月別アーカイブ: 2019年4月

小さなカフェの開業資金はいくら?現役カフェオーナーが裏側公開

「ぶっちゃけいくらあれば開業できるんだろう」

資金のことは開業の疑問のトップにあげられるのではないでしょうか?

今回は私のお店(11坪17席)の実例をもとに検証したいと思います。

1.物件取得費(約90万)

物件の保証金、仲介手数料、前家賃が含まれます。

テナントビルだと保証金制度が取られているところが多いですが、家賃の10倍くらいするところもあります。

人気物件だと借り手が多いので家主さんも強気かもしれませんが、空き物件になって長いところは保証金の値引き交渉には応じてもらえるかもしれません。

私の店舗は保証金ではなく、一般的な敷金礼金扱いで敷引(解約時に戻るお金)ゼロだったため値引きには応じていただけませんでしたが、その代わり家賃を少しだけ安くしてもらえました。ダメもとでどちらかの値引きをお願いする価値はあると思います。

2.内装工事費(約600万)

開業費用の中で一番かかる項目です。

これは物件が居ぬきかスケルトンかで随分と変わってきます。

居ぬきならほとんど手を加えなくてもすぐに営業できるところもありますが、

「すぐに営業できるか」ではなく、「思った通りに営業できるか」が大事です。

スケルトン物件の場合、坪50~60万が平均的ですが、

必ず合い見積もりを取るようにしましょう。

私は4つの業者から合い見積もりをとりましたが、

一番高い業者と安い業者にはおおよそ200万の開きがありました。

3.厨房機器(約150万)

これは厨房の配置とどの程度のメニューを出すかで変わってきます。

私の店はオープンキッチンで横長ということもあり、シンクを挟んで調理スペースとドリンクスペースに分け、それぞれの場所にコールドテーブル(冷蔵庫付き調理台)を設置しました。またストック食材用に縦長の冷凍冷蔵庫が1台あります。

その他スイーツも店内で焼成するため、オーブン付きガスレンジ(三口)

ランチの揚げ物をするための電気フライヤー

食器洗い機

を設置しています。

いずれも業務用を購入しましたが、

提供メニューによっては、冷凍庫などは家庭用のものでも足りる場合があります。私も温めのためのレンジは家庭用の安価なものです。

食器洗い機は当初配置する予定がありませんでしたが、一人営業だと、ランチの洗い物をするのは3時ぐらいからでそれまでは手がつかないので食器が溜ってしまいます。食器洗い機のお陰で1時間半くらいで洗い物は終わりますが、食器洗い機がなければどれだけ時間がかかっていただろうと考えると、時間の短縮や手荒れ対策にもぜひ導入をお勧めします。

ちなみに私は機械に疎いこともあって全て新品を調達しましたが、

中古品ならもっと安く購入することもできます。居抜き物件なら残置してあることもあります。ただし、いつ故障するかは分からないので注意が必要です。

4.家具(約50万)

テーブル6台、椅子8客、カウンターチェア5客を購入しました。ネットだともう少し安価に買えると思いますが、質感や座り心地が確かめられないので、ショールームで実際のもの見られるメーカーさんのものにしました。

厨房機器もそうですが、ネットだと安価で購入できる利点はありますが、納品されたらおしまいなのでアフターサービスはないか、別途費用がかかります。目先の安さか将来的にメンテナンスを見込むのか、考える余地が必要です。

5.調理機器等(約50万)

フードプロセッサー、ミキサー、ドリンク用ブレンダー、電子レンジ、炊飯器、電気ポット、鍋、フライパンなどです。

大量調理になるので大きい鍋2つも買いましたが、結果的に1個で十分でした。

自分が思ったようなオーダーの出方がなかったので、メニューによっては中くらいのもので十分でした。

大きい鍋は使わないと場所もとりますし

少しずつ買い足す方がいいと思います。

6.食器、カトラリー(約10万)

これは食器のブランドに拘らなければもっと安く購入できます。道具屋筋のようなところでまとめて買って送ってもらうことにすれば実物も確認できるので、距離的に可能な方はおすすめです。

7.事務機器(約8万)

キャッシュドロワー、レシートプリンター、タイムカードです。

アプリのレジを使っていますので、iPadがなければ必要です。

アプリでないレジもありますが、

個人的には一人営業の小さいカフェなら

場所も選ばないのでアプリのレジで十分だと思います。

8.雑費(交通費・消耗品など)

雑費の中でいちばんかかったのは交通費です。食器や食材の業者さんに挨拶に行ったりしました。

意外と多い!揃えておいたほうがいい消耗品はこれ

まとめ

上記合計約1000万が私の店の開業費用です。店舗面積約10坪の小さな店としては一般的な数字になりました。

自分の店がどんなコンセプトなのかによっても

開業費用の金額も内訳も大きく変わってくると思います。

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カフェ開業に必要な許認可について現役カフェオーナーが解説

物件が決定したらいよいよ公的機関への諸手続きを開始します。

物件が決まってるということは、テナント物件の場合、前家賃も発生しているのでなるべく早くに開業の日を迎えたいものですよね。

ここからはスピード勝負。正直公的機関は自分の思ったスケジュールで動いてくれないこともあるので、早め早めにチェックしていきましょう。

カフェ開業に絶対必要な届け出

1.開業届→提出先:税務署

物件が決まったら即提出します。開業届がないと融資がおりませんし、営業許可が出ません。難しい内容ではないので、窓口でも書き方は教えてくれます。

記入したら一部コピーを取り、税務署の窓口で受領印を押してもらいます。コピーが自分の分の控えとなります。

これから役所に出す書類は総てがカーボン式になっているとは限らないので、必ず控えを用意して受領印を押してもらう癖をつけましょう。

2.飲食店営業許可(喫茶店営業許可)→提出先:保健所

カフェに関連する営業許可には飲食店営業許可と喫茶店営業許可があります。喫茶店営業許可ではドリンクとケーキ、軽食の提供が可能になります。ですのでカフェなら喫茶店営業許可でも足りるのではと思うかもしれませんが、軽食と言ってもトースト程度しか提供できませんので、後々のことを考えて飲食店営業許可を取ることをお勧めします。

まず許可申請書・図面・食品衛生責任者証を提出します。その場で現地の確認の日時を決めます。

この時に注意しておきたいことがあります。

現地を確認してもらって不具合があると工事のやり直しになります。そうなると工期も延びますし、何よりも余計な費用がかかることにもなります。

なので申請書を出す前に一度保健所に出向いて図面を見てもらった方がいいです。名刺なども用意していくと、次に申請書を出しに行くときに担当者が覚えていたりしてくれるので、話がスムーズに進みます。

確認終了後、一週間ほどで営業許可証が出来上がりますので取りに行きます。

この営業許可証は額に入れて、店内に掲示しておく必要があります。

カフェ開業にあった方がいい届け出

1.菓子製造許可→保健所

カフェで提供するケーキをテイクアウトする予定があれば必要です。

手続きと必要書類は飲食店営業許可と同じです。

ケーキ屋さんを見れば分かりますが、接客スペースと厨房の間はガラスで仕切られていますよね?厳密には作業場とホールの間は仕切られていなければなりません。ですが小さいカフェではそのような大掛かりな仕切りは作れません。私の場合、オープンキッチンだったので、その代行手段として、営業時間外に製造する条件で許可が下りました。

2.青色申告承認申請書→税務署

お店の経理を青色申告で行う場合提出します。

経理処理は「白色申告」と「青色申告」があります。「白色申告」のほうが事務作業が簡単です。決められた項目さえ網羅していればいわば「家計簿」のようなものをつけておけばいいだけです。「青色申告」では複式簿記による行わないといけないので、入出金伝票、各種帳簿が必要になり一見煩雑です。

ですが、最近はオンラインの会計ソフトもあり、簿記の知識がなくても伝票記入はできますし、何より税制上の優遇措置もありますので「青色申告」をお勧めします。

「青色申告」による優遇措置の主なものとしては

  • 青色申告控除 65万円
  • 損失の繰り越し 3年
  • 損失の前年への繰り戻し

などがあります。

3.給与支払事務所等の開設届出書→税務署

従業員を雇う場合、収入に応じて所得税を源泉徴収しなければなりません。

源泉徴収した所得税は翌月に納付します。届け出をすると税務署から納付書が送られてきます。とはいえ、小さなカフェで発生する所得税はわずか。1000円2000円のために毎月書類を書いて銀行の窓口に行くのは手間です。

そこで「源泉所得税の納期の特例の承認に関する申込書」を一緒に提出すると、半年分をまとめて納付することができます。

ただしこれはスタッフの給料から半年分を一気に天引きしていいということではありません。

スタッフからは毎月きちんと決められた税金を天引きし、半年間預かったものをまとめて納付するということですので間違えないように。お給料をきちんと処理することはスタッフとの信頼関係を築くのに最低限守らなければならないオーナーの義務です。

4.保険関係成立届→労働基準監督署

従業員を雇う場合、労災保険、雇用保険に加入しなければなりません。

そのための書類を労働基準監督署に提出します。そして概算保険料を納付します。

保険料は払ったお給料に翌年精算します。ですので、毎月何人に総額いくら支払ったかを書き留めておく必要があります。またそれは労災保険の未加入者と雇用保険加入者に分けて管理しておく必要があります。

労災保険は勤務時間に関係なく一人でもスタッフを雇えば加入義務があり、その保険料は全額オーナー負担です。

雇用保険は週20時間以上の勤務があるスタッフに適用されます。のちのちスタッフが辞めたときに給付される失業保険の原資のようなものです。保険料はオーナーとスタッフ折半となるので給与からの天引きが必要です。

ちなみに社会保険(健康保険と厚生年金)は

概ね週30時間以上勤務のスタッフ、それ以下でも月給88,000円を超えるようなスタッフに適用されますが、雇用保険に比べると保険料がオーナー側もスタッフ側も相当高いので、小さなカフェでスタッフを雇うときに一人の勤務時間が多くなるような求人はお勧めしません。信頼している人に任せてという気持ちもあるでしょうが、短い時間で何人かのスタッフを雇うところが多いのはそのためです。

5.食品衛生共済→食品安全協会

万一食中毒が起こった時にお客様に対しての保障の共済になります。

窓口は各市町村の食品安全協会になります(保健所に併設しています)

掛け金も年3000円程度ですので加入しておく方がいいでしょう。

もちろん、食中毒なんて起こらない、起こさないのが一番です。

まとめ

カフェ開業にあたってどうしても必要なものって意外と少ないです。でもそれぞれに費用もかかることです。不備があって役所に何度も出向かないといけなくなるのも時間の無駄になります。

最低限必要なものについては取りこぼしのないように準備しましょう。

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小さなカフェ開業に必要な資格を現役カフェオーナーが解説

実際にカフェをやるために、どんな資格が必要なのでしょう?

自分の知らない資格が要ったり、いるはずと思ってたものが要らなかったりします。

絶対にいる資格はこの2つ

1.食品衛生責任者

飲食店をやるなら必ず必要な資格です。これがないと保健所から営業許可が出ません。営業許可がないのにカフェをやるのはもちろん違反。

食品衛生責任者になるためには、調理師免許を持っているか、食品衛生協会の主催する講習会に参加するかどちらかで取得できます。ちなみに私は後者。

調理師免許が要らないのに開業できるところがカフェ開業のハードルが低い理由のひとつかもしれませんね。

2.防火管理責任者

消防署に届けます。正直馴染みのない資格ですよね。大抵のところは内装工事中に工事業者が届けてくれます。

自宅でカフェをするなら必ず届けが必要ですが、テナント物件の場合、テナントのオーナーがビルごとの防火管理責任者になっている場合があります。

私の場合、事前の消防署と内装業者との擦り合わせにズレがあり、オープンしてからビルオーナーを巻き込んでの大事になってしまいました。結局オーナーが責任者になってくださって一件落着となりましたが、

そうでなかったら営業をお休みして講習会に行かないといけなかったので、

事前の確認が不可欠だと思いました

他には資格は要らないの?

開業するだけなら上記2つの資格があればこと足ります。

ですが持っていることで付加価値のつく資格もありますね。

「野菜ソムリエの資格を持つオーナーが作るベジタブルランチ」などがその類いに入ります。

コーヒーアドバイザーや紅茶マイスター、

ワインエキスパート等の資格も魅力的です。

ただし、開業するお店の回りにそのような専門店があると資格を打ち出しても中途半端に終わることもあります。ものすごく詳しいお客様が来られて話に時間を取られることもあります。このあたりは自分の開きたいお店のコンセプトと合わせて考えた方がいいと思います。

まとめ

私の場合、特定のドリンクや料理には拘らず、全体としてカジュアルなカフェを作りたかったということもあり、特段資格を取りませんでした。

今から勉強して資格を取る時間を他に充てたかったのと、詳しい方に直接聞いた方がいいと思ったからです。「そういう方のために僕たちがいるんですよ」というロースターの言葉に支えられました。

もちろん資格を取る取らないにしても、自分の提供する商品や素材に対する勉強は必要です。自信をもっておすすめしたいですよね。

一人で営業される方は信頼できる業者さんとのお付き合いが大切ですね。

餅は餅屋です(笑)

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カフェ開業のおすすめ本~成功しているカフェオーナーが勧める6冊

カフェ開業にあたっての情報収集、

今はネットから始めることが多いと思いますが、

ネットで調べたことを書き留めてるうちに、何がなんだか分からなくなることも多いのではないでしょうか?

購入代はかかりますが、書籍は書き込みや付箋もつけられるし、必要なところだけスクラップもできてやっぱり便利です。

私が読んでおすすめしたいものをご紹介します。

1.Cafe&Restaurant

通称「カフェレス」、カフェ巡りの好きな方にも愛読されてますが、カフェ開業希望者にとってはバイブル的な雑誌でもあります。「いつかはカフェレスに載りたい!」と頑張る方も多いです。

特集が自分の気になるものだけを購入されるのもいいと思いますが、

特集以外にも開業に役立つページが満載なので、私は定期講読をしていました。

コーヒー豆をお願いしているロースターさんとの出会いもこの本からでした。

2.料理通信

「料理通信」のなの通り、料理や製菓に特化している雑誌です。私は食材に拘りたいと思っていたので、食材別の業務用の専用サイトや新しい食材、レシピなどもここから調べていました。取材されている方もすごく拘りのある方ばかりで、触発されることも多かったです。卵や紅茶、砂糖など、生産販売されている方に直接メールを送ったりする勇気はこの本を読まなければなかったかもしれません。

3.ド素人OLが飲食店を開業しちゃダメですか?

「カフェをやりたい!」と思ったら最初に読んでもいいかも知れないというくらい、記事が分かりやすく書いてあります。

飲食店をやりたいと思い立ったOLさんが知り合いのマスターに教えてもらいながら開業していくのですが、会話形式になっていて読みやすかったです。

4.カフェをはじめる人の本

自分らしいカフェをオープンした方のインタビューが数多く掲載されていて、

自分のカフェのコンセプトを決めるのに参考になる本です。客数や定休日などの情報も載っているので、営業計画を立てる際の指標にもなりました。

後半には開業にまつわる基本的な情報も載っているので、一冊だけ買ってみてという方にもおすすめです。

5.ひとりではじめるこだわりカフェ塾

実はこの本は、開業してから読んだ本です。今は日毎月毎に売上にも波があることに対する精神的な強さは身に付きましたが、当時はジェットコースターのような売上の上げ下げに「???」となり、閉店後の店内でネットサーフィンしていました。

こちらの本も開業一年目で色んな悩みにぶつかり、もがきつつも創意工夫しながら人気店を作り上げられた著者が、「そうならないように」と書かれた本です。

単に「開業」というだけでなく、その先の営業まで見据えた本になっています。オープンしてしまうと、うまくいかないからと軌道修正していくことも思ったより難しいです。ぜひオープン前に読んでおくことをおすすめします。

6.ELLE a table

開業前にお世話になったコンサルの先生に「これ読んで盛り付け勉強して」と言われた本です。盛りつけ、色のセンス、ホントにおしゃれな本です。雑貨販売を併設したいと考える方にも参考になると思います。

まとめ

飲食店開業の本は本当にたくさん出版されていて開業希望者の多さを物語っています。「小さなカフェ」に絞っても全部は読みきれないくらいです。ついつい全部買って読まないと失敗するのではと思いがちですが、ご自身のニーズに合わせて選んでください。開業のイロハだけを知りたいなら図書館にある古めの本でも大丈夫ですよ。

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小さなカフェを開業したらこんな生活が待っています

私のお店の営業時間は

午前11時から午後8時、定休日は月曜日です。

平均的な私の一日を紹介したいと思います。

午前8時 出勤

私はお客様へのお釣りをすべて新札でお渡ししているため、少なくても2日に1回は銀行へ行かなくてはなりません。銀行には1台しか両替機がなく、新札の枚数もあまりないので、9時前には銀行について並んでいます。

なので8時台はとにかくパラレルでできるだけ多くのことをできるようにしています。

まずはお湯を沸かす

お米を洗って炊飯の予約

ホールの掃除をする→ただ掃き掃除や拭き掃除だけでなく、テーブル周りが雑然としていないか、レジ周りは整理整頓してるか、お客様の荷物入れの中もチェックしています。

トイレの掃除をする

戎神社の笹を拝む→これ大事にしています。お店の売り上げが上がるようにだけでなく、一日怪我無く終われること、お客様にもしものことがないこともお願いしています。

カトラリーを整理する

シュガーポットの準備をする→シュガーポットは毎日洗います。洗った当日少しでも水気が残っているとシュガーが湿ってしまうので翌朝に完全に乾いたシュガーポットに詰めなおしています。

ケーキの型だし→前日に焼いたシフォンケーキを型から外します

午前8時50分 銀行へ行く

金曜日は混雑するので少し早めに行っています。年末は9時前に着いても長蛇の列。40分くらい待ったこともありました。焦りました。

午前9時半 SNS用の写真を撮る

朝のほうが光の関係できれいに写真が撮れるので、この時間に写真だけでも撮るようにしています。ランチの写真を撮るときは賄い兼用になるので昼休憩の時に。

投稿自体は12時前や18時、20時など、お客様が携帯を見てるであろう時間にするように心がけています。

投稿がなければチラシのポスティングに行くこともあります。

昼休憩まで何も食べれなくなるのでおやつも食べます。

午前10時 仕込みしながら材料納品の荷受け

配達時間は大体しか決まっていないので、この時間から先は店にいないといけません。簡単な副菜やスープ、アイスコーヒーなどはこの時間帯に用意をすることが多いです。

お弁当の予約があるときは、予約時間の30分前から準備をしています。早めに来られることも考えて予約時間の10分前には出来上がっているようにしています。

午前11時 お弁当対応開始

午前11時半 店内ランチタイム開始

一人営業なので、調理、接客、会計、バッシングで精一杯。

洗い物がたまってもとにかくお客様最優先です。

当日仕込みするもの、買わなければならないものを書き出しておきます。

2時くらいになると落ち着いてくるので洗い物を始めます。

午後3時半 ランチラストオーダー

昼休憩をとります。といってもお客様が少ない日はもっと早く、多い日は5時ごろになることも。

午後4時半 仕込み開始

書き出したメモをもとに仕込みを始めます。優先順位をつけて進めます。

簡単なものは翌日に回します。

常連様が来られるとお話しも必要なので、思ったより仕込みが進まないこともありますが、焦らない。

午後7時 ラストオーダー30分前

片付けを始めます。お菓子はこの時間から少しずつ準備します。

通常はケーキは毎日1台ずつ焼き足して行きますが、日によっては3台以上焼くこともあります。

午後8時 閉店

ケーキの仕込みをする

オーブンに入れたらレジ精算をする

キッチンの掃除をする→床掃除、ガスレンジの掃除、食洗機の掃除、グリストラップの簡易清掃は毎日です。

レンジフード、グリストラップ解体清掃、厨房機器のフィルター掃除は月2回でなるべく定休日の前日にしています(帰宅が遅くなってもいいように)

何週目に何を掃除するか決めています。掃除が終わったら日報をつけて業務終了。

店を出るのは早くて9時半です。ケーキの台数が多い時は11時頃になることもあります。

2.お休みの日はどうしてる?

お休みと言っても

次の日の仕込みがあるので3~4時間ですが出勤することが多いです。

月に一回は床の洗剤掃除をします。伝票整理などもしています。

3.オープン当初はどうだった?

ちなみに上記は今の私の生活です。

オープン当初はリズムがつかめず、毎日午前様、ずっと車通勤をしていました。

「絶対日付が変わる前なんかに帰れない」と思っていましたが、

1年も経つと要領がつかめて余裕でバスに乗って帰れるようになりました。

今は自転車通勤。今となっては「なんであんなに時間がかかってたんだろう?」と。慣れるってすごいですね。

まとめ

一日のほとんどをお店で過ごし、外出などもままならないことも多いですが、

ランチピークのあとの静かな店内で休憩のお茶を飲むとき、

ふらりと来られる常連様とお話しするとき、

店の出窓から夕焼けを眺めるとき

カフェオーナーになってよかったと

心から思います。

あなたも夢を叶えてくださいね。

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