「カフェやりはじめたらどのくらいの収入になるんだろう」

正直自分の収入は気になるところ。

でも「これくらい」といった数字は出せません。

カフェの世界も十人十色。

なので目安としてご紹介する数字を自分の店にあてはめてみてはいかがでしょうか？

10坪程度の一人営業カフェの日商は平均15,000円

これは私が通ったカフェの学校で

経営の授業で最初に聞いた数字です。

もちろんそれ以上の売上のある日もあれば、

雨が降って全然ダメって日もあります。

一ヶ月通して売上に高低がないのはあり得ないことです。水物と言われる所以ですね。

週に一度定休日があるとして

15,000×26=390,000が月商となります。

カフェ作りの本などでも

一人営業の店では40万円を目安にしている方は多いです。

いかが感じましたか？

今回はこれをもとに試算してみます。

まずは経費を考える

原価

カフェの一般的な原価率は25～28%です。売上に対してドリンクの比率が高ければ原価は安く、フードの比率が高ければ原価は高くなります。

上記の売上400,000円で原価率28%とすると

原価は112,000円となります。

残り288,000円ですね。

光熱費

光熱費は売上の約6%が目安です。もちろん季節によって変わります。フードを置かない店はガス代は少ないでしょうし、暑い地域は夏場はエアコン代が跳ねあがります。

24,000円

残り264,000円

消耗品費

ラップやアルミホイル、食品用アルコール、手袋、おしぼり、文房具などがふくまれます

10,000円

残り254,000円

販売促進費

チラシ代などの集客にかかる費用です。小さな店とはいえ集客にはきちんと予算をとるべきです。無料のものだけでは限界もあります。

10,000円

残り244,000円

通信費

店の固定電話(FAX),WIFIを導入するならその費用、仕事のやり取りを自分の携帯でするなら携帯代も一部含めることができます。

20,000円

残り224,000円

衛生費

ゴミ収集は自治体によって違いますが、生ゴミを置いておくのは衛生上良くないので、毎日収集してくれる事業ゴミを契約することをおすすめします。店内やキッチン入り口のマットも敷きっぱなしではなく、レンタルで定期的にクリーニングしてもらいましょう。飲食店は一にも二にも清潔が大切です。

10,000円

残り214,000円

雑費

その他必要に応じてかかる予備費として

売上の2%を確保します。

8,000円

残り208,000円

いかがでしょうか？

テナントを借りる方はここから家賃を差し引きます。

手元に残ったものがオーナーの収入となります。

売上アップと経費を同時に考えよう

ランチに力をいれて客単価を上げれば売上はあがりますが原価もかかります。ランチの仕込みで拘束時間が長くなり体力も使います。

人通りの多いところで出店すれば客数はあがりますが、一人では回せなくなるため人件費がかかります。一度人を雇うと、お店が暇でも経費が発生するので、季節によって売上の高低が大きいところはその時期だけアルバイトを雇うという方法もありますが、募集経費がかかりますし、事務処理が煩雑になります。人通りがあれば家賃もその分高くなります。

売上を上げるための方策とそれに伴う経費がどの程度かかるのかを同時に考える必要があります。

まとめ

上記の計算で出た数字だけをみると年収は240万円となり

「お勤めの方が年収は多い」

といえるでしょう。

ですが、使うお金が少なくなるのも事実です。

毎日の食事は賄いがあるし、

制服(エプロンとシャツ)があれば着るものにもさほど困らない。

生活には困りません。

そして「夢を叶えた」という満足感は

お勤め時代には決して得られないことです。

自分の店を

どこで出店して

何をメインに提供して

客数を時間ごとに見積もる

そこから売上を算出し、

自分の収入をシミュレーションしてみてはいかがでしょうか？

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お店の規模や提供メニューなどにより、必要な什器(厨房機器)も変わってきます。

また、すべてを業務用にすればいいというものではなく、家庭用のもので十分間に合うものもあります。

カフェで使う主な什器についてお話します。

コールドテーブル

上面がステンレスの調理台になっている横長の冷蔵庫です。

幅は60センチから210センチ、奥行きも45センチから75センチと様々なバリエーションがあります。

冷蔵庫のみ、冷蔵庫と冷凍庫の両方ついているもの、冷凍庫のみ、ショーケース型などがあります。

料理やドリンク調理時にすぐ使うものを置いておきます。

私の店では冷蔵庫のみの2ドアのコールドテーブルと冷凍冷蔵のコールドテーブルがあり、

それぞれに

料理用(サラダや副菜)

デザート用(生クリームやケーキ、フルーツ、ソースなど)

ドリンク用(牛乳、ジュース、アイスコーヒー、グラス)

冷凍品(アイス、冷凍フルーツ、フローズンドリンク用グラス)

など区分分けして収納しています。

縦型冷蔵庫、冷凍冷蔵庫

コールドテーブルに置けないストック用のものを置いています。

卵や野菜、調味料、業務用冷凍食材などです。

ステンレス製で清潔感があるので、オープンキッチンにはおすすめですが、キッチン自体の色のトーンにそぐわないと大きい分目立ちます。家庭用のようにドアポケットもありません。

独立型キッチンであれば家庭用の大きめのものでもいいでしょう。

冷凍ストッカー

冷凍品の大型ストッカーです。積み上げて収納する形になりますので、ケース購入で量の多い場合は便利ですが、種類の多い場合は常に整理が必要ですし、あまりおすすめしません。

冷蔵ショーケース

グラスやドリンクを冷やしておくのに便利です。食材と一緒にグラスを冷やしておくのはあまりおすすめしません。食材の生の臭いがついたりすることがあるからです。

小さな冷蔵ショーケースならホールに出しておいてもあまり邪魔になりません。

デシャッブ近くに置いておけば、キッチンに入ってこなくても簡単なドリンクが作れるので便利です。

製氷機

これは必需品。ドリンクに使うだけでなく、サラダ用の野菜の仕込みや、ソースやカレーのあら熱取りなど、用途は様々。氷の種類も一般的なキューブタイプとドリンク用のチップタイプがありますが、汎用性のあるキューブタイプがおすすめです。

冷凍庫で製氷皿を使って作っておくと方法もあるとは思いますが、足らなくなってすぐに作れるものではないので一番小さなサイズのものでも導入しておくほうがいいでしょう。

食器洗浄機

ランチなどフードメニューをされる方、特に一人営業の予定の方には導入をおすすめします。鍋やフライパン、ざるなども家庭よりは大きいものを使いますし、お客様の多い時間帯、常連のお客様がいらっしゃった時など、洗い物に手をつけられません。

なるべく短時間で洗い物をすませ、翌日の仕込みに取りかかれることが必要だと思います。家庭よりも何倍もの洗い物をしなければならないので、手荒れも心配です。

価格は張りますが、十分に元が取れます。

食器棚

コールドテーブルと同じ高さのものを利用すると調理スペースになります。

背の高いものは圧迫感があるのでオープンキッチンにはおすすめできません。

独立してキッチンのあるところは大きなものでもいいと思いますが、たとえ小さなお店でもストックしておかないといけない消耗品は他にもたくさんあるので、食器棚を購入する前に、どのような食器をどの程度用意するかを検討した方がいいでしょう。

ちなみに私の店は食器は「波佐見焼」を使用していて、それも一つの売りにしているので、お皿や茶碗、カップはわざと見せることで収納するスペース自体は節約しています。

電子レンジ

フードメニューを業務用の冷凍品でまかなう場合、速くお客様に提供するには速い解凍も必要になるのでパワーの大きいレンジが必要です。解凍のワット数や時間をボタンで記憶できるので、複数の食材にも対応できます。

ですが業務用のレンジは家庭用よりずっと価格が高くなりますので、

単に温めるだけにつかうなら家庭用のもので充分です。

ガスレンジ

業務用のガスコンロがおすすめです。

ランチタイムなど混雑している時間帯では動きが荒くなることも多く、安全面に配慮してマイコンなどが組み込まれている家庭用のものでは耐久性が低いです。

火力が全く違うので、炒め物や焼き物は速く、水っぽくなく仕上がります。お湯を急いで沸かすことも多いですが、少しの量ならすぐに沸きます。

ある程度のパーツは外せるのでお手入れも便利です。

口数は提供メニューによりますが3口で足ります。ただし、ランチでパスタを提供する場合、パスタの茹で用に火口を一つ取ってしまいますので、5口あると便利です。

ガスレンジとガスオーブンが一体型になっているものもありますので、焼き菓子をされる方はこちらをお勧めします。

フライヤー

電気のフライヤーとガスのフライヤーがありますが、場所を選ばない点では電気のフライヤーが、価格ではガスのフライヤーが有利です。

家庭の天ぷら鍋ほどの油跳ねはありませんが、時間が立てば少しずつ堆積しますので、物販品を置く店では注意が必要です。

浄水器

ドリンクに拘る方は水にも拘ると思いますので、好きな水をつかうのがいいと思います。

私はそこまで水源には拘りませんでしが、水道水を直に使うことには少し抵抗があり、浄水器を使用しています。ドリンク側の水道に直接タンクを繋いでもらい、製氷機にも浄水が流れるようにしていただきました。

たかがお冷、されどお冷。

お水の美味しさに気づかれるお客様は多いです。

グリストラップ

設置義務のある油分離槽です。シンク下に床置きするタイプと床下に設置するタイプがあります。

床置きするものは手入れがラクですが、臭いが上がりやすいのでマメな手入れが必要です。床下設置するものは蓋をしてしまうので臭いの心配はありませんが、手入れは少し煩わしいかと思います。

まとめ

厨房機器は内装工事中に設置してもらうので、卓上のものを除いては図面を書いてもらうときにある程度どんな機器を導入する決める必要があります。一度配置すると配線配管の関係で動かしずらくもなります。

細かなメニューは別として、

大まかにどんなものを提供するのかは早めに決めておくことをおすすめします。

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こんな不安はないですか？

• 本やネットで情報は集めているけど自分のお店にどう落としこめばいいのか分からない
• 考えたお店のコンセプトがお客様に受け入れられるか不安。
• 何をどんな順番でやっていけばいいのかよく分かっていない。
• カフェの学校へ行っているけど、まだ自分の店が形になってないので質問することが分からない。
• やらなければならないことがたくさんあって考えただけでやりきれるか不安。
• そもそもカフェオーナーとして本当にやっていけるのかも自信がない。

これらの不安はカフェの開業を

「一人でやらなければならない」と思っているからこその不安です。

私もあなたと同じ不安を抱えながらの開業でした。

そして開業前にこんなことをしていました。

本やネットを片っぱしから読む

カフェ関係の雑誌、飲食店開業の本、小さいお店開業の本、何冊買ったか分からないし、図書館でも借りました。立ち読みもしました。家ではネットサーフィンしまくって開業の記事を読みました。

でも書いてあることはだいたい同じ。

頭では分かってるつもりなのに、まだ場所も決まっていない自分の店にどう当てはめていいかも分かりませんでした。

肝心の物件が決まってからはやることが多くなり、本を読む間もなくなりました。

カフェの学校へ行く

どうしても失敗できないと思っていた私はカフェの学校へ通いました。

一口に「カフェをやる」といっても、お店の規模から提供メニュー、調理人のスキルなどまちまちです。「だれでも初心者からカフェオーナーになれる」ことを目指している学校では物足りないこともありました。本当に聞きたいことがうまく言葉にできないまま、広く浅く終了しました。

カフェの開業コンサルを依頼する

いよいよ物件が本格的に決まりそうな頃、開業のコンサルを依頼しました。

私のお店のコンセプトを理解してくださった先生のお陰で、思うようなお店をオープンできました。

ですがもちろん「これをやっておいた方がいい」というものをすべて一人で抱え、遅くまで準備に追われました。

また、契約がオープンまでだったため、

そのあとは段々質問しずらくなっていきした。

本当の疑問は開業してからどんどん沸いてくるのに。

あなたには孤独な営業をして欲しくありません

カフェの開業はお店をオープンしたら終わりではありません。

常に軌道修正が必要です。

例えば定休日ひとつとっても、データをとってみなければわかりませんよね。

だけど、一人の営業ではそれすらも決めれません。

「火曜日に休めば火曜にしか来ないお客様が困る」という具合にです。

だれかに相談することで考えがまとまったり、気持ちが整理できたりするものです。

その相手にあなたは誰を選びますか？

ご家族？友人？

それともカフェ開業経験者ですか？

ユアカフェのサポートを受けると不安なく営業を開始できます

• 徹底したヒアリングであなたの希望のお店のコンセプトを共有しサポートします。疑問点、問題点も一緒に解決していきます。
• 一歩前にカフェをオープンし、現在も営業しておりますので、生きたカフェの情報が手に入ります。
• 実店舗を利用してのシミュレーションができます。
• 雑務をすべて引き受けますので、オーナーとして本当にやらなければならないことに集中できます。
• 一番大切なのは開業ではなく営業。開業一年間もミーティングを行い、不安を取り除きます。
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