お店の規模や提供メニューなどにより、必要な什器(厨房機器)も変わってきます。
また、すべてを業務用にすればいいというものではなく、家庭用のもので十分間に合うものもあります。
カフェで使う主な什器についてお話します。
コールドテーブル
上面がステンレスの調理台になっている横長の冷蔵庫です。
幅は60センチから210センチ、奥行きも45センチから75センチと様々なバリエーションがあります。
冷蔵庫のみ、冷蔵庫と冷凍庫の両方ついているもの、冷凍庫のみ、ショーケース型などがあります。
料理やドリンク調理時にすぐ使うものを置いておきます。
私の店では冷蔵庫のみの2ドアのコールドテーブルと冷凍冷蔵のコールドテーブルがあり、
それぞれに
料理用(サラダや副菜)
デザート用(生クリームやケーキ、フルーツ、ソースなど)
ドリンク用(牛乳、ジュース、アイスコーヒー、グラス)
冷凍品(アイス、冷凍フルーツ、フローズンドリンク用グラス)
など区分分けして収納しています。
縦型冷蔵庫、冷凍冷蔵庫
コールドテーブルに置けないストック用のものを置いています。
卵や野菜、調味料、業務用冷凍食材などです。
ステンレス製で清潔感があるので、オープンキッチンにはおすすめですが、キッチン自体の色のトーンにそぐわないと大きい分目立ちます。家庭用のようにドアポケットもありません。
独立型キッチンであれば家庭用の大きめのものでもいいでしょう。
冷凍ストッカー
冷凍品の大型ストッカーです。積み上げて収納する形になりますので、ケース購入で量の多い場合は便利ですが、種類の多い場合は常に整理が必要ですし、あまりおすすめしません。
冷蔵ショーケース
グラスやドリンクを冷やしておくのに便利です。食材と一緒にグラスを冷やしておくのはあまりおすすめしません。食材の生の臭いがついたりすることがあるからです。
小さな冷蔵ショーケースならホールに出しておいてもあまり邪魔になりません。
デシャッブ近くに置いておけば、キッチンに入ってこなくても簡単なドリンクが作れるので便利です。
製氷機
これは必需品。ドリンクに使うだけでなく、サラダ用の野菜の仕込みや、ソースやカレーのあら熱取りなど、用途は様々。氷の種類も一般的なキューブタイプとドリンク用のチップタイプがありますが、汎用性のあるキューブタイプがおすすめです。
冷凍庫で製氷皿を使って作っておくと方法もあるとは思いますが、足らなくなってすぐに作れるものではないので一番小さなサイズのものでも導入しておくほうがいいでしょう。
食器洗浄機
ランチなどフードメニューをされる方、特に一人営業の予定の方には導入をおすすめします。鍋やフライパン、ざるなども家庭よりは大きいものを使いますし、お客様の多い時間帯、常連のお客様がいらっしゃった時など、洗い物に手をつけられません。
なるべく短時間で洗い物をすませ、翌日の仕込みに取りかかれることが必要だと思います。家庭よりも何倍もの洗い物をしなければならないので、手荒れも心配です。
価格は張りますが、十分に元が取れます。
食器棚
コールドテーブルと同じ高さのものを利用すると調理スペースになります。
背の高いものは圧迫感があるのでオープンキッチンにはおすすめできません。
独立してキッチンのあるところは大きなものでもいいと思いますが、たとえ小さなお店でもストックしておかないといけない消耗品は他にもたくさんあるので、食器棚を購入する前に、どのような食器をどの程度用意するかを検討した方がいいでしょう。
ちなみに私の店は食器は「波佐見焼」を使用していて、それも一つの売りにしているので、お皿や茶碗、カップはわざと見せることで収納するスペース自体は節約しています。
電子レンジ
フードメニューを業務用の冷凍品でまかなう場合、速くお客様に提供するには速い解凍も必要になるのでパワーの大きいレンジが必要です。解凍のワット数や時間をボタンで記憶できるので、複数の食材にも対応できます。
ですが業務用のレンジは家庭用よりずっと価格が高くなりますので、
単に温めるだけにつかうなら家庭用のもので充分です。
ガスレンジ
業務用のガスコンロがおすすめです。
ランチタイムなど混雑している時間帯では動きが荒くなることも多く、安全面に配慮してマイコンなどが組み込まれている家庭用のものでは耐久性が低いです。
火力が全く違うので、炒め物や焼き物は速く、水っぽくなく仕上がります。お湯を急いで沸かすことも多いですが、少しの量ならすぐに沸きます。
ある程度のパーツは外せるのでお手入れも便利です。
口数は提供メニューによりますが3口で足ります。ただし、ランチでパスタを提供する場合、パスタの茹で用に火口を一つ取ってしまいますので、5口あると便利です。
ガスレンジとガスオーブンが一体型になっているものもありますので、焼き菓子をされる方はこちらをお勧めします。
フライヤー
電気のフライヤーとガスのフライヤーがありますが、場所を選ばない点では電気のフライヤーが、価格ではガスのフライヤーが有利です。
家庭の天ぷら鍋ほどの油跳ねはありませんが、時間が立てば少しずつ堆積しますので、物販品を置く店では注意が必要です。
浄水器
ドリンクに拘る方は水にも拘ると思いますので、好きな水をつかうのがいいと思います。
私はそこまで水源には拘りませんでしが、水道水を直に使うことには少し抵抗があり、浄水器を使用しています。ドリンク側の水道に直接タンクを繋いでもらい、製氷機にも浄水が流れるようにしていただきました。
たかがお冷、されどお冷。
お水の美味しさに気づかれるお客様は多いです。
グリストラップ
設置義務のある油分離槽です。シンク下に床置きするタイプと床下に設置するタイプがあります。
床置きするものは手入れがラクですが、臭いが上がりやすいのでマメな手入れが必要です。床下設置するものは蓋をしてしまうので臭いの心配はありませんが、手入れは少し煩わしいかと思います。
まとめ
厨房機器は内装工事中に設置してもらうので、卓上のものを除いては図面を書いてもらうときにある程度どんな機器を導入する決める必要があります。一度配置すると配線配管の関係で動かしずらくもなります。
細かなメニューは別として、
大まかにどんなものを提供するのかは早めに決めておくことをおすすめします。
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