月別アーカイブ: 2020年6月

シフォンケーキが人気のカフェレシピ大公開

コロナウイルスによる外出自粛で、自宅でお菓子を作ったり、パンを焼いたりする方が多くなったようですね。

お店に来られるお客様の中にも、お菓子を作ってらっしゃる方は多いのですが、よく言われること

「シフォンケーキはシンプルなのに難しいよね」

そこで今回は、お店で焼いているレシピを公開することにしました。

1.材料(プレーン)

(17センチアルミシフォン型)

  • 小麦粉 75グラム ⇒ あらかじめふるっておく
  • 砂糖 70グラム
  • 卵  Lサイズ3個 ⇒ 卵黄と卵白に分ける
  • 塩  軽く一つまみ
  • サラダ油 35グラム
  • ぬるま湯 55グラム(cc)

2.卵黄生地を作る

  1. 小麦粉と砂糖30グラム、卵黄、サラダ油、ぬるま湯を大きめのボウルにすべて入る
  2. はじめはゆっくりと材料全体をなじませるように混ぜる
  3. 全体がなじんできたら、ボウルの底ですり混ぜるように合わせていく。
  4. 全体がクレープ生地のように均一になれば出来上がり

(参考動画)オレンジのシフォンケーキ

3.メレンゲを作る

  1. ボウルに卵白と塩を入れ、泡だて器で左右に切るようにほぐす
  2. ハンドミキサー中速で30秒攪拌した後、砂糖を半量加える
  3. ハンドミキサーを高速に変え、1分攪拌した後残りの砂糖を加える
  4. 高速のまま、ぴんと角が経つまで攪拌する(約2分~2分30秒)
  5. 泡だて器で10回ほどまでキメをそろえる(泡締めと言います)

(参考動画)業務用ミキサーで作る日本酒のシフォンケーキ

4.メレンゲと卵黄生地を混ぜる

  1. メレンゲのうち1/4程度を卵黄生地にいれ、泡だて器でぐるぐると白い筋がなくなるまでしっかりあわせる⇒「犠牲のメレンゲ」と言って残りのメレンゲをなじみやすくするための作業でここでは泡がつぶれるなどは考えなくていいです
  2. 残ったメレンゲの2/3を卵黄生地にいれ、泡だて器でざっくりと混ぜたのち、ゴムへらで底から救っては返すように30回程度混ぜる
  3. 残りのメレンゲを入れ、泡だて器でざっくりと混ぜたのち、ゴムベラで底から救っては返すようにさらに50回程度混ぜる
  4. 底に混ざり切っていない卵黄生地がないことを確認して終わり。

(参考動画)オレンジのシフォンケーキ

5.型に入れて焼く

シフォン型にそっと入れる。入れるときは一か所から、途切れないように入れきります。

シフォン型を左右に軽くゆすって均一にならす

160℃のオーブンで35分焼く。

6.焼き上がり

さかさまにして、筒をお手持ちの瓶に差し、約6時間冷ます。

しっかり冷めないと型から外した時にフワフワし過ぎて自立できず潰れてしまうのできちんと冷ましてくださいね。

まとめ

シフォンケーキはメレンゲの多いケーキなのでついつい慌てて作業をしがちです。

メレンゲの力を信じて生地作りはしつこく、焼きもしつこく、一度トライしてみてください🎵

私のシフォンケーキへの思いはこちらのQRコードをチェック!

当店大人気のシフォンケーキは、地方発送もしています。

ネットショップ「BASE」から購入できますので、ぜひ一度食べてみてください。

 

カフェ経営は本当に難しいの?~憧れだけではできない現実が待っている

「カフェをやりたい」という人は本当に多いですよね。

居酒屋やレストランと違ってそこまでの初期投資も不要、本格的な料理の腕がなくても、基本的なコーヒー・紅茶の知識があり、ましてお料理やお菓子作りに興味があり、自身もカフェ巡りが好き…となれば、一度はやってみたい気持ちになるのは自然なことかもしれません。

熱意があれば、開業のハードルは低いと思います。

ところが、「カフェの経営」ほど続けるのにハードルの高い業種も少ないとも思っています。3年以内の廃業率が7割、この数字はカフェを続けていくことの難しさを物語っているとも思います。

今日は、カフェ開業から5年、現役カフェオーナーである私が感じるカフェの経営の難しさについて書いていきたいと思います。

中と外は180度違う

外(お客様側)

開放的な明るい店内に、多くの人が集まり、おしゃべりや仕事の打ち合わせ、勉強などをしているという場所。

大きなカフェはそんなイメージでしょうか。

一方、静かな店内で緩やかに時が流れ、一人でゆっくり本を読んだり、スマホを見たり、大切な誰かとの会話を楽しむ。

個人店のカフェにはそんなイメージがありますよね。

癒される空間ですね。

中(経営側)

それでは中(経営側)はどうでしょうか。

大きな店だと家賃・光熱費などの固定費が多くかかりますが、それを賄うためにはできるだけ客席数を取って回転を上げていかなければ見合った売り上げになりません。客数が多くなれば人件費が多くかかります。

商品ラインナップも揃えないといけない、季節ごとの商品も必要。

そのために試作や宣伝費もかかります。

一方でコーヒー1杯の単価は500円程度。

一体何人お客様を呼べばいいのでしょうか。

お客様で賑わっているほど利益が上がっていないことも十分考えられます。

一方個人店にありがちな静かなお店の場合は、お客様がゆっくりされるので回転が上がりません。

コーヒー1杯で2時間近く滞在される方も少なくないでしょう。

外から見たらお客様でいっぱいでも、中では回転していない(追加の売上がない)ことは多くあります。

少し高めの値段設定にしてコーヒー一杯600円としても、人件費は一時間900円近く払わなければなりません。

月末に人件費と固定費を払ったら何も残らないってことはざらです。

カフェ業界は中と外では180度違います。

カフェ一本で食べていけない

特に住宅地などでは、昔から何十年も続いているカフェ(喫茶店)がありますよね。

もちろん常連のお客様はついていますが、いかんせん客単価が低い業界。

どうして続けていけるのでしょうか?

それは「固定費(家賃)」がかからないからです。

駅前ならテナントビルの1階で営業している個人店。

ビルのオーナーという話は多いです。

カフェで利益が出なくても、生活に影響しないですよね。

他に仕事をもっていて、カフェ単体では自分の給与が出ていないオーナーのお店もあります。

続けていける条件にオーナーの努力ではどうにもならないものが含まれているとしたら残念ですよね。

食べていくために身を削る

では人件費を抑えるために、できるだけ一人で営業するというやり方ではどうでしょうか?

料理の仕込み、ケーキの仕込み、夏になれば冷たいドリンク。

個人店でこだわりのメニューを提供すればするほど、その準備に時間がかかり、休日も返上、自分の時間は全く作れません。

インスタグラムで華やかなケーキの数々を出しているカフェを見かけますが、その準備にかかる手間暇がどれほどか容易に想像がつきますよね。

そんな状態に耐えられるのは、どんなに好きなことでも3年が限度。

カフェの廃業率が3年といわれているのはそういったことも影響しているでしょう。

私のお店の厳しかった現実

最初の1年は借りたお金が運転資金としてどんどん消えていきました。

2年目に経費の削減、原価の見直しをして黒字の月が多くなりましたが、借入金を返したらほとんど残りませんでした。

友人と食事をすることもできませんでしたし、欲しいものも買えませんでした。

3年目に一人営業になり、少しお金が残せるようになりましたがすべてを自分で背負うので自分の時間は全く持てませんでした。

一年のほとんどをお店で過ごし、お店のものを食べ、制服で暮らす。

飲食店のハードル「3年」だけは超えたい、その意地だけで営業していましたが、3年過ぎると本当にやる意味を見失いかけました。

まとめ

カフェの持つ雰囲気に憧れだけで開業すると厳しい現実が待っています。

そのことを開業前から意識して、そうならないように準備することが、続けられるお店づくりの第1歩になると考えています。

厳しい世界ながらなぜ5年も続けていけるのか。

それは厳しい以上に楽しいことがあり、心からカフェが好きだからです。

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カフェのメニューはメリハリが必要~期間限定メニューを作る3つの理由

6月いっぱいでチーズケーキの販売をお休みすることにしました。

デザートも夏仕様に変えていくつもりです。

チーズケーキのような比較的定番のスイーツをやめて他のものに変えていこうとしたのには理由があります。

1.食品ロス防止

コロナウィルスもひと段落はついているものの、まだお客様が完全に戻ってきたというわけではありません。

私のお店のスイーツの売りはシフォンケーキで、定番ケーキとはいえ、チーズケーキは三番手です。

業務用のチーズを使用することで原価をセーブしているので、家庭用の割高な材料を使ってまで販売するものではありません。

シフォンケーキを作るときに余剰になる卵黄や、2日でロスになるアイスコーヒーなどを使ったデザートの方が食品ロス防止になると考えました。

2.「お休み」となると食べたくなる消費者心理

「いつでも食べられる」というとなかなかオーダーに結び付きませんが、「限定」となるとオーダー率が高くなります。

今回もチーズケーキ提供休止に合わせてホールでの販売を期間限定で行いました。

告知はSNSだけでしたが、ご予約もいただきました。

3.仕込み時間の短縮

チーズケーキはシフォンケーキに比べて準備の手数の多いケーキです。

チーズケーキの準備にかかる時間を今は他のこと(販促活動)に当てる必要があると考えました。

まとめ

自分のお店の一番の売りのスイーツは不変のものでも、その周りを取り囲むものは変動的な方が、メニューにメリハリも付き、お客様も喜んでいただけるのではないかと思います。

常連様をはじめとするリピーター様のオーダー状況を見ながら変えていっては如何でしょうか。

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チーズケーキ少しお休みします

季節もどんどん進んで夏間近となりまして、お店でお出しするデザートも冷たいものにシフトしていこうと思います。

それに合わせて、7月から夏の間、
チーズケーキの販売をお休みさせていただきます。再開はちょっと涼しくなる9月を予定しています。

そこで6月いっぱい、
チーズケーキ(ホール5号)のご予約を承ります。
お渡しは7月19日までのお好きな日をご指定ください。

店内でのご提供、7月以降のテイクアウト、デリバリーのご予約はお休みします。

冷凍での保存ができますので、お好きな大きさにカットして、ちょこっとずつ召し上がっていただけますよ