!カフェオーナー一日体験。詳しくはこちら

低予算の開業についても学べる!カフェ開業マンツーマンセミナーのお知らせはこちら

 

カフェ開業の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

友だち追加

菓子製造許可付きレンタルキッチンを大阪や神戸でお探しのかたへ~伊丹のカフェが応援します

お菓子を作るのが好きでバザーやマルシェで販売したいという方は多いと思います。

そのためには一つだけクリアしなくてはならない問題があります。

それは

「製菓製造許可」が必要ということです。

許可のあるキッチンで作られて梱包されたものだけ販売ができるので、自宅で作ったお菓子をマルシェで販売することはできないということです。

許可付きキッチンってどこにある?

パーティスペースなど、キッチンそのものをレンタルしてくれるところ、お料理教室などでキッチンを貸してくれるところは多いですが、製菓の許可を持つところはまだまだ少ないです。

インターネットで調べるときは「許可付き レンタルキッチン」など「許可」の文字を入れて検索することをお勧めします。

当店でもこの「製菓製造許可」のついたキッチンを時間単位でお貸ししています。

当店のある伊丹は大阪や神戸から30分以内で来れますので、車、電車問わずアクセスの便利な場所です。

利用条件についてもご紹介しますね。

利用条件

利用可能時間

当店の営業日:17時から22時まで

当店の休業日:9時より22時まで

利用料

1時間あたり 1400円(税別) 最低3時間から

(キッチン及び調理器具レンタル・ゴミ処理代含む)

初回登録時、登録料として5000円(税別)

通販及び1週間を超えるマルシェ等の販売時の許可証利用料5000円(税別)

おとくな一日利用プランもあります⇒詳しくはこちら

利用申し込み

初回は利用希望日の1週間前までにお電話ください。

利用開始前に簡単な面談で商品や工程についてお伺いしています。

詳しい利用規約はこちら

まとめ

まずはマルシェやバザーで腕を磨き、そして未来のカフェ開業へ。

「許可付きキッチン」であなたの夢を応援します。

カフェ開業に関する質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

友だち追加

まずはやってみよう!カフェオーナー一日体験。詳しくはこちら

低予算の開業についても学べる!カフェ開業マンツーマンセミナーのお知らせはこちら

 

小さなカフェ開業、どれくらい低予算でできる?~現役オーナーが分析

私のお店の開業資金は約1000万でしたが、そんなものだろうとおもって進めていたので、正直開業してからもう少し節約できたかもと思うところもあります。

実際の私のお店の開業資金はこんな感じ

今回はその経験を踏まえ、「低資金での開業」について考えていきたいと思います。

物件は居抜き

開業にあたり一番費用が掛かるのは、何といっても「内装工事」です。

私のお店はスケルトンからの工事で、坪単価はおおよそ60万円でした。

給排水、ガスの配管が店の奥まったところまでしか来ておらず、従来ならそのあたりに厨房を配置すればよかったのでしょうが、入り口付近にカウンター、奥に座席を配置したかったため、床をほぼすべて斫って配管を通しました。

また、カウンター部分に拘って合板ではなく、一枚板を張り合わせて作ったのでそこにも費用が掛かりました。

厨房をどんな配置にするか、どんな建材を使うかでも工事費用は変わります。

とはいえ、スケルトンからの工事は

  • 壁を新たに作る
  • 収納スペースを作る
  • トイレを設営する
  • ファサード(玄関)を一から作る

等、何もない空間から立ち上げていくのですから費用が掛かるのは当たり前です。

それに比べると居抜き物件は現状残っているものに手を掛けていくだけなので費用は半分以下に抑えられます。

実際に私が物件を探しているときに紹介してもらった居抜き物件は、設置してから2年ほどのトイレや給湯器がありましたし、カウンターやベンチシートもありました。不動屋さんからはそれだけでも200万は経費削減になりますよと言われました。

居抜き物件を使う場合には、「自分がやりたいカフェの形」に内装が大体似ていることが必要だと思います。上記の物件はその点では少し外れていました。

現状の造作を取り除いて新しく作りなおすなどしていては、スケルトン物件とあまり変わらなくなるので、最低でも厨房の位置はそのままに。

壁や天井、ドアなどを塗りなおし、照明を変えるだけでも違った趣になります。

ちなみに私の友人のカフェは居抜きで塗装はセルフビルドだったため、工事単価は坪20万円だったそうです。

賃貸借契約時には必ず交渉する

テナント物件で営業する場合、保証金や敷金礼金、前家賃、仲介手数料など、不動産屋に払う費用はかなりまとまったものになります。

出店したい場所のテナントの相場を調べておいて、ダメもとでも交渉してみましょう。

すぐに借り手が見つかるような人気物件は難しいかもしれませんが、たとえ5,000円でも10,000円でも。

賃料は初期費用としてではなく、開業後のイニシャルコストにも響きます。

10,000円の利益を出すのに、自分が提供しようとしているメニューを何食販売すればいいのか考えると軽視できませんよね。

厨房機器を厳選する

私の店はキッチンが横長でフードとドリンクの調理スペースが完全に分かれているのでコールドテーブル2台に冷凍冷蔵庫もあります。

厨房機器の購入時点ではまだ提供メニューが決定しておらず、仕入れロットが多い食材も使用を予定していたので、オープン時はパンパンにものが入っていましたが、今では3分の2ほどになっています。

図面を完成させる前に提供メニューを決定し、それにあった厨房機器を選定することが必要です。コールドテーブルではなく、単なる調理台(引き戸付き)にすれば収納スペースになりますし、価格は半分以下になります。

業務用のものを使うか、家庭用のものを使うかでも価格は変わります。

使用頻度の多いものは容量も耐久性もある業務用を、それ以外は家庭用・・など、必要性に応じて選ぶことが大切です。

食器の数を吟味する

  • オープンしてからどのくらいお客様に来ていただけるかわからない
  • ピークタイムに洗い物ができないかもしれない
  • 割れたら困る

などの理由でついつい多めに買ってしまうのが食器やカトラリーです。

実際私も数が全然見込めず、カトラリーは席数の2倍、割れる可能性の高いお冷グラスなどは席数の3倍くらい買っていました。

でも実際は食洗機のおかげで食器はほとんど割れていませんし、カトラリーも席数の2割増しでも十分でした。

小売り店で購入すると、足りなくなった時買いに行かなければなりませんが、店舗専用の業者や通販などで購入すれば、追加購入もできますので、はじめから保険をかけて多めに買う必要はないと思います。

厨房機器もそうですが、早めに提供メニューを決めてしまうことで食器の種類も減らせます。

メニュー決めは物件が決まっていなくてもできることなので、どんな食器でどの程度の量の料理を出すのか、今から考えておきましょう。

レストランではないので、お揃いの食器にする必要もないと思いますが、形が違うと重ねられず余計な収納場所を取ったりしますので要注意です。

中古品と新品を使い分ける

テンポスなどの店舗用品を扱うお店では、厨房機器も食器も中古品が多く販売されています。

自分が使うものは中古品、お客様に出すものは新品など、自分で線引きをして使い分けて購入するといいでしょう。

大きな厨房機器は、中古品を購入するなら故障時の対応を合わせて確認しておきましょう。安く買ったのはいいけど壊れるのも早かったというのでは意味がありませんよね。

まとめ

坪100万かかるといわれている開業費用も、工夫次第で坪50万、あるいはもう少し安く抑えることも可能です。

資金はないけど開業したい!より低予算で開業するには

物件が決まる前にシュミレーションして予算配分をしておくこと重要だと思います。

カフェ開業の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

友だち追加

 

まずはやってみよう!カフェオーナー一日体験。詳しくはこちら

低予算の開業についても学べる!カフェ開業マンツーマンセミナーのお知らせはこちら

カフェ開業の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

友だち追加

小さなカフェの作り方が学べるカフェ開業セミナー~マンツーマンで分かりやすく解説

カフェやってみたい!

でも本当にできるのかな?

そんな不安なあなたのための

「マンツーマン開業セミナー」

第2期の募集を開始します。

募集人数は3名で、先着順となります。

詳しくはこちら

カフェ開業の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

友だち追加

 

まずはやってみよう!カフェオーナー一日体験。詳しくはこちら

 

カフェ開業の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

友だち追加

カフェ経営に必要な経費って何がある?~現役オーナーが内訳を解説

カフェを経営する上で最も重要なのは

「売上」

と思いがちですが、それは少し違います。

大切なのは手元にいくら残るか、すなわち
「利益」

です。

この利益をコントロールするのに、

「経費」

を把握することが必要です。

なぜなら、「売上」はお客様がもたらすもので自分ではコントロールできません。

お一人で来られて2000円のランチかもしれないし、500円のコーヒーかもしれない。

それに比べて経費は自分の工夫である程度コントロールできます。

今回はカフェで必要な経費について見ていきたいと思います。

原価

材料代です。

一般に飲食店の原価率は3割と言われていますが、カフェの場合はもう少し低めで25~28%を目安にします。

人件費

スタッフを雇う場合のお給料です。

飲食店の経費の考え方として、売上に対して「3-3-1」というのがあります

3は原価と人件費、1が家賃です。

この割合が保てていると健全な経営だと言われています。

一人営業の場合、見た目人件費がなく残ったお金が実入りだと考えがちですが、3の中に自分のお給料が入っているとして考えましょう。

ちなみに材料代と人件費の合計を「FLコスト」といい、売上の60~65%までに抑えるのが良いといわれています。

材料費は安いけど手がかかり人件費が高くなるのか、半調理などのコストは安いが仕込みに手がかからないものを採用するかなどの調整をします。

家賃

店舗の賃料です。

先程の「3-3-1」の通り、賃料は売上の10%が妥当と言われています。

一度借りてしまったものは簡単に移すことはできません。開業時の目論見が大切なのはここにあります。

水道光熱費

電気、ガス、水道代です。

特に電気は季節によって変動が激しいですよね。エアコン代を節約して店内が居心地悪くなるのは良くないですが、切り忘れ、付けっぱなしなど、一番浪費しているのは自分ということもあるので意識しましょう。

月々ではなく、年間トータルで5%程度と考えましょう。

消耗品費

一つ一つの金額は小さいものでも、種類が多い分、積み上げると結構大きい金額になります。本当にいるものなのか考えながら購入を決めましょう。ざっと上げるだけでも以下のようなものがあります。

  • おしぼり、紙ナプキン、つまようじ、コースター
  • トイレットペーパー、芳香剤
  • レジロール、注文伝票
  • 文房具
  • 洗剤、手袋、マスク

こんなにあるよ、そのほかの消耗品

コースターやおしぼりなどはまとめて買うと安いですが、置場所に困ることもあります。空いているところあちこちに置いて分からなくなり、余計な発注をしなくて済むよう、常に店内を片付けておくことも経費削減に繋がります。

通信費

  • 電話代
  • Wi-Fiスポット代

個人の携帯で発注や予約を取ったりする場合、商用で使う割合を経費として計算することができます。電話代もいろいろな料金プランがありますので、試算して無駄な出費にならないようにします。

衛生費

  • ごみ処理代
  • 入口マットやモップのリース代
  • 害虫駆除代

自治体にもよりますが、生ごみを毎日収集してもらえなかったり、ごみをまとめておいておくスペースがないのであれば事業ごみの収集を依頼する必要があります。

飲食店は清潔が何よりも大事、夏場は害虫が出る可能性も大きいです。

多少汚くても繁盛している店もあるようですが、カフェでは命とり。

家庭と同じように考えるのでは足りないと思います。

販売促進費

  • 有線放送代
  • ノベルティ代
  • お客様へ出す年賀状や各種クーポンの作成代

過剰なサービスは不要ですが、リピートのお客様を増やすためには店側から仕掛けていくことが必要です。クーポンなどは無料のアプリなどを使って簡単に作れますよ。

新聞図書費

店に置く新聞や雑誌代

今は皆さんスマホやタブレットなどをお持ちで、それぞれに時間を楽しまれると思いますが、時々電池が切れたり、忘れたりして手持ち無沙汰になる方もいらっしゃいます。週刊誌などの時事ものではなく、ムック本などを2~3冊置いておくことをお勧めします。

接待交際費

  • 取引先との飲食代
  • 中元歳暮
  • お客様への贈答品

旅費交通費

営業に関する用件に際し使用する電車、バス代、宿泊費など

租税公課

内装工事や20万円を越える高額の厨房機器を購入すると固定資産税がかかります。

50,000円を超えるパーティなどの代金を受け取る場合は領収書に印紙の貼付が必要です。

雑費

その他営業上必要だが区分できないもの

参考に私の店(11坪17席)のある月の例

(FLコスト除く)

  • 水道光熱費38,000円
  • 通信費14,000円
  • 消耗品費22,000円
  • 販売促進費55,000円
  • 租税公課10,000円
  • 旅費交通費0
  • 新聞図書費500円
  • 接待交際費10,000円
  • 衛生費10,000円
  • 雑費3,000円
  • 経費合計 約162,000円

まとめ

「経費を掛けない」ことと「経費をうまく節約する」ことは全く違います。

必要なものにはお金を掛け、無駄を省く。

そのためには開業当初から経費管理を続けておくことが必要です。

意外にかかる経費。一体いくら手元に残る?

 

カフェ開業の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

友だち追加

まずはやってみよう!カフェオーナー一日体験。詳しくはこちら

カフェオーナーになるためのイロハがマンツーマンで学べるカフェ開業セミナーのお知らせはこちら

カフェ開業の質問にLINEでお答えしています。登録して質問してね。

友だち追加