月別アーカイブ: 2019年8月

小さなカフェの作り方が学べるカフェ開業セミナー~マンツーマンで分かりやすく解説

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カフェ経営に必要な経費って何がある?~現役オーナーが内訳を解説

カフェを経営する上で最も重要なのは

「売上」

と思いがちですが、それは少し違います。

大切なのは手元にいくら残るか、すなわち
「利益」

です。

この利益をコントロールするのに、

「経費」

を把握することが必要です。

なぜなら、「売上」はお客様がもたらすもので自分ではコントロールできません。

お一人で来られて2000円のランチかもしれないし、500円のコーヒーかもしれない。

それに比べて経費は自分の工夫である程度コントロールできます。

今回はカフェで必要な経費について見ていきたいと思います。

原価

材料代です。

一般に飲食店の原価率は3割と言われていますが、カフェの場合はもう少し低めで25~28%を目安にします。

人件費

スタッフを雇う場合のお給料です。

飲食店の経費の考え方として、売上に対して「3-3-1」というのがあります

3は原価と人件費、1が家賃です。

この割合が保てていると健全な経営だと言われています。

一人営業の場合、見た目人件費がなく残ったお金が実入りだと考えがちですが、3の中に自分のお給料が入っているとして考えましょう。

ちなみに材料代と人件費の合計を「FLコスト」といい、売上の60~65%までに抑えるのが良いといわれています。

材料費は安いけど手がかかり人件費が高くなるのか、半調理などのコストは安いが仕込みに手がかからないものを採用するかなどの調整をします。

家賃

店舗の賃料です。

先程の「3-3-1」の通り、賃料は売上の10%が妥当と言われています。

一度借りてしまったものは簡単に移すことはできません。開業時の目論見が大切なのはここにあります。

水道光熱費

電気、ガス、水道代です。

特に電気は季節によって変動が激しいですよね。エアコン代を節約して店内が居心地悪くなるのは良くないですが、切り忘れ、付けっぱなしなど、一番浪費しているのは自分ということもあるので意識しましょう。

月々ではなく、年間トータルで5%程度と考えましょう。

消耗品費

一つ一つの金額は小さいものでも、種類が多い分、積み上げると結構大きい金額になります。本当にいるものなのか考えながら購入を決めましょう。ざっと上げるだけでも以下のようなものがあります。

  • おしぼり、紙ナプキン、つまようじ、コースター
  • トイレットペーパー、芳香剤
  • レジロール、注文伝票
  • 文房具
  • 洗剤、手袋、マスク

こんなにあるよ、そのほかの消耗品

コースターやおしぼりなどはまとめて買うと安いですが、置場所に困ることもあります。空いているところあちこちに置いて分からなくなり、余計な発注をしなくて済むよう、常に店内を片付けておくことも経費削減に繋がります。

通信費

  • 電話代
  • Wi-Fiスポット代

個人の携帯で発注や予約を取ったりする場合、商用で使う割合を経費として計算することができます。電話代もいろいろな料金プランがありますので、試算して無駄な出費にならないようにします。

衛生費

  • ごみ処理代
  • 入口マットやモップのリース代
  • 害虫駆除代

自治体にもよりますが、生ごみを毎日収集してもらえなかったり、ごみをまとめておいておくスペースがないのであれば事業ごみの収集を依頼する必要があります。

飲食店は清潔が何よりも大事、夏場は害虫が出る可能性も大きいです。

多少汚くても繁盛している店もあるようですが、カフェでは命とり。

家庭と同じように考えるのでは足りないと思います。

販売促進費

  • 有線放送代
  • ノベルティ代
  • お客様へ出す年賀状や各種クーポンの作成代

過剰なサービスは不要ですが、リピートのお客様を増やすためには店側から仕掛けていくことが必要です。クーポンなどは無料のアプリなどを使って簡単に作れますよ。

新聞図書費

店に置く新聞や雑誌代

今は皆さんスマホやタブレットなどをお持ちで、それぞれに時間を楽しまれると思いますが、時々電池が切れたり、忘れたりして手持ち無沙汰になる方もいらっしゃいます。週刊誌などの時事ものではなく、ムック本などを2~3冊置いておくことをお勧めします。

接待交際費

  • 取引先との飲食代
  • 中元歳暮
  • お客様への贈答品

旅費交通費

営業に関する用件に際し使用する電車、バス代、宿泊費など

租税公課

内装工事や20万円を越える高額の厨房機器を購入すると固定資産税がかかります。

50,000円を超えるパーティなどの代金を受け取る場合は領収書に印紙の貼付が必要です。

雑費

その他営業上必要だが区分できないもの

参考に私の店(11坪17席)のある月の例

(FLコスト除く)

  • 水道光熱費38,000円
  • 通信費14,000円
  • 消耗品費22,000円
  • 販売促進費55,000円
  • 租税公課10,000円
  • 旅費交通費0
  • 新聞図書費500円
  • 接待交際費10,000円
  • 衛生費10,000円
  • 雑費3,000円
  • 経費合計 約162,000円

まとめ

「経費を掛けない」ことと「経費をうまく節約する」ことは全く違います。

必要なものにはお金を掛け、無駄を省く。

そのためには開業当初から経費管理を続けておくことが必要です。

意外にかかる経費。一体いくら手元に残る?

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夏期休業のお知らせ

8/19より8/23まで夏期休業とさせていただきます。

8/24土曜日は通常どおり11時半よりオープンいたします。

ご予約はホットペッパーより受け付けております。

MiLDA Cafe
https://www.hotpepper.jp/strJ001217734/

小さなカフェの一日の売上っていくら?~現役オーナーが詳しく解説

開業資金のことや内装のことや開業時に必要なことも気になるけれど、やっぱり気になるのはオープンした後の売上ですよね。

今日はオープンして4年経った私のお店

  1. 駅から徒歩5分程度
  2. 駅前というよりは住宅地
  3. 広さは11坪
  4. 席数はテーブル席4卓12,カウンター5の計17
  5. 営業時間はランチからディナー
  6. 月の休みは5日
  7. お客様の9割が女性
  8. 営業は完全に一人

の例を挙げて紹介します。

4年間の年売上の推移

私のお店の場合、年間の売上は下記の通りでした。

これを見ると1年目が一番よく3年目が一番悪いことが分かります。

飲食店の廃業が3年以内というのもうなずけますよね。

1年目 930万(年間休日31日)

2年目 870万(年間休日10日)

3年目 770万(年間休日38日)

4年目 780万(予定・年間休日61日)

オープン1年目

最高売上月 7月

最低売上月 5月

近隣の方が興味本位で来られることが多かったです。

ニューオープンの店として紹介されることは多かったですが、それだけでは認知が浅く、ママ友が中心の客層だったので、休日より平日の売上が良かったです。

女性が多く、住宅地ということもあり想定していたよりも皆さん長居でした。

また、幼稚園のお迎えの関係で、14時になると全員帰られてそのあとノーゲストという日もありました。

日商は良いときで40,000円、最低は5,000円。

落差に気持ちが付いていけない時がありました。

オープン2年目

最高売上月 12月

最低売上月 8月

夜営業を始めたため、アルコールを飲まれる方が来られて売上を上げました。

店内でイベントをしたり、クリスマスオードブルやケーキのテイクアウトも始めて、店内飲食以外の売上が立ち始めました、

その一方で周りに新しいお店もでき始め、客数は少しずつ下がり始めました。

店としては休みを作らず、スタッフに任せる日もありました。

結果、人件費が大幅にかかり利益はさほど残りませんでした。

日商は良いときで70,000円、最低売上は2,000円。

2,000円の次の日は30,000円でした。

売上の波には強くなってきました。

オープン3年目

最高売上月 4月

最低売上月 1月

オペレーションに慣れてきたことで、一人営業を始めました。

初めから一人でカフェを始めたいならこんなことに気を付けて

飲食店が3年での廃業率が多いというのが肌身に染みました。

日商が10,000円を下回る時が少なくなってきました。

その一方で夜のお客様が少なくなり、50,000円を越える日も少なくなってきました。

お客様がだいぶんと固定化してきました。

苦しい時に助けていただけるのは常連のお客様。

お店を好きで来てくださる方の気持ちに強く応えたいと切に思いました。

オープン4年目

最高売上月 5月

最低売上月 8月

客数、売り上げ共に前年とほぼ同じになりそうだったので、ここを店の基準として利益構造の見直しを計り始めました。

定休日を増やし、営業時間を減らしました。

メニュー構成や価格を変えることで、利益率がぐっと上がりました。

オープン4年目に当たる今年の最高売上は90,000円、最低売上は6,000円でした。

一日の売上が15,000円を下回る日が一日もない月も出てきました。

オープン4年目を迎えたカフェオーナーの生活はこんな感じ

まとめ

私の店のような住宅地を向いた立地だと、お客様の回転はあまり見込めないので、一人営業で飲食提供のみでの日商目標は30,000円くらいだと考えています。

もちろん駅前で人通りの多い店なら回転があがりますのでそれ以上の売上は可能でです。ただし家賃が高くなり、忙しい分人件費がかかりますので利益がどの程度残るか常に計算が必要です。

どんな立地にしろ、テイクアウトをはじめとする物販や定期イベントで売上の底上げを行うことが必要です。

カフェの支出って何がある?経費について見てみよう

気になるカフェオーナーのお給料、一体いくら?

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