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カフェ開業に必要な什器について現役オーナーが一挙解説

お店の規模や提供メニューなどにより、必要な什器(厨房機器)も変わってきます。

また、すべてを業務用にすればいいというものではなく、家庭用のもので十分間に合うものもあります。

カフェで使う主な什器についてお話します。

コールドテーブル

上面がステンレスの調理台になっている横長の冷蔵庫です。

幅は60センチから210センチ、奥行きも45センチから75センチと様々なバリエーションがあります。

冷蔵庫のみ、冷蔵庫と冷凍庫の両方ついているもの、冷凍庫のみ、ショーケース型などがあります。

料理やドリンク調理時にすぐ使うものを置いておきます。

私の店では冷蔵庫のみの2ドアのコールドテーブルと冷凍冷蔵のコールドテーブルがあり、

それぞれに

料理用(サラダや副菜)

デザート用(生クリームやケーキ、フルーツ、ソースなど)

ドリンク用(牛乳、ジュース、アイスコーヒー、グラス)

冷凍品(アイス、冷凍フルーツ、フローズンドリンク用グラス)

など区分分けして収納しています。

縦型冷蔵庫、冷凍冷蔵庫

コールドテーブルに置けないストック用のものを置いています。

卵や野菜、調味料、業務用冷凍食材などです。

ステンレス製で清潔感があるので、オープンキッチンにはおすすめですが、キッチン自体の色のトーンにそぐわないと大きい分目立ちます。家庭用のようにドアポケットもありません。

独立型キッチンであれば家庭用の大きめのものでもいいでしょう。

冷凍ストッカー

冷凍品の大型ストッカーです。積み上げて収納する形になりますので、ケース購入で量の多い場合は便利ですが、種類の多い場合は常に整理が必要ですし、あまりおすすめしません。

冷蔵ショーケース

グラスやドリンクを冷やしておくのに便利です。食材と一緒にグラスを冷やしておくのはあまりおすすめしません。食材の生の臭いがついたりすることがあるからです。

小さな冷蔵ショーケースならホールに出しておいてもあまり邪魔になりません。

デシャッブ近くに置いておけば、キッチンに入ってこなくても簡単なドリンクが作れるので便利です。

製氷機

これは必需品。ドリンクに使うだけでなく、サラダ用の野菜の仕込みや、ソースやカレーのあら熱取りなど、用途は様々。氷の種類も一般的なキューブタイプとドリンク用のチップタイプがありますが、汎用性のあるキューブタイプがおすすめです。

冷凍庫で製氷皿を使って作っておくと方法もあるとは思いますが、足らなくなってすぐに作れるものではないので一番小さなサイズのものでも導入しておくほうがいいでしょう。

食器洗浄機

ランチなどフードメニューをされる方、特に一人営業の予定の方には導入をおすすめします。鍋やフライパン、ざるなども家庭よりは大きいものを使いますし、お客様の多い時間帯、常連のお客様がいらっしゃった時など、洗い物に手をつけられません。

なるべく短時間で洗い物をすませ、翌日の仕込みに取りかかれることが必要だと思います。家庭よりも何倍もの洗い物をしなければならないので、手荒れも心配です。

価格は張りますが、十分に元が取れます。

食器棚

コールドテーブルと同じ高さのものを利用すると調理スペースになります。

背の高いものは圧迫感があるのでオープンキッチンにはおすすめできません。

独立してキッチンのあるところは大きなものでもいいと思いますが、たとえ小さなお店でもストックしておかないといけない消耗品は他にもたくさんあるので、食器棚を購入する前に、どのような食器をどの程度用意するかを検討した方がいいでしょう。

ちなみに私の店は食器は「波佐見焼」を使用していて、それも一つの売りにしているので、お皿や茶碗、カップはわざと見せることで収納するスペース自体は節約しています。

電子レンジ

フードメニューを業務用の冷凍品でまかなう場合、速くお客様に提供するには速い解凍も必要になるのでパワーの大きいレンジが必要です。解凍のワット数や時間をボタンで記憶できるので、複数の食材にも対応できます。

ですが業務用のレンジは家庭用よりずっと価格が高くなりますので、

単に温めるだけにつかうなら家庭用のもので充分です。

ガスレンジ

業務用のガスコンロがおすすめです。

ランチタイムなど混雑している時間帯では動きが荒くなることも多く、安全面に配慮してマイコンなどが組み込まれている家庭用のものでは耐久性が低いです。

火力が全く違うので、炒め物や焼き物は速く、水っぽくなく仕上がります。お湯を急いで沸かすことも多いですが、少しの量ならすぐに沸きます。

ある程度のパーツは外せるのでお手入れも便利です。

口数は提供メニューによりますが3口で足ります。ただし、ランチでパスタを提供する場合、パスタの茹で用に火口を一つ取ってしまいますので、5口あると便利です。

ガスレンジとガスオーブンが一体型になっているものもありますので、焼き菓子をされる方はこちらをお勧めします。

フライヤー

電気のフライヤーとガスのフライヤーがありますが、場所を選ばない点では電気のフライヤーが、価格ではガスのフライヤーが有利です。

家庭の天ぷら鍋ほどの油跳ねはありませんが、時間が立てば少しずつ堆積しますので、物販品を置く店では注意が必要です。

浄水器

ドリンクに拘る方は水にも拘ると思いますので、好きな水をつかうのがいいと思います。

私はそこまで水源には拘りませんでしが、水道水を直に使うことには少し抵抗があり、浄水器を使用しています。ドリンク側の水道に直接タンクを繋いでもらい、製氷機にも浄水が流れるようにしていただきました。

たかがお冷、されどお冷。

お水の美味しさに気づかれるお客様は多いです。

グリストラップ

設置義務のある油分離槽です。シンク下に床置きするタイプと床下に設置するタイプがあります。

床置きするものは手入れがラクですが、臭いが上がりやすいのでマメな手入れが必要です。床下設置するものは蓋をしてしまうので臭いの心配はありませんが、手入れは少し煩わしいかと思います。

まとめ

厨房機器は内装工事中に設置してもらうので、卓上のものを除いては図面を書いてもらうときにある程度どんな機器を導入する決める必要があります。一度配置すると配線配管の関係で動かしずらくもなります。

細かなメニューは別として、

大まかにどんなものを提供するのかは早めに決めておくことをおすすめします。

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カフェ開業、他に何をしたらいい?

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カフェ開業を人生のリスタートに選んだあなたへ

夢だったカフェ開業への道、スタートに立ったあなた。

その想いと勇気に敬意を表します。

こんな不安はないですか?

  • 本やネットで情報は集めているけど自分のお店にどう落としこめばいいのか分からない
  • 考えたお店のコンセプトがお客様に受け入れられるか不安。
  • 何をどんな順番でやっていけばいいのかよく分かっていない。
  • カフェの学校へ行っているけど、まだ自分の店が形になってないので質問することが分からない。
  • やらなければならないことがたくさんあって考えただけでやりきれるか不安。
  • そもそもカフェオーナーとして本当にやっていけるのかも自信がない。

これらの不安はカフェの開業を

「一人でやらなければならない」と思っているからこその不安です。

私もあなたと同じ不安を抱えながらの開業でした。

そして開業前にこんなことをしていました。

本やネットを片っぱしから読む

カフェ関係の雑誌、飲食店開業の本、小さいお店開業の本、何冊買ったか分からないし、図書館でも借りました。立ち読みもしました。家ではネットサーフィンしまくって開業の記事を読みました。

でも書いてあることはだいたい同じ。

頭では分かってるつもりなのに、まだ場所も決まっていない自分の店にどう当てはめていいかも分かりませんでした。

肝心の物件が決まってからはやることが多くなり、本を読む間もなくなりました。

カフェの学校へ行く

どうしても失敗できないと思っていた私はカフェの学校へ通いました。

一口に「カフェをやる」といっても、お店の規模から提供メニュー、調理人のスキルなどまちまちです。「だれでも初心者からカフェオーナーになれる」ことを目指している学校では物足りないこともありました。本当に聞きたいことがうまく言葉にできないまま、広く浅く終了しました。

カフェの開業コンサルを依頼する

いよいよ物件が本格的に決まりそうな頃、開業のコンサルを依頼しました。

私のお店のコンセプトを理解してくださった先生のお陰で、思うようなお店をオープンできました。

ですがもちろん「これをやっておいた方がいい」というものをすべて一人で抱え、遅くまで準備に追われました。

また、契約がオープンまでだったため、

そのあとは段々質問しずらくなっていきした。

本当の疑問は開業してからどんどん沸いてくるのに。

あなたには孤独な営業をして欲しくありません

カフェの開業はお店をオープンしたら終わりではありません。

常に軌道修正が必要です。

例えば定休日ひとつとっても、データをとってみなければわかりませんよね。

だけど、一人の営業ではそれすらも決めれません。

「火曜日に休めば火曜にしか来ないお客様が困る」という具合にです。

だれかに相談することで考えがまとまったり、気持ちが整理できたりするものです。

その相手にあなたは誰を選びますか?

ご家族?友人?

それともカフェ開業経験者ですか?

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  • 徹底したヒアリングであなたの希望のお店のコンセプトを共有しサポートします。疑問点、問題点も一緒に解決していきます。
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カフェ開業支援サービス一覧~現役カフェオーナー厳選5サイト

夢だったカフェの開業。

でも残念ながらカフェの廃業率は3年で7割と言われています。

なぜなんでしょうか?

それは

カフェが飲食店の中では比較的ローコストで出店できることから

十分な知識や技術のないまま開業に踏みきる方が多いからではないかと思います。

今はカフェの開業を後押しする様々な支援サービスを提供しているところがあります。

そんな支援サービスをいくつかご紹介します。

1.USEN

有線放送のUSENでは、無料の開業セミナーがいくつか用意されています。

大手企業ならではのネットワークで資金融資の相談や事業計画書の作成、物件仲介なども支援してくれるようです。

また、USENが運営している開業サポートサイト「canaeru」でも、物件、内装などの相談ができます。

USENの関連ページはこちら

canaeru のページはこちら

2.大手のコーヒー会社

コーヒー会社では抽出のセミナーだけではなく、開業に関するセミナーも開催しているところが多く、将来的にはコーヒー豆の取引を見据えた開業サポートが整っています。

UCCカフェオーナーズクラブ

MUC上島珈琲貿易株式会社

大阪サントス珈琲株式会社

シーシーエスコーヒー株式会社

松屋コーヒー

エキストラ珈琲株式会社

3.個人カフェ.COM

主に個人でカフェを経営しているかた向けのコミュニティーサイトで、新規店の紹介などもされていますが、これからカフェを開業する方向けにもセミナーやネットでの無料相談室などのサービスがあります。

ホームページはこちら

4.創業手帳

登録すると開業、その後の営業に必要な様々な用途の冊子が送られてきます。メルマガでも情報を取ることができます。起業セミナーも開催されています。カフェに特化しているわけではありませんがほぼすべてのサービスが無料で受けられます。

ホームページはこちら

5.ユアカフェ

現役カフェオーナーが提供する開業サポート。机上ではなく、実際の店舗を使った実践型のサポートを提供しています。LINE@上でオーナーの経験に基づいた開業に役立つ情報を発信しています。

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まとめ

ローコストでオープンしたのはいいけど、

続かなくて掛けた費用を無駄にしなくていいように、

支援サービスを上手に利用して

長く続くお店を作っていただきたいと思います。

カフェ開業時に準備すべき備品を現役オーナーが一挙公開

カフェをオープンするとき、準備不足になりがちなのが備品や消耗品など細かな物品です。

一口に備品と言っても種類が多岐にわたるので、

エリア別にチェックするといいと思います。

以下は私の店の備品になります。

厨房

(大きな厨房機器は内装工事中に設置があるので省略します)

  • 鍋、フライパン、やかん
  • 炊飯器
  • オーブンレンジ(温め、解凍、キッシュやケーキを焼くときもあります)
  • IH電熱器(ガスコンロが3口なのでランチタイムにスープを保温したり、ちょっとしたら温めに使っています)
  • フードプロセッサー(これがないと仕込みできないほどヘビーユーザーです)
  • ミキサー(ブレンダー)(スムージーやポタージュなどに使用、フードプロセッサーより容量が多いので一度に処理ができます)
  • 包丁、まな板
  • ボウル、ざる、野菜の水切り
  • ステンレスポット(スープストックやドレッシング、ソースの保存)
  • パイ皿(キッシュなど、オーブンを使って温めたり、目玉焼きをオーブンでやいたりします)
  • タッパー(レンジ対応できるもの)
  • トング(金属製、シリコン製)、レードル
  • 茶漉し、マドラー、栓抜き
  • 菜箸、計量スプーン、計量カップ
  • スライサー、おろしがね
  • 泡立て器、はけ、シリコンベラ
  • ラップ、アルミホイル、クッキングシート
  • 油引き、クッキングペーパー、ポリ袋
  • 電気ポット
  • コーヒー用品(抽出方法によって変わります)
  • キッチンタイマー、はかり
  • ホワイトボード、ボードマーカー
  • カウンタークロス、手袋、マスク
  • 食器用洗剤、漂白剤、床用洗剤
  • ごみばこ、ちりとり、ほうき
  • モップ、モップリンガー

レジ回り

  • 筆記用具
  • 電卓、コイントレー、レジロール
  • メモ、ふせん
  • 油性マーカー(赤、黒)
  • 注文伝票、領収書
  • 収入印紙
  • 伝票差し、伝票板
  • ノート
  • セロテープ、のり、ホッチキス
  • ハサミ、カッター
  • ガムテープ、荷ひも、マスキングテープ
  • 結束バンド、画鋲

デシャップまわり

  • トレンチ、ダスター
  • 紙ナプキン、おしぼり
  • 水差し、お冷やグラス、コースター
  • 予約席の札
  • ティッシュ

ホール、テーブル回り

  • メニューたて
  • 紙ナプキン(入れるものも)
  • 塩入れ、爪楊枝(入れるものも)
  • シュガーポット
  • ポップスタンド、ショップカードいれ
  • ひざかけ
  • ほうき(店内用、外用)
  • 床掃除用モップ
  • ちりとり
  • 入り口マット

トイレ、洗面スペース

  • トイレットペーパー
  • ごみいれ
  • ハンドタオル
  • アルコール
  • 芳香剤
  • 清掃用品

その他

  • タイムカード(スタッフを雇用していた時に使っていました)
  • 花瓶(お客様からお花をいただくことがあるので)

まとめ

細かなものの買い物はオープン間際になりがちですが、この頃は他にも急いでやらないといけない要件が多く、取りこぼし気味になるので

なんども買い物に行かなくて済むようにチェックしてみてください。

小さなカフェの開業資金はいくら?現役カフェオーナーが裏側公開

「ぶっちゃけいくらあれば開業できるんだろう」

資金のことは開業の疑問のトップにあげられるのではないでしょうか?

今回は私のお店(11坪17席)の実例をもとに検証したいと思います。

1.物件取得費(約90万)

物件の保証金、仲介手数料、前家賃が含まれます。

テナントビルだと保証金制度が取られているところが多いですが、家賃の10倍くらいするところもあります。

人気物件だと借り手が多いので家主さんも強気かもしれませんが、空き物件になって長いところは保証金の値引き交渉には応じてもらえるかもしれません。

私の店舗は保証金ではなく、一般的な敷金礼金扱いで敷引(解約時に戻るお金)ゼロだったため値引きには応じていただけませんでしたが、その代わり家賃を少しだけ安くしてもらえました。ダメもとでどちらかの値引きをお願いする価値はあると思います。

2.内装工事費(約600万)

開業費用の中で一番かかる項目です。

これは物件が居ぬきかスケルトンかで随分と変わってきます。

居ぬきならほとんど手を加えなくてもすぐに営業できるところもありますが、

「すぐに営業できるか」ではなく、「思った通りに営業できるか」が大事です。

スケルトン物件の場合、坪50~60万が平均的ですが、

必ず合い見積もりを取るようにしましょう。

私は4つの業者から合い見積もりをとりましたが、

一番高い業者と安い業者にはおおよそ200万の開きがありました。

3.厨房機器(約150万)

これは厨房の配置とどの程度のメニューを出すかで変わってきます。

私の店はオープンキッチンで横長ということもあり、シンクを挟んで調理スペースとドリンクスペースに分け、それぞれの場所にコールドテーブル(冷蔵庫付き調理台)を設置しました。またストック食材用に縦長の冷凍冷蔵庫が1台あります。

その他スイーツも店内で焼成するため、オーブン付きガスレンジ(三口)

ランチの揚げ物をするための電気フライヤー

食器洗い機

を設置しています。

いずれも業務用を購入しましたが、

提供メニューによっては、冷凍庫などは家庭用のものでも足りる場合があります。私も温めのためのレンジは家庭用の安価なものです。

食器洗い機は当初配置する予定がありませんでしたが、一人営業だと、ランチの洗い物をするのは3時ぐらいからでそれまでは手がつかないので食器が溜ってしまいます。食器洗い機のお陰で1時間半くらいで洗い物は終わりますが、食器洗い機がなければどれだけ時間がかかっていただろうと考えると、時間の短縮や手荒れ対策にもぜひ導入をお勧めします。

ちなみに私は機械に疎いこともあって全て新品を調達しましたが、

中古品ならもっと安く購入することもできます。居抜き物件なら残置してあることもあります。ただし、いつ故障するかは分からないので注意が必要です。

4.家具(約50万)

テーブル6台、椅子8客、カウンターチェア5客を購入しました。ネットだともう少し安価に買えると思いますが、質感や座り心地が確かめられないので、ショールームで実際のもの見られるメーカーさんのものにしました。

厨房機器もそうですが、ネットだと安価で購入できる利点はありますが、納品されたらおしまいなのでアフターサービスはないか、別途費用がかかります。目先の安さか将来的にメンテナンスを見込むのか、考える余地が必要です。

5.調理機器等(約50万)

フードプロセッサー、ミキサー、ドリンク用ブレンダー、電子レンジ、炊飯器、電気ポット、鍋、フライパンなどです。

大量調理になるので大きい鍋2つも買いましたが、結果的に1個で十分でした。

自分が思ったようなオーダーの出方がなかったので、メニューによっては中くらいのもので十分でした。

大きい鍋は使わないと場所もとりますし

少しずつ買い足す方がいいと思います。

6.食器、カトラリー(約10万)

これは食器のブランドに拘らなければもっと安く購入できます。道具屋筋のようなところでまとめて買って送ってもらうことにすれば実物も確認できるので、距離的に可能な方はおすすめです。

7.事務機器(約8万)

キャッシュドロワー、レシートプリンター、タイムカードです。

アプリのレジを使っていますので、iPadがなければ必要です。

アプリでないレジもありますが、

個人的には一人営業の小さいカフェなら

場所も選ばないのでアプリのレジで十分だと思います。

8.雑費(交通費・消耗品など)

雑費の中でいちばんかかったのは交通費です。食器や食材の業者さんに挨拶に行ったりしました。

意外と多い!揃えておいたほうがいい消耗品はこれ

まとめ

上記合計約1000万が私の店の開業費用です。店舗面積約10坪の小さな店としては一般的な数字になりました。

自分の店がどんなコンセプトなのかによっても

開業費用の金額も内訳も大きく変わってくると思います。

カフェ開業、他に何をしたらいい?

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カフェ開業に必要な許認可について現役カフェオーナーが解説

物件が決定したらいよいよ公的機関への諸手続きを開始します。

物件が決まってるということは、テナント物件の場合、前家賃も発生しているのでなるべく早くに開業の日を迎えたいものですよね。

ここからはスピード勝負。正直公的機関は自分の思ったスケジュールで動いてくれないこともあるので、早め早めにチェックしていきましょう。

カフェ開業に絶対必要な届け出

1.開業届→提出先:税務署

物件が決まったら即提出します。開業届がないと融資がおりませんし、営業許可が出ません。難しい内容ではないので、窓口でも書き方は教えてくれるはずです。

2.飲食店営業許可(喫茶店営業許可)→提出先:保健所

まず許可申請書・図面・食品衛生責任者証を提出します。その場で現地の確認の日時を決めます。現地を確認してもらって不具合があると工事のやり直しになりますので、申請書を出す前に一度保健所に出向いて図面を見てもらった方がいいと思います。名刺なども用意していくと、次に申請書を出しに行くときに担当者が覚えていたりしてくれるので、話がスムーズに進みます。

確認終了後、一週間ほどで許可証が出来上がりますので取りに行きます。

カフェ開業にあった方がいい届け出

1.菓子製造許可

カフェで提供するケーキをテイクアウトする予定があれば必要です。

手続きと必要書類は飲食店営業許可と同じです。

ケーキ屋さんを見れば分かりますが、接客スペースと厨房の間はガラスで仕切られていますよね?厳密には作業場とホールの間は仕切られていなければなりません。ですが小さいカフェではそのような大掛かりな仕切りは作れません。私の場合、オープンキッチンだったので、その代行手段として、営業時間外に製造する条件で許可が下りました。

2.青色申告承認申請書

お店の経理を青色申告で行う場合提出します。記帳などしっかりしないといけませんがこれはどちらにしろ必要ですし、青色申告業者には特典がいろいろあるので申請しておくことをお勧めします。

3.給与支払事務所等の開設届出書

従業員を雇う場合、収入に応じて所得税を源泉徴収しなければなりません。源泉徴収した所得税は翌月に納付します。届け出をすると税務署から納付書が送られてきます。とはいえ、小さなカフェで発生する所得税はわずか。そこで「源泉所得税の納期の特例の特例の承認に関する申込書」を一緒に提出すると、半年分をまとめて納付することができます。

4.保険関係成立届

従業員を雇う場合、労災保険、雇用保険に加入しなければなりません。

そのための書類を労働基準監督署に提出します。そして概算保険料を納付します。

5.食品衛生共済

万一食中毒が起こった時にお客様に対しての保障の共済になります。

もちろん、食中毒なんて起こらない、起こさないのが一番です。

まとめ

カフェ開業にあたってどうしても必要なものって意外と少ないです。でもそれぞれに費用もかかることです。不備があって役所に何度も出向かないといけなくなるのも時間の無駄になります。

最低限必要なものについては取りこぼしのないように準備しましょう。

カフェ開業に必要な資格はこちら

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小さなカフェ開業に必要な資格を現役カフェオーナーが解説

実際にカフェをやるために、どんな資格が必要なのでしょう?

自分の知らない資格が要ったり、いるはずと思ってたものが要らなかったりします。

絶対にいる資格はこの2つ

1.食品衛生責任者

飲食店をやるなら必ず必要な資格です。これがないと保健所から営業許可が出ません。営業許可がないのにカフェをやるのはもちろん違反。

食品衛生責任者になるためには、調理師免許を持っているか、食品衛生協会の主催する講習会に参加するかどちらかで取得できます。ちなみに私は後者。

調理師免許が要らないのに開業できるところがカフェ開業のハードルが低い理由のひとつかもしれませんね。

2.防火管理責任者

消防署に届けます。正直馴染みのない資格ですよね。大抵のところは内装工事中に工事業者が届けてくれます。

自宅でカフェをするなら必ず届けが必要ですが、テナント物件の場合、テナントのオーナーがビルごとの防火管理責任者になっている場合があります。

私の場合、事前の消防署と内装業者との擦り合わせにズレがあり、オープンしてからビルオーナーを巻き込んでの大事になってしまいました。結局オーナーが責任者になってくださって一件落着となりましたが、

そうでなかったら営業をお休みして講習会に行かないといけなかったので、

事前の確認が不可欠だと思いました

他には資格は要らないの?

開業するだけなら上記2つの資格があればこと足ります。

ですが持っていることで付加価値のつく資格もありますね。

「野菜ソムリエの資格を持つオーナーが作るベジタブルランチ」などがその類いに入ります。

コーヒーアドバイザーや紅茶マイスター、

ワインエキスパート等の資格も魅力的です。

ただし、開業するお店の回りにそのような専門店があると資格を打ち出しても中途半端に終わることもあります。ものすごく詳しいお客様が来られて話に時間を取られることもあります。このあたりは自分の開きたいお店のコンセプトと合わせて考えた方がいいと思います。

まとめ

私の場合、特定のドリンクや料理には拘らず、全体としてカジュアルなカフェを作りたかったということもあり、特段資格を取りませんでした。

今から勉強して資格を取る時間を他に充てたかったのと、詳しい方に直接聞いた方がいいと思ったからです。「そういう方のために僕たちがいるんですよ」というロースターの言葉に支えられました。

もちろん資格を取る取らないにしても、自分の提供する商品や素材に対する勉強は必要です。自信をもっておすすめしたいですよね。

一人で営業される方は信頼できる業者さんとのお付き合いが大切ですね。

餅は餅屋です(笑)

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