「カフェをやりたい」という人は本当に多いですよね。

居酒屋やレストランと違ってそこまでの初期投資も不要、本格的な料理の腕がなくても、基本的なコーヒー・紅茶の知識があり、ましてお料理やお菓子作りに興味があり、自身もカフェ巡りが好き…となれば、一度はやってみたい気持ちになるのは自然なことかもしれません。

熱意があれば、開業のハードルは低いと思います。

ところが、「カフェの経営」ほど続けるのにハードルの高い業種も少ないとも思っています。３年以内の廃業率が７割、この数字はカフェを続けていくことの難しさを物語っているとも思います。

今日は、カフェ開業から５年、現役カフェオーナーである私が感じるカフェの経営の難しさについて書いていきたいと思います。

中と外は１８０度違う

外（お客様側）

開放的な明るい店内に、多くの人が集まり、おしゃべりや仕事の打ち合わせ、勉強などをしているという場所。

大きなカフェはそんなイメージでしょうか。

一方、静かな店内で緩やかに時が流れ、一人でゆっくり本を読んだり、スマホを見たり、大切な誰かとの会話を楽しむ。

個人店のカフェにはそんなイメージがありますよね。

癒される空間ですね。

中（経営側）

それでは中（経営側）はどうでしょうか。

大きな店だと家賃・光熱費などの固定費が多くかかりますが、それを賄うためにはできるだけ客席数を取って回転を上げていかなければ見合った売り上げになりません。客数が多くなれば人件費が多くかかります。

商品ラインナップも揃えないといけない、季節ごとの商品も必要。

そのために試作や宣伝費もかかります。

一方でコーヒー１杯の単価は５００円程度。

一体何人お客様を呼べばいいのでしょうか。

お客様で賑わっているほど利益が上がっていないことも十分考えられます。

一方個人店にありがちな静かなお店の場合は、お客様がゆっくりされるので回転が上がりません。

コーヒー１杯で２時間近く滞在される方も少なくないでしょう。

外から見たらお客様でいっぱいでも、中では回転していない（追加の売上がない）ことは多くあります。

少し高めの値段設定にしてコーヒー一杯６００円としても、人件費は一時間９００円近く払わなければなりません。

月末に人件費と固定費を払ったら何も残らないってことはざらです。

カフェ業界は中と外では１８０度違います。

カフェ一本で食べていけない

特に住宅地などでは、昔から何十年も続いているカフェ（喫茶店）がありますよね。

もちろん常連のお客様はついていますが、いかんせん客単価が低い業界。

どうして続けていけるのでしょうか？

それは「固定費（家賃）」がかからないからです。

駅前ならテナントビルの１階で営業している個人店。

ビルのオーナーという話は多いです。

カフェで利益が出なくても、生活に影響しないですよね。

他に仕事をもっていて、カフェ単体では自分の給与が出ていないオーナーのお店もあります。

続けていける条件にオーナーの努力ではどうにもならないものが含まれているとしたら残念ですよね。

食べていくために身を削る

では人件費を抑えるために、できるだけ一人で営業するというやり方ではどうでしょうか？

料理の仕込み、ケーキの仕込み、夏になれば冷たいドリンク。

個人店でこだわりのメニューを提供すればするほど、その準備に時間がかかり、休日も返上、自分の時間は全く作れません。

インスタグラムで華やかなケーキの数々を出しているカフェを見かけますが、その準備にかかる手間暇がどれほどか容易に想像がつきますよね。

そんな状態に耐えられるのは、どんなに好きなことでも３年が限度。

カフェの廃業率が３年といわれているのはそういったことも影響しているでしょう。

私のお店の厳しかった現実

最初の１年は借りたお金が運転資金としてどんどん消えていきました。

２年目に経費の削減、原価の見直しをして黒字の月が多くなりましたが、借入金を返したらほとんど残りませんでした。

友人と食事をすることもできませんでしたし、欲しいものも買えませんでした。

３年目に一人営業になり、少しお金が残せるようになりましたがすべてを自分で背負うので自分の時間は全く持てませんでした。

一年のほとんどをお店で過ごし、お店のものを食べ、制服で暮らす。

飲食店のハードル「３年」だけは超えたい、その意地だけで営業していましたが、３年過ぎると本当にやる意味を見失いかけました。

まとめ

カフェの持つ雰囲気に憧れだけで開業すると厳しい現実が待っています。

そのことを開業前から意識して、そうならないように準備することが、続けられるお店づくりの第１歩になると考えています。

厳しい世界ながらなぜ５年も続けていけるのか。

それは厳しい以上に楽しいことがあり、心からカフェが好きだからです。

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6月いっぱいでチーズケーキの販売をお休みすることにしました。

デザートも夏仕様に変えていくつもりです。

チーズケーキのような比較的定番のスイーツをやめて他のものに変えていこうとしたのには理由があります。

１．食品ロス防止

コロナウィルスもひと段落はついているものの、まだお客様が完全に戻ってきたというわけではありません。

私のお店のスイーツの売りはシフォンケーキで、定番ケーキとはいえ、チーズケーキは三番手です。

業務用のチーズを使用することで原価をセーブしているので、家庭用の割高な材料を使ってまで販売するものではありません。

シフォンケーキを作るときに余剰になる卵黄や、2日でロスになるアイスコーヒーなどを使ったデザートの方が食品ロス防止になると考えました。

２．「お休み」となると食べたくなる消費者心理

「いつでも食べられる」というとなかなかオーダーに結び付きませんが、「限定」となるとオーダー率が高くなります。

今回もチーズケーキ提供休止に合わせてホールでの販売を期間限定で行いました。

告知はSNSだけでしたが、ご予約もいただきました。

３．仕込み時間の短縮

チーズケーキはシフォンケーキに比べて準備の手数の多いケーキです。

チーズケーキの準備にかかる時間を今は他のこと（販促活動）に当てる必要があると考えました。

まとめ

自分のお店の一番の売りのスイーツは不変のものでも、その周りを取り囲むものは変動的な方が、メニューにメリハリも付き、お客様も喜んでいただけるのではないかと思います。

常連様をはじめとするリピーター様のオーダー状況を見ながら変えていっては如何でしょうか。

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