- これからもお勤めを続けていけるのか疑問
- 一生に一度は自分の思うように生きてみたい
- これからはあくせくしないでのんびり過ごしたい
などの理由で、一人でカフェをやりたいと言う人は多いですね。
確かに一人での営業は他人に気を遣わずに済みますし、気楽だと思いがちですが、準備・調理・接客・会計・片づけをすべて一人でまかなわないといけません。
そのためにメニュー作りはとても大切です。
一人で営業を続けていくためのメニュー作りのポイントは
- メニュー数は絞る
- 食事は食数・提供時間を限定する
- 一度に何食も作れるメニューを考える
- 仕込みはただ作るだけでなく、計量まで細かくしておく
の４つがあります。
後ほど詳しく見ていくことにして、まず一人営業のデメリットを知っておく必要があります。
どのようなデメリットがあるのでしょうか？
一人でオーダーを廻せない
どんな時に「廻せなく」なるのでしょうか。
1.ランチタイム
ランチタイムにブラスでドリンクやデザートをつけて客単価をあげようとするのはよくあることですが、お客様のお食事のタイミングはバラバラです。
料理を作っているときに、別のお客様が食事を終えられ、ドリンクを注文されると、料理のお皿を下げてドリンクを用意しなければなりません。
今作っている料理も早く仕上げてお持ちしないといけません。
そうなると、ドリンクのお客様をお待たせすることになります。
また、ドリンクのお客様が一緒にデザートを頼まれた場合、その準備で調理スペースも取られます。
スムーズなオペレーションができないと、結果どのお客様もお待たせしてしまうことになるのです。
2.複数のお客様のご来店
グループでのご来店もよくありますね。
グループのお客様のオーダーによくあるのが、「別々のものを頼んでシェアする」です。
ドリンクもバラバラ、ケーキもまちまち。
仮に4名グループがバラバラのケーキセットをオーダーされると8種類の商品を作らなくてはいけません。
4人目のオーダーを作り終える頃には一人目の方は食べ終わっていたり、冷めていたりということもありえます。
3.時間差でのご来店
人数は少なくても次々にご来店がある場合、バッシングやお冷出し・注文を聞くことに追われて、料理に取りかかれないことがあります。やっと取り掛かれると思ったら先のお客さまがお会計というのもよくあることです。
仕込みに時間がかかり、拘束時間が長くなる
レストランと違って中休みのないカフェは、いつお客様が来られるか分かりません。常連のお客様とお話することもあります。その間は仕込みを進めることができません。結果閉店してから仕込みをすることも多く、拘束時間が長くなります。
実際私もオープンしたての頃は、仕込みを始めるタイミングがつかめず、仕込みに夜中までかかっていたこともあります。
一人でカフェをやるためのメニューの考え方
1.メニュー数は絞る
何種類ものメニューを置く方がお客様には喜ばれると考えがちですが、選択肢が多いと実はお客様は迷うだけです。
「私の店は○○がおすすめです」と言うご提案をすると、お客様は納得してご注文されます。
あなたがもし他の飲食店に行かれても、嫌いなものでない限りオススメのメニューを注文しませんか？
一度提供を始めたメニューを途中で中止するのは勇気もいります。
最初は極力メニュー数を減らし、きちんとオペレーションができるようになってから少しずつ増やしていくことをお勧めします。
2.食事は食数、提供時間を限定する
限定食数にすることで、そのメニューの評価が高ければ高いほど、早い時間にお客様が来られます。提供時間を限定すればそれ以降は仕込みに集中することもできます。
3.一度に何食も作れるメニューを考える
カフェのランチにありがちなのがサンドイッチ・パスタ・オムライス・カレー・ハンバーグなど。
そのうちオムライスは1食ずつしか作れません。火口にフライパンを２つ３つと並べればできますが、慣れないうちは失敗のもとですよね。
パスタも良くて1度に2食。
サンドイッチも具だくさんにすると意外に時間を取られます。
その点、カレーやハンバーグなら一度に何食も作れます。
このように一度のオペレーションで複数食作れるメニューを導入すれば、重なったオーダーにも対応がしやすいです。
4.仕込みはただ作るだけではなく、計量まで細かくしておく
「段取り八分」と言われますが、仕込みの段階でいかに工夫できるかが、スムーズなオペレーションにつながります。
例えば炒め物のように「肉何グラム野菜何グラム」などと決めているようなものは、一人分ずつ計量してラップしておくなどの工夫をしておくといいと思います。
バターを切り分けておいたり、小鉢ものなどもあらかじめ盛り付けておくのもすぐ出せていいですよね。
まとめ
「一人でやっているから」と温かく見守ってくださるお客様もいらっしゃいますが、その瞬間だけをご覧になって「人を雇えばいいのに」と厳しいお客様もいらっしゃいます。
あれもこれもというよりは、確実なものを最良の状態でお出しする方がお客様は喜ばれるのではないかと思います。
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