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カフェ経営は本当に難しいの?~憧れだけではできない現実が待っている

「カフェをやりたい」という人は本当に多いですよね。

居酒屋やレストランと違ってそこまでの初期投資も不要、本格的な料理の腕がなくても、基本的なコーヒー・紅茶の知識があり、ましてお料理やお菓子作りに興味があり、自身もカフェ巡りが好き…となれば、一度はやってみたい気持ちになるのは自然なことかもしれません。

熱意があれば、開業のハードルは低いと思います。

ところが、「カフェの経営」ほど続けるのにハードルの高い業種も少ないとも思っています。3年以内の廃業率が7割、この数字はカフェを続けていくことの難しさを物語っているとも思います。

今日は、カフェ開業から5年、現役カフェオーナーである私が感じるカフェの経営の難しさについて書いていきたいと思います。

中と外は180度違う

外(お客様側)

開放的な明るい店内に、多くの人が集まり、おしゃべりや仕事の打ち合わせ、勉強などをしているという場所。

大きなカフェはそんなイメージでしょうか。

一方、静かな店内で緩やかに時が流れ、一人でゆっくり本を読んだり、スマホを見たり、大切な誰かとの会話を楽しむ。

個人店のカフェにはそんなイメージがありますよね。

癒される空間ですね。

中(経営側)

それでは中(経営側)はどうでしょうか。

大きな店だと家賃・光熱費などの固定費が多くかかりますが、それを賄うためにはできるだけ客席数を取って回転を上げていかなければ見合った売り上げになりません。客数が多くなれば人件費が多くかかります。

商品ラインナップも揃えないといけない、季節ごとの商品も必要。

そのために試作や宣伝費もかかります。

一方でコーヒー1杯の単価は500円程度。

一体何人お客様を呼べばいいのでしょうか。

お客様で賑わっているほど利益が上がっていないことも十分考えられます。

一方個人店にありがちな静かなお店の場合は、お客様がゆっくりされるので回転が上がりません。

コーヒー1杯で2時間近く滞在される方も少なくないでしょう。

外から見たらお客様でいっぱいでも、中では回転していない(追加の売上がない)ことは多くあります。

少し高めの値段設定にしてコーヒー一杯600円としても、人件費は一時間900円近く払わなければなりません。

月末に人件費と固定費を払ったら何も残らないってことはざらです。

カフェ業界は中と外では180度違います。

カフェ一本で食べていけない

特に住宅地などでは、昔から何十年も続いているカフェ(喫茶店)がありますよね。

もちろん常連のお客様はついていますが、いかんせん客単価が低い業界。

どうして続けていけるのでしょうか?

それは「固定費(家賃)」がかからないからです。

駅前ならテナントビルの1階で営業している個人店。

ビルのオーナーという話は多いです。

カフェで利益が出なくても、生活に影響しないですよね。

他に仕事をもっていて、カフェ単体では自分の給与が出ていないオーナーのお店もあります。

続けていける条件にオーナーの努力ではどうにもならないものが含まれているとしたら残念ですよね。

食べていくために身を削る

では人件費を抑えるために、できるだけ一人で営業するというやり方ではどうでしょうか?

料理の仕込み、ケーキの仕込み、夏になれば冷たいドリンク。

個人店でこだわりのメニューを提供すればするほど、その準備に時間がかかり、休日も返上、自分の時間は全く作れません。

インスタグラムで華やかなケーキの数々を出しているカフェを見かけますが、その準備にかかる手間暇がどれほどか容易に想像がつきますよね。

そんな状態に耐えられるのは、どんなに好きなことでも3年が限度。

カフェの廃業率が3年といわれているのはそういったことも影響しているでしょう。

私のお店の厳しかった現実

最初の1年は借りたお金が運転資金としてどんどん消えていきました。

2年目に経費の削減、原価の見直しをして黒字の月が多くなりましたが、借入金を返したらほとんど残りませんでした。

友人と食事をすることもできませんでしたし、欲しいものも買えませんでした。

3年目に一人営業になり、少しお金が残せるようになりましたがすべてを自分で背負うので自分の時間は全く持てませんでした。

一年のほとんどをお店で過ごし、お店のものを食べ、制服で暮らす。

飲食店のハードル「3年」だけは超えたい、その意地だけで営業していましたが、3年過ぎると本当にやる意味を見失いかけました。

まとめ

カフェの持つ雰囲気に憧れだけで開業すると厳しい現実が待っています。

そのことを開業前から意識して、そうならないように準備することが、続けられるお店づくりの第1歩になると考えています。

厳しい世界ながらなぜ5年も続けていけるのか。

それは厳しい以上に楽しいことがあり、心からカフェが好きだからです。

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カフェのメニューはメリハリが必要~期間限定メニューを作る3つの理由

6月いっぱいでチーズケーキの販売をお休みすることにしました。

デザートも夏仕様に変えていくつもりです。

チーズケーキのような比較的定番のスイーツをやめて他のものに変えていこうとしたのには理由があります。

1.食品ロス防止

コロナウィルスもひと段落はついているものの、まだお客様が完全に戻ってきたというわけではありません。

私のお店のスイーツの売りはシフォンケーキで、定番ケーキとはいえ、チーズケーキは三番手です。

業務用のチーズを使用することで原価をセーブしているので、家庭用の割高な材料を使ってまで販売するものではありません。

シフォンケーキを作るときに余剰になる卵黄や、2日でロスになるアイスコーヒーなどを使ったデザートの方が食品ロス防止になると考えました。

2.「お休み」となると食べたくなる消費者心理

「いつでも食べられる」というとなかなかオーダーに結び付きませんが、「限定」となるとオーダー率が高くなります。

今回もチーズケーキ提供休止に合わせてホールでの販売を期間限定で行いました。

告知はSNSだけでしたが、ご予約もいただきました。

3.仕込み時間の短縮

チーズケーキはシフォンケーキに比べて準備の手数の多いケーキです。

チーズケーキの準備にかかる時間を他のこと(販促活動)に当てる必要があると考えました。

まとめ

自分のお店の一番の売りのスイーツは不変のものでも、その周りを取り囲むものは変動的な方が、メニューにメリハリも付き、お客様も喜んでいただけるのではないかと思います。

常連様をはじめとするリピーター様のオーダー状況を見ながら変えていっては如何でしょうか。

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コロナ禍でも健全なカフェ経営~私がやった4つの成功事例公開

緊急事態宣言が解除されましたが、飲食店へのお客様の来店が元どおりになるのはまだまだ先と言われており、それはカフェでも同じだと思われます。

私の店でも売上は40%ほど落ちましたが、
幸い赤字にはなりませんでした。

今日は私がこの2ヶ月間どのようなことに注意して営業を続けたのかご紹介したいと思います。

1.早期に資金繰りを調整して気持ちを楽にする

借入金の借り換え申請をしました。
借入金の借り換えをお願いしたのは緊急事態宣言が出る前でしたが、まだ相談窓口も混雑しておらず、また手続きも従来より簡便で、1週間で融資がおりました。
借入金は少し増えましたが、返済期間を延ばしたので結果月々の返済金額が少なくなり、その分は売上金が減っても大丈夫なので、気持ちが楽になりました。

まだコロナ対策の融資制度がきちんと決まっていない時だったので少し利息を払っていますが、借入金額が小さいなら、無利子の融資が受けられるまで待つよりかは少しの利子を払っても早くに資金繰りが安定する方が気持ちが楽だと思います。(もちろん利率にもよります)

非常事態に必要なのは「落ちついて考えること」だと思います。
私の場合は、お客様に年配の社長さんもいらっしゃり、何度もピンチを乗り越えられているのでアドバイスをいただけたのが良かったと思います。

2.経費を下げる

売上をあげることより、経費を押さえることに重きをおきました。

ダメもとで家賃の交渉に行くと、少しだけ下げてくださいました。

緊急事態宣言が発令されると、回りの飲食店さんが一気にテイクアウトを始めました。
テーブルにいっぱいお弁当を並べているところもありましたが、私は従来どおりの予約による販売を続けました。
お弁当をたくさん作るために炊飯器を買うこともしませんでした。
食材を取り寄せているため、発注量も少なめにしました。
お弁当の容器も送料のかからない最低ロットで細かく発注しました。
そして、お弁当を作りおきして売れ残ることのリスクを絶対にとりませんでした。
一人で営業していると「売れない」ことの精神的なダメージが図り知れません。
それよりも必要な人に必要なだけ販売することに重きをおきました。
そのため食材ロスはほぼゼロで終わりました。

チラシのポスティングもこの時期は中止しました。

3.お客様に正直に向き合う

お店の売上がなくても固定費は払わなくてはなりません。

補助金が出るよという話は聞いていても、実際に手元に振り込まれるには時間もかかります。

なので当面の固定費対策として「未来チケット」を販売しました。

このチケットはコロナ終息後に使える割引を付けたチケットです。

販売価格は5670円で、食事にのみ使えるチケットと物販にも使えるチケットの2種類用意しました。

このチケットは、正直なところお客様がお得に物を買えるためというよりもむしろ自分のためでした。

なので正直にお店の内情、自分の気持ちを伝えられる範囲で伝えられるランディングページを作成し、それをSNS上に張り付けて「助けて欲しい」とお願いしました。

1回目は4月の中旬で3日以内に10名のお客様が購入してくださいました。

2回目はゴールデンウィークの休業中でさらに17枚。

ゴールデンウィーク明けのSNSで、購入してくださった方へチケット発送のお知らせとお礼を配信したら、来店による購入がさらに3名あり、計30枚のチケットを販売することができました。

国の施策である持続化補助金が出る前に固定費の捻出に当てることができました。

体のよい言葉で飾らなくても、正直にお客様にお話しすることで助けてくださる方がたくさんいらっしゃる、こんなにお客様に感謝したことはありませんでした。

4.変わらない営業を心がける

非常事態です。お客様は来られなくて当たり前です。

でもそんな中でも、散歩の途中にお茶を飲みたい、テレワークができなくてどうしても外出しなければならず、仕事に場所を使いたいなど、カフェという場を必要とされる方はいらっしゃいます。

テイクアウトだけという選択肢もあるでしょうが、営業自粛要請のかからない業態でしたので、衛生には十分配慮して店内も営業しました。

緊急事態宣言発令中、ノーゲストの日はありませんでした。

「開いてるお店があってよかった」と言って帰られるお客様を見送るとき、休業の選択肢はなくなりました。

「開けていても意味がない」というのは自分側の都合だと思います。

無理して休まず店を開けるということではなく、あくまで普段通りの営業を心がけました。

カフェだからこそできることだとも思います。

まとめ

一旦は下火になりましたが、第二波・第三波も来ることが予想されます。

またこれから「新しい生活様式」になり、お客様がカフェに求められるものも変わってくるかもしれません。

今回の営業が正解ということではないと思いますが、ピンチをしのぐためにどうするかこれからも考えていきます。

 

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一人でカフェを経営するためのメニューについて現役カフェオーナーが解説

  • これからもお勤めを続けていけるのか疑問
  • 一生に一度は自分の思うように生きてみたい
  • これからはあくせくしないでのんびり過ごしたい

などの理由で、一人でカフェをやりたいと言う人は多いですね。

確かに一人での営業は他人に気を遣わずに済みますし、気楽だと思いがちですが、準備・調理・接客・会計・片づけをすべて一人でまかなわないといけません。

そのためにメニュー作りはとても大切です。

一人で営業を続けていくためのメニュー作りのポイントは

  1. メニュー数は絞る
  2. 食事は食数・提供時間を限定する
  3. 一度に何食も作れるメニューを考える
  4. 仕込みはただ作るだけでなく、計量まで細かくしておく

の4つがあります。

後ほど詳しく見ていくことにして、まず一人営業のデメリットを知っておく必要があります。

どのようなデメリットがあるのでしょうか?

一人でオーダーを廻せない

どんな時に「廻せなく」なるのでしょうか。

1.ランチタイム

ランチタイムにブラスでドリンクやデザートをつけて客単価をあげようとするのはよくあることですが、お客様のお食事のタイミングはバラバラです。

料理を作っているときに、別のお客様が食事を終えられ、ドリンクを注文されると、料理のお皿を下げてドリンクを用意しなければなりません。

今作っている料理も早く仕上げてお持ちしないといけません。

そうなると、ドリンクのお客様をお待たせすることになります。

また、ドリンクのお客様が一緒にデザートを頼まれた場合、その準備で調理スペースも取られます。

スムーズなオペレーションができないと、結果どのお客様もお待たせしてしまうことになるのです。

2.複数のお客様のご来店

グループでのご来店もよくありますね。

グループのお客様のオーダーによくあるのが、「別々のものを頼んでシェアする」です。

ドリンクもバラバラ、ケーキもまちまち。

仮に4名グループがバラバラのケーキセットをオーダーされると8種類の商品を作らなくてはいけません。

4人目のオーダーを作り終える頃には一人目の方は食べ終わっていたり、冷めていたりということもありえます。

3.時間差でのご来店

人数は少なくても次々にご来店がある場合、バッシングやお冷出し・注文を聞くことに追われて、料理に取りかかれないことがあります。やっと取り掛かれると思ったら先のお客さまがお会計というのもよくあることです。

仕込みに時間がかかり、拘束時間が長くなる

レストランと違って中休みのないカフェは、いつお客様が来られるか分かりません。常連のお客様とお話することもあります。その間は仕込みを進めることができません。結果閉店してから仕込みをすることも多く、拘束時間が長くなります。

実際私もオープンしたての頃は、仕込みを始めるタイミングがつかめず、仕込みに夜中までかかっていたこともあります。

一人でカフェをやるためのメニューの考え方

1.メニュー数は絞る

何種類ものメニューを置く方がお客様には喜ばれると考えがちですが、選択肢が多いと実はお客様は迷うだけです。

「私の店は○○がおすすめです」と言うご提案をすると、お客様は納得してご注文されます。

あなたがもし他の飲食店に行かれても、嫌いなものでない限りオススメのメニューを注文しませんか?

一度提供を始めたメニューを途中で中止するのは勇気もいります。

最初は極力メニュー数を減らし、きちんとオペレーションができるようになってから少しずつ増やしていくことをお勧めします。

2.食事は食数、提供時間を限定する

限定食数にすることで、そのメニューの評価が高ければ高いほど、早い時間にお客様が来られます。提供時間を限定すればそれ以降は仕込みに集中することもできます。

3.一度に何食も作れるメニューを考える

カフェのランチにありがちなのがサンドイッチ・パスタ・オムライス・カレー・ハンバーグなど。

そのうちオムライスは1食ずつしか作れません。火口にフライパンを2つ3つと並べればできますが、慣れないうちは失敗のもとですよね。

パスタも良くて1度に2食。

サンドイッチも具だくさんにすると意外に時間を取られます。

その点、カレーやハンバーグなら一度に何食も作れます。

このように一度のオペレーションで複数食作れるメニューを導入すれば、重なったオーダーにも対応がしやすいです。

4.仕込みはただ作るだけではなく、計量まで細かくしておく

「段取り八分」と言われますが、仕込みの段階でいかに工夫できるかが、スムーズなオペレーションにつながります。

例えば炒め物のように「肉何グラム野菜何グラム」などと決めているようなものは、一人分ずつ計量してラップしておくなどの工夫をしておくといいと思います。

バターを切り分けておいたり、小鉢ものなどもあらかじめ盛り付けておくのもすぐ出せていいですよね。

まとめ

「一人でやっているから」と温かく見守ってくださるお客様もいらっしゃいますが、その瞬間だけをご覧になって「人を雇えばいいのに」と厳しいお客様もいらっしゃいます。

あれもこれもというよりは、確実なものを最良の状態でお出しする方がお客様は喜ばれるのではないかと思います。

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年末年始の営業で気を付けたいこと

いよいよ2019年も最終月になりますね。

年末に向かって気を付けたいことの一つに「在庫管理」があります。

1.食品ロスに気を付ける

通常営業の時は定休日を挟んでも空き日数はせいぜい2日。

でも年末年始は1週間程度の空きがありますので、営業最終日に残ったものはほぼ破棄しなければなりません。

途中まで使っている野菜なども次に使うのはちょっと気が引けますよね。

営業最終3日くらいは仕込み量を少なめにする

足りなくなったらすぐに作れる副菜をメニューに取り入れる

冷凍保存ができるものを事前に用意しておく

などの準備が必要かなと思います。

ちなみに私の店の最終週のランチは必ず「カツ」です。

冷凍状態から揚げることができるのでロスはないです。

2.発注のタイミングを確認する

毎日持ってきてくださる業者さんなら大丈夫ですが、配達曜日が決まってる業者さんは2週間くらい前から発注のスケジュールをきちんと立てておく方がいいと思います。

これは本来ならいつもやっておかなければならないことではありますが、そうは言っても毎日の忙しさの中でついつい間際になってしまうもの。

たくさん発注して持ち越すと、腐らないものであっても、棚卸作業が煩雑になりますので年末はなるべく在庫を少なくしておくことをおススメします。

3.お客様への理解を得る

「なくなれば今年のご提供は終了」

チェーン店では無理なことでも個人経営のお店ではある程度お客様の理解を得ることはできると思います。

お店として一番おススメしているもの(当店であれば野菜のランチとかシフォンケーキ」はダメだと思いますが、それ以外のフードメニュー(ABC分析のCランクなど)はご提供を終了するのも一つの方法です。

それには店内での掲示やHP・SNSでの発信、ご来店いただいたお客様への事前のお伝えなど、コミュニケーションを図ることが大切だと思います。

まとめ

年末年始は営業日数が短い分、資金繰りが重要です。

在庫管理をきちんとする習慣をつけることは、ロスを減らしたり、作業を楽にするだけではなく、経営にも役立つことと思います。

年末年始、ロスなく乗り越えられると、そのやり方が通常月にも使えて、結果食品ロスはほとんどなくなりますよ(^^♪

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カフェでイベントを企画するとき気を付けることは?~ある現役オーナーの一日

この週末、お店でイベントをしました。

お店の前にテーブルを出して、シフォンケーキの試食販売会をしました。

普段は2~3種類しか置いていないシフォンケーキを8種類並べて、テイクアウトのコーヒーや自家製ドレッシング等も販売しました。

こういったイベントは、これまでも何度もやりましたが、今回大きく違ったことは

「店内営業をお休みして自分で売る」

ということでした。

一日過ごしてみて感じたこと、ご紹介していきたいと思います。

1.店の外の人の流れが分かった

この日は土曜日で祝日、付近の小学校では音楽会などの行事が行われていたこともあり、午前中の人通りはまばらでした。

お休みの日はゆっくり起きてまず家のことを済まし、それから外出される方も多いのだと思います。

駅からよりも駅方面へ行く方が多く、ご友人へのお土産にする方以外のお買い上げはありませんでした。

12時から2時くらいまで人通りはまばらで、午後3時くらいから駅からの戻りの人の流れがあり、足を止めてくださる方も多かったです。

普段は店内にいて、外は見ているようで見てなかったかなと感じました。

2.天気の影響を実感した

この日は10月下旬並みの陽気で暑いくらい、日の当たる店頭での販売は商品にとても気をつかいました。タオルをかけたりして直射日光が当たらないようにしたり商品の位置を変えながら販売しました。

抹茶系のケーキは色が変わったりしました。

包んでるケーキが汗をかいたり。

太陽の動きも分かって、日除け対策の必要性も感じました。

3.段取りの重要性を再認識した

前日に食品表示用のシールを印刷しようとしたらインク切れになったり、POP作りが間に合わなかったりとバタバタしました。

イベントの2日前から閉店時間を早めていたのですか、通常の仕込みに追加して作業があったので、時間も足りませんでした。

誰かがそばにいればフォローもお願いできますが、ひとりでやる場合は、できることはもっと早めにすます、当日のシュミレーションを何度もやる等の段取りを組むことの重要性を再認識しました。

4.当日の売上より大切なことを意識した

イベントなので用意したものは完売する、その他に売り上げを補足する商品を用意することも大切ですが、せっかく店の外に出ているので通りがかりの方とのコミュニケーションもとても大切だと思いました。お店のことも、お店で売っている商品のことも、近くに住んでいるのに知られていないことを痛感しました。

まとめ

販売だけなら誰かにお願いすれば、人件費を差し引いても利益が残るので、店内の営業と並行して行えば売り上げアップにもつながりますが、自分で売ってみなければ分からないことがたくさんありました。

店前イベントは売上アップというよりお店の認知活動の一環と捉えることができると思います。

カフェでイベントを企画する際のヒントになればと思います。

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隠れ家カフェの経営はリスクが多いのか~現役カフェオーナーが検証

「隠れ家カフェ」って素敵ですよね。

町の喧騒から離れてゆっくり自分だけの時間が楽しめる・・・そんなイメージが私にはあります。

「知る人ぞ知る」ってお店を知っていてちょっとお友達に自慢したくもなります(笑)

そんな隠れ家カフェですが、経営する方にとってはリスクも多いというのが私の率直な感想です。

隠れ家カフェを経営するリスク

1.知られていないので売り上げが上がらない

隠れ家カフェだけの課題ではないですが、オープン当初のお客様はほとんどが知人や関係者の方が多く、一般の方の割合は少なめです。

なので3か月くらいすると知っている方の来店は次第に少なくなっていきます。

「隠れ家カフェ」だから露出を減らすという戦略を取ってしまうと、来店動機が「口コミ」のみになってしまいますので、来客数を増やすのに苦戦することもあります。

「口コミで来られた方」は「口コミをされた方」のご友人ということが多く、生活パターンが似ているので、来店時間が重なることも多いです。

満席になる時間帯が重なり繁盛しているように見えて、アイドルタイムも長いという事象も起こります。

結果、一日通しで考えると期待した売り上げにならないことが出てきます。

2.ゆっくりできるのが売りのお店になりがちなので回転が悪い

「隠れ家カフェ」に行って、コーヒー一杯でさっと出るというのは考えにくいのではないでしょうか?

雰囲気や空間を楽しんだり、心地よい音楽を聴きながら本を読んだり、スマホを見たりすることの方が多いのではないでしょうか?

ざわざわしているカフェは「隠れ家」とは程遠いですもんね。

ですので、お客様の滞在時間が長くなり、回転しないお店になってしまいます。

一日開けていて1回転なんてことはざらにあります。

3.知られてきたら「隠れ家」にならない

お店が認知されてきてお客様が多くなって来れば売り上げも上がり、嬉しいですよね。

でもそうなると「隠れ家」というイメージを保つのが難しくなってきます。

「隠れ家」だと思って来店して、お客様でいっぱいだったら、その店にもう一度行きたいと思うでしょうか?

単に隠れ家だからではないお店の魅力がないと、リピート獲得が難しいですよね。

また、本当に「隠れ家」よろしく、全く人がいないというのも再来店に二の足を踏む要因にもなります。

バランスがとても難しい形態だということです。

4.宣伝方法が難しい

自分のお店のことを、SNSなどで「隠れ家風カフェ」と紹介されている方もたくさんお見受けしますが、「隠れ家にこだわりたいから宣伝はSNSだけ」というのも良く見かけます。

そんなに大々的に宣伝できないですもんね。

でも宣伝しなければお客様には知られないし、先ほども書きましたが集客が口コミのみになってしまい、浸透するのにとても時間がかかります。

そこまでお金の体力が持つのかという問題があります。

「隠れ家カフェ」は宣伝は「隠れていない」と言われたことがあります。

イメージを保ちながら宣伝していくって難しいですね。

隠れ家カフェを長く続けていくために

1.お客様の層を絞る

よくターゲット層と言われます。

お客様をえり好みしているようで気が乗らないかもしれませんが、お店の統一感を出すためにも必要なことだと思います。

私のお店も以前は特に入店制限を設けていませんでしたので、おひとりでゆっくりしたい方の隣の席が小さな子供連れということはよくありました。

今はお子様連れのお客様はご遠慮しています。

申し訳ないなと思う気持ちもありましたが、既存のお客様には却って歓迎されました。

2.そのお客様層がよく使うSNSはマメに更新する

無料の媒体はできればすべて使って宣伝したいところですが、よく使うSNSは年齢によって違います。

若い方はInstagramやTwitterが多いですし、少し年配の方や自営の方などはFacebookが多いです。

「隠れ家だからあんまり露出しない」というのはフォロワー数が何万もある人のお話です。

一般的な個人経営のカフェであれば「やりすぎ?」と思っても実は足りないほど宣伝というのはなかなか拡がらないものです。

今はたくさんの記事が投稿されているので、すぐに流れてしまいます。

ですので毎日投稿するくらいでもやり過ぎということはありません。

3.お客様に記事のシェアをお願いする

記事のシェアも口コミのうち。

自分から宣伝はちょっと・・・という人も口コミはお店発信ではないですもんね。

うまく利用しましょう。

4.客単価を上げる工夫をする

回転数の上がらないカフェでは、客単価を上げる工夫が必要です。

ランチはデザート付きにする、軽食はドリンク付きにする、日替わりのケーキセットメニューをおススメするなどして売り上げを上げていきましょう。

5.アイドルタイムは外に出る

遠くから来る人にとっては「隠れ家」でも、近所に住んでる人にとっては普通のカフェ。

アイドルタイムには店にこもっていないでなるべく店の外に出ましょう。

玄関の掃除をしたり、窓を拭いたりしているとお客様に話しかけられたりします。

まずは足元を固めることが大切です。

 

まとめ

居心地の良さと経営とは残念ながら反比例することがあります。

「お料理」「飲み物」に対する対価ではなく、空間に対する対価をいただくことで、お客様にとっても、店を切り盛りするあなたにとっても居心地の良い場所になりますように。

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カフェを開業する前に勉強しておきたいスキルとは~現役オーナーが反省を踏まえ紹介

今すぐには無理でも近い将来カフェをやりたい!と少しずつ準備をしている方は多いく、スイーツや料理などの試作に励んでいる方も多いと思います。

もちろん大切なことではありますが、正直なところ、レシピ研究はさほど重要ではないと私自身は思います。

それはどうでもいいということではなく、カフェという場所に「味」がもたらす影響は思っているより低いということです。

よくチェーン店の広告などで「改良に改良を重ね」とありますが、それはセンターキッチンなどで大量に作るため、また多くのスタッフが製作に関わるため統一化が必要だからだと考えます。

オーナー本人しか作らないのであれば、本人が拘るほどにはお客様は拘っていません。味より見せ方の方が大切です。

そしてカフェ開業される方の多くは開業を考えたその時点で「カフェ」の場で提供できる腕を持たれていると思います。

それ以上のディテールに拘るお客様はカフェではなく専門店に行かれるでしょう。

温かい状態で食べていただきたいとお出ししても、話に夢中で食べるときには冷めている、ドリンクとスイーツのマリアージュを楽しんで欲しいと選んでメニューに載せていても水だけでケーキを召し上がるということはいくらでもあります。

お客様はカフェの場には「広く浅い心地よさ」を求められているのかなと感じることがあります。

今回はメニュー以外にカフェ開業に際し私自身がもう少し勉強しておけばよかったと思ったことをランキングでご紹介します。

1.基本的な写真の知識

これ、今一番欲しい知識です。

何といっても今は写真や動画の時代。

写真やライティングは今からでも勉強したいと思っています。

2.POPなどのレタリング

メニューブックはパソコンでつくるとしても、テーブルPOP、店前に出すポスター、など、手書きで作るものは多いです。

太字のマジックが上手に使えずいつも苦労しています。

特に季節や期間、数量限定のものを売りたいときなどは可愛く目立たせたいですよね。

3.接客

単に持ち上げたりへつらったりするのではなく、店主に会いたいからまた来ようと思ってもらえる接客はどういうものなのかを意識することが最も大切だと思います。

オープンして最初の頃は、冷やかしで来る方もいらっしゃいましたし、閉店前などは酔った方も来られたりしました。

女性一人の営業なので、男性のお客様が一人で来られたらどう話しかけていいのか分からないこともありました。

自分が行ったカフェをはじめとする飲食店、美容室、サロン、小売店など、お客様としてどう接してもらったときうれしかったか、また、他のお客様と店員さんのやり取りなどもそれとなく聞いて参考にするのもありかなと思います。特にトラブルになっているときの店主やスタッフの応対は、学ぶことも多いと思います。

あるお客様のひとことが心に残っています。

「泊まった旅館でお風呂にも入ってノーメイクで寛いでいるところに、バッチリメイクで華やかな着物を着た女将が恭しく挨拶に来られた。タイミングが違うと思った」

お客様の感じ方って一人一人違うんだと思ったひとことでした。

4.清掃・整理収納

営業年数が長くなると増えがちな物達。

小さな店は収納スペースも限られるので収納技は必須だと思います。

最近大掛かりな断捨離をしましたが、びっくりするくらい新品のものが出てきました。

何個も同じものがあったりもしました。

5.基本的なパソコンの知識

メニューブック、チラシ、SNSやブログの投稿など、パソコン作業はとても多いです。

営業が終わってやるのになかなか進まないと疲れるし、後回しにしがちですが実はとても重要。

サクサクとやれれば時間短縮になります。

6.会計

毎月の収支をきちんと把握することは営業を続ける第一歩ですし、確定申告も自分でやれなければなりません。

人に頼むと意外に高いです。

7.包装

物販品を包んで欲しいという要望があったとき、さっとおしゃれに包める技があればよかったと思っています。

物販に携わっている知人に、お客様にお渡しするお土産のラッピングをお願いしたことがあるのですが、自分では全く考えつかないラッピングでした。

図書館にもたくさん本が出ているそうです。

料理本と経営の本しか借りたことがなかったので、読んでおけばよかったと思いました。

8.カラーコーディネート

盛り付けにも必要ですし、店内に飾る花や小物を選ぶときにも役に立つと思います。

センスの良さはカフェの質を上げてくれます。

「なんか違う」と思いながら物を飾ることが時々あります。

まとめ

店をオープンするとしばらくは営業が精一杯で、何かを学ぶ余裕が出てくるのは少し先になります。

開業前に少し勉強しておくだけでも、「知っててよかった」ってなりますよ。

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小さなカフェの開業は資金ゼロでできるのか~現役オーナーが検証

カフェ開業希望者のお悩み一番はぶっちゃけ

「お金があんまりない」

ない…というよりは、改廃の激しい世界なので、あまりお金を掛けず、リスクに備えたいという気持ちもあるかもしれませんね。

また、本当にやりたいんだけど、事情もあって資金ゼロというかたもいらっしゃるでしょう。

他の飲食業に比べると、規模も小さいカフェは比較的低予算での出店は可能だと思いますが、自宅で今ある椅子やテーブル、食器で始めるとしても。許認可を取るだけでも数万円かかります。

なので、今回は資金ゼロからできる限り予算を掛けないで開業するにはどんな方法があるのか、そのメリットデメリットも踏まえて検証してみます。

まずは、資金を調達する

先述の通り、今ある最低限の設備でカフェをやるにしても、許可申請だけでもお金はいるので、まず資金を調達する必要があります。

両親や親戚などから借りる

一番リスクが少ない方法です。

「借りる」のではなく援助してもらう場合、金額によっては贈与とみなされることがあります。

「借りる」ことの証明のため、きちんと借用書を作り、利息も払いましょう。

銀行口座に振り込んでもらい、入金の証明を作っておきましょう。

金融機関から借り入れする

日本政策金融公庫や各自治体の創業融資などを利用して借入をします。

基本的には幾らかの自己資金がなければ融資はおりませんが、親族から借り入れた資金は役に立ちます。余剰資金として融資額の増額につながることもあるからです。なのですぐに何かを購入するなどで使ってしまわず残しておきましょう。

申請にあたり通帳のコピーの提示を求められます。残高を作るための親族以外からの一時的な入金は「見せ金」とみなされ、その後の信用もなくします。どういう経緯でそのお金が入金されているのか、きちんと説明できるように準備しましょう。

創業融資は利息も低いですし、借りない手はありません。

一般的に自己資金の2倍までは借入可能と言われています。あくまで一般論ではありますが、同額なら比較的通りやすいともいわれています。

それ以上となると事業に掛ける熱意も見られますし、返済をきちんとしてくれるか、すなわち事業計画がきちんとしているのかも見られますので、周到にシミュレーションした開業計画書や事業計画書を作る必要があります。

面談を受ける際は身なりもきちんと。

助成金や補助金を申請する

自治体をはじめとする公的機関で新規開業に関する補助金や助成金の交付制度があります。

自分のお店が該当するのか、どんな場合なら補助されるのか調べてみましょう。

申請期間が限られていて、一日でも過ぎるとダメというものもありますので気を付けましょう。

自分で調べきれない時は商工会議所などでも教えてくれます。

一つ注意したいのは、助成金や補助金は支出したものに対する補助が多いので、支出の段階ではお金がいるということです。

なので、融資を受けることが先決となります。

ここからは準備費をどう押さえるか考えていきましょう。

物件取得費を抑える

開業時にまず最初にお金の出ていくのがいわゆる「家賃」です。

自宅物件で開業する方はいいのですが、テナントで開業予定の方は敷金や保証金、仲介手数料、前家賃などを含めると概ね家賃の8か月分相当の費用が掛かります。

また家賃は開業後のランニングコストにも響きます。

なのでまず「家賃の安いところ」を探してみましょう。

駅から離れれば家賃もその分安くなります。

駅から近くてもテナントの空きが多い商店街はありませんか?

空き物件対策として、ある一定期間空き店舗になっているところを借りると家賃補助の出る場合があります。

空き物件だと、大家さん側も早く借り手を決めたいので家賃交渉に応じやすいかもしれません。

契約後内装工事中は空家賃(売り上げが立たないのに払わなければならない家賃)が発生しますので、工事中の家賃を無し(フリーレント)にしてもらう、または値引きしてもらうなどの交渉も要ります。

自分が引っ越すことも可能なら(引っ越し代はかかりますが)思い切って田舎に引っ越して開業するのもありです。

ただし田舎の物件の場合、近隣の方を対象にしたお店にするとそもそも人が少ないので営業が成り立たない恐れがあります。

都会では流行りそうなオーガニック系のカフェも、田舎に行くとオーガニックが当たり前でお客様を呼ぶ目玉にはなりません。

近隣の方を対象にするなら、毎日来てもらえるお店にする。

そうでないなら集客活動に力を入れてより遠いところからお客様を呼べるようなお店にするなどの工夫が必要です。

田舎なら土地も広く、駐車場も取りやすいですね。

ちなみに私の郷里にも畑の中にポツンとあるピッツェリアがとても人気です。

本当に周りには畑しかなく、ずいぶん遠くからでも店の位置が分かります。

田舎にしては高価格で設定していますが、それでもいつも満員です。

そんなカフェになるといいですね。

物件は必ず居抜き

居抜き物件で始めるのは大前提ですが、元々が何屋さんだったかも大切です。

ほぼ乾きものしか出していない飲み屋さんや軽食だけを出していた喫茶店だと料理に対応した排気ができていなかったり、焼き肉店などの重飲食だと匂いの問題もあります。

「こんなお店にしたい」という形にあった居抜き物件を探してあまり手を入れずに使えるようにしましょう。

内装・家具はセルフビルド

給排水や電設工事など、許可の必要な工事以外はセルフビルドが原則です。

DIYが得意という人はまだしも、「ちょっと苦手」という人、

友人には得意な人はいませんか?きちんとお礼をすることは大切ですが、内装業者に頼むよりかは節約できないでしょうか。

セルフビルドは材料代だけで済むメリットがありますが、反面よほど得意な人が作業をしないと、専門の業者に比べれば工期が長くなり、その分空家賃が発生します。家賃の安い物件を探すことはこの辺りにも影響します。

また、出来上がりに素人感が出てしまうこともあります。

その場合はインテリアを工夫して温かな手作り感のある雰囲気にするなどセンスの見せどころです。

塗りっぱなし、安っぽく仕上がってしまったお店にお客様が繰り返し来てくださるかを考えましょう。

カフェは雰囲気勝負の部分も大きいです。

椅子やテーブルの家具を作る場合は、耐久性や安全性にも配慮が必要です。

ちょっと釘が打ち切れてなかった、ささくれが出てきてたなどでお客様にご迷惑が掛かってはいけません。

メニューと厨房機器を厳選する

提供メニューと厨房機器は切っても切れない縁。

業務用の食材をうまく使いましょう。

イタリアンのサイゼリヤはキッチンを一人で回すといわれていますが、半調理済みのものを多く使用していると思われます。

センターキッチンがあるので可能なのでしょうが、個人店でも似たようなことはできます。

例えばランチメニューをパスタに絞るとすれば

パスタ⇒レンジ調理のできる業務用  ソース⇒個包装のレトルト

にすればガスレンジは必要ありません。

電子レンジとソースを温める鍋を置けるカセットコンロがあれば十分でしょう。

これにサラダを付けるとして、冷蔵庫一台、調理台(下が物入になっているもの)があればいいし、コーヒーはドリップで出せばプラスチックのドリッパー(100円)で事足ります。

ケーキも今は業務用でも驚くくらい美味しいです。

一度カフェショーなどの展示会に行くと参考になりますよ。

フリーマーケットやリサイクルショップで食器を買う

フリーマーケットやリサイクルショップを回って好きな食器やカトラリーを集めれば安くで購入できます。通販等の見切り販売もチェックしてみましょう。

お揃いにはなりませんが、センスのいい食器であればカフェらしいですね。

どうしてもお揃いがいいなら100均やIKEAがお薦めです。

調理器具・文具はまず100均

箸やスプーンをはじめとする調理器具はまず100均をチェックしてから、無いものはホームセンターで調達します。

モノタロウやアスクルなどの通販も安いですよ。

レジはアプリ導入

自分のスマホをレジ代わりに。

アプリのレジは侮れません。

集計、分析もできます。

領収証は手書きで、金庫も100均の箱を使えば、キャッシュドロアーやプリンタも要りません。

ロゴデザインはお試し制作

お店の大切なロゴは、デザイナーに頼みたいもの。

新しいデザイン事務所なら「制作実績」を公表するのを条件に低価格でロゴを作ってくれたりします。

その他、クラウドワークスやココナラなどでも安く依頼できます。

クラウドワークスならコンペもできて複数のデザイナーさんのアイディアの中から選ぶこともでき、予算も自分で決められます。

100枚以下の印刷は自分で。100枚以上はネット印刷で

名刺やメニュー表、POPは自分で印刷。

100枚上使うショップカードやチラシはネット印刷に頼みます。

まとめ

家賃の安い田舎の物件で内装はセルフビルドで開業すれば、開業自体は100万円台でも可能かと思います。

ただし、開業はゴールではありません。

その先の営業がもちろんずっと大事です。

自分のやりたいカフェの形、呼びたいお客様のターゲットに似合う店づくりが必要なのは言うまでもありません。

実際に私が払った開業費用はこちら

開業費用1000万かかってしまった私の店の反省点

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菓子製造許可付きレンタルキッチンを大阪や神戸でお探しのかたへ~伊丹のカフェが応援します

お菓子を作るのが好きでバザーやマルシェで販売したいという方は多いと思います。

そのためには一つだけクリアしなくてはならない問題があります。

それは

「製菓製造許可」が必要ということです。

許可のあるキッチンで作られて梱包されたものだけ販売ができるので、自宅で作ったお菓子をマルシェで販売することはできないということです。

許可付きキッチンってどこにある?

パーティスペースなど、キッチンそのものをレンタルしてくれるところ、お料理教室などでキッチンを貸してくれるところは多いですが、製菓の許可を持つところはまだまだ少ないです。

インターネットで調べるときは「許可付き レンタルキッチン」など「許可」の文字を入れて検索することをお勧めします。

当店でもこの「製菓製造許可」のついたキッチンを時間単位でお貸ししています。

当店のある伊丹は大阪や神戸から30分以内で来れますので、車、電車問わずアクセスの便利な場所です。

利用条件についてもご紹介しますね。

利用条件

利用可能時間

当店の営業日:17時から22時まで

当店の休業日:9時より22時まで

利用料

1時間あたり 1400円(税別) 最低3時間から

(キッチン及び調理器具レンタル・ゴミ処理代含む)

初回登録時、登録料として5000円(税別)

通販及び1週間を超えるマルシェ等の販売時の許可証利用料5000円(税別)

おとくな一日利用プランもあります⇒詳しくはこちら

利用申し込み

初回は利用希望日の1週間前までにお電話ください。

利用開始前に簡単な面談で商品や工程についてお伺いしています。

詳しい利用規約はこちら

まとめ

まずはマルシェやバザーで腕を磨き、そして未来のカフェ開業へ。

「許可付きキッチン」であなたの夢を応援します。

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